“乌达”（Otak）这个名字，从马来语直译便是“脑”。有人戏称它因为制作容易，不费脑筋；也有人觉得那近似脑浆的柔滑质地，才是名称的由来。对外国人而言，光听名字便足以让人迟疑，一个看上去像蒸蛋；又不全是蒸蛋；像鱼饼，又柔软得过分。但对生活在新加坡、马来西亚、印尼的人来说，乌达是再寻常不过的家常美味，从小吃到大，早已见怪不怪。反倒是离开槟城、马六甲、麻坡之后，想再吃上一口熟悉的滋味，竟变成一件不寻常的事。
心中最初滋味
在走出大马之前，我心中的乌达始终停留在北马娘惹的版本：香蕉叶上是剃刺切块的鲭鱼肉，拌入红葱、辣椒、香茅、南姜与大蒜，还必须加上一到二颗全蛋，才能把所有材料调成湿润又黏稠的香料糊（rempah）。石栗（candlenut）剁碎后混入其中，风味聚焦愈发厚实。接著把已在火上烘软的香蕉叶摊开，快速铺上一片假蒟叶(Daun Kaduk)把香料糊摆在中央，趁著还没有往外溢，手腕一翻，利落地折成娘惹专属、像托特包般的小包。
小时候我常在旁看得目不转睛，心里赞叹娘惹们的手艺细腻又俐落。自己想学却总是手拙，屡试屡败，只好心安理得做个被喂养的小孩。
一掀开蒸笼，热气立刻散发柑橘调的卡菲莱姆叶香气，入口鱼肉细嫩、质地软糯，蛋香温润托著香料层次，每一口都鲜明而饱满，那是让人第一次尝试就会深深爱上的味道。
颠沛流离之味
然而，乌达的原乡并不在大马，而是距离新加坡不到二十公里之外、隶属于印尼国土的廖内群岛（Riau Islands）。这片腹地共有三千多座大小岛屿组成，散落在南中国海与纳土纳群岛之间。过去，这里曾因海盗猖獗而令人闻之色变，今日沉睡在海底的大量遭掠夺陶瓷，既是彼时贸易往来频繁的证据，也映照出当地曾经的商旅繁华。正因如此，廖内群岛后来纳入以海洋贸易崛起的三佛齐（Srivijaya）帝国，也就不足为奇。鼎盛时期，三佛齐的势力跨越泰国南部的猜雅（Chaiya），延伸至西苏门答腊与爪哇本岛，海上交流带来无数物产与食物的流动，乌达也在这条路径中被带入各地。
廖内群岛虽然物产丰饶，命运却始终多舛，岛上盛产香料和锡矿，自古便成为西方势力眼中的战略宝地。16世纪马六甲被葡萄牙占领后，荷兰人与英国人亦相继踏足岛屿，争夺控制权。面对局势丕变，廖内群岛逐渐向当时的柔佛王朝（Johor）靠拢，但仍无力抵挡殖民势力的进逼。这段动荡岁月中，居住在锡江(Makasar)的武吉斯人（Bugis）和人称“海上吉普赛人”的海人(orang laut)——被迫离开祖居之地。他们带著仅有的家当，乘著木筏四散迁移，沿河岸与海湾处落脚，以捕捞维生的生活方式得以延续。
正是在这样的海上流离与迁徙之中，乌达成为他们日常饮食里自然衍生的一道手路菜：以随手可得的海鲜入料，混合当地香料，包裹、蒸煮，一份在浪间漂泊的滋味，悄悄在群岛各处扎下根。十五世纪，三佛齐被马六甲王朝取代，来自世界各地的商人纷纷转向马六甲经商，族群混居、联姻频繁，乌达被再度演绎、转化。自暹罗之手、娘惹族群、爪哇人，以及南来的华人移民，用自己可接受的方式回应同一道料理，使乌达在不同文化之间绽放出多种版本的生命力。
跨海流动下的风味
乌达的风味核心由四部分组成：海鲜、新鲜香料、全蛋与椰奶。这套味觉结构自廖内群岛发轫后，至今在柔佛麻坡版本中仍未有太大改变。然而，一旦迁徙到马六甲的娘惹家庭，乌达便呈现另一番气质──辣度降低、水嫩度提高，我想这多少因应华人夫婿的口味偏好。此外，娘惹选用香蕉叶作为包材，看似雅致，实则提高了制作难度，却也更能体现她们对自身手艺的自信与讲究。
马来半岛南下麻坡，乌达延续廖内群岛作法，使用生长在热带沼泽和潮间带的亚答棕榈叶，削成细长扁平，形似古代臣子上奏时的笏板，当地人填入变化多端馅料──从小苏东到一整尾鲜虾，甚至有加入鱼骨、鱼眼增添风味的大人版，包裹后以牙签固定两端，再置于炭火上反复烧烤，相比之下，娘惹版乌达宛如大家闺秀，解下托特包最外层腰带，轻轻掀开香蕉叶，水嫩鲜艳，而廖内版本则是小家碧玉、平易近人，多以点心或零食的姿态出现，是日常生活中最贴近家的味道。
乌达自印尼群岛东边流转而来，经马来半岛的转译而有崭新面貌，它始终在流动、激荡之中，从未停歇。每一次跨越海域与文化的旅程，都是一次味道的再创造，也让这道传统料理持续鲜活。
东南亚饮食文化讲师。若不是在田调就是正在田调的路上，喜欢以辛香料风味说食物的故事，享受四季节气人间烟火。
