陈振培：便宜食材考厨艺的代表

跟同事吃饭，他点了一份砂煲羊角豆配饭，简单得不能再简单，却卖得不便宜。我忍不住想起一家我曾经迷恋的清蒸羊角豆，淋上蒜油与酱油，香气扑鼻，一口滑嫩到惊艳，那种“明明只是菜，却让人愿意为它多付一点钱”的魔力，令人难忘。

回家后我试著重现那味道，但都失败，不是火候不够，就是口感过老，始终煮不出餐馆那种柔嫩的“刚刚好”，这才明白，便宜的食材最考厨艺。

羊角豆有个诗意的名字叫秋葵，朋友说它的英文名更形象，叫“Lady’s Finger”（淑女的手指），乍看之下确实像。我笑著回答：“我可不是阿当家族（电影）的成员，对吃手指没兴趣。”

这根“手指”其实来头不小，羊角豆原产于非洲，相传早在古埃及时期便被食用，随著阿拉伯与印度洋的贸易扩展，秋葵的种子被带往印度及中国，而在殖民时期，由非洲劳工与印度移民的饮食文化进一步把这种蔬菜带入大马，使它在热带气候中迅速扎根。

如今在大马，羊角豆几乎是“三族共食”的代表，马来人爱以sambal belacan炒出辛香火辣；华人偏好蒜炒或清蒸；印度人则以咖喱鱼或香料炖煮，它不属于任何一个族群，但却出现在每个族群的厨房里。

或许正因如此，它始终不上不下，太普遍，太便宜，也太容易取得。谁都能煮，人人都会煮，但偏偏能煮得动人心弦的，寥寥无几。

然而，羊角豆的“黏滑感”是其最具争议的特征，有人说那是天然胶质，有助降糖、润肠；有人却避之唯恐不及，笑称那口感“像吞云吞皮还没熟”。我属于前者，但每次买回家都得先“刮毛”，因为那满布细刺的表皮，处理起来比洗菜还费功夫。

尽管如此，当那翠绿的切片在锅里翻滚，油香和蒜香交织成家的味道时，所有麻烦都不再算麻烦。

羊角豆或许永远不会成为“大菜”，却是大马餐桌上最真实的一道菜，它教人谦逊，即再便宜的食材，也能煮出高贵的味道；它也教人用心，即越平凡的东西，越考功夫。

一盘羊角豆，滑进胃里，也滑进了我们的生活节奏里。