陈振培：椰子默默撑起大马的美食

提到椰子，你也许第一时间想到的，是沙滩边清凉的椰水、或一口咬下香脆的椰肉，然而在马来西亚，椰子的存在远不止如此，这不只是一种水果，而是一个从主食到甜品都能排得上号的食材，甚至可以说，椰子是大马饮食文化背后最安静却最忙碌的角色。

在东南亚，椰子树被称为“千用果树”（pokok seribu guna），用途多到你很难忽略它，但也多到你有时也不知道原来这里头有椰子的功劳，其中用于饮食更是历史悠久，早在南印度、马来群岛与中国南方交流的时代，椰子就因为耐存、耐热、风味独特而被普遍运用，当然这里指的是椰子原果实，其制成品就很容易发酸。

在大马的料理中，椰浆（santan）提供奶香与浓度、椰丝提供口感、椰糖（Gula Melaka）带出热带香甜，而椰水则成为最天然的清甜汤底，这些特点让椰子迅速成为日常饮食中不可或缺的一部分。

如果说哪个料理系统最能体现椰子的多用途，那非娘惹菜莫属，娘惹饮食融合华人与东南亚元素，味型讲究香料、酸甜与奶香，而椰制品在其中几乎是基本配置。

比如国民早餐椰浆饭（Nasi Lemak）香气浓郁，全靠椰浆入米、甜品如娘惹碗仔糕（Kuih Kosui）、椰丝球（Onde-onde）等等，外层椰丝不只装饰，而是风味核心，至于椰糖与椰浆调出的香甜，是许多传统糕点的灵魂。

换句话说，在娘惹料理中，椰子不仅在场，还是扛起味道主线的那位。

很多人以为华人料理很少用椰子，事实上，落地大马后的华人饮食，早已吸收在地食材成为自身风格。

例如一些茶室早年的咖哩面会加入少量椰奶提味，客家与广府家庭也时常用椰糖入菜，近年更有以椰水作汤底的“椰水火锅”，汤色清亮、味道清甜，比一般清汤更带自然香气，还有新年的年糕配椰丝也是新春一绝。

这种做法并非噱头，而是顺应了热带地区的食材特色：椰水含天然香气，煮汤时能让味道更干净，也不会抢走食材本味。

椰子在大马料理里的角色，其实就像生活中那位勤劳不张扬的朋友：你不一定会特别提起他，但没有他时，你一定会觉得生活里少了什么。