（吉隆坡x日讯） 当“吃得在地”不再只是品尝一道地方菜，食材从哪里来、背后有什么故事，以及空间、科技与个人化体验如何参与其中，也逐渐成为新一代食客关注的一部分。
万豪国际（Marriott International）日前在马来西亚发布《Future of Food 2027》报告，并透过一场名为“The Local Edit”的沉浸式晚宴，把亚太区最新餐饮趋势带到马来西亚餐桌。
活动于八打灵再也万豪酒店（Petaling Jaya Marriott Hotel）举行，结合美食、交流及科技，探讨在地化、社交行为转变，以及实体餐饮空间演变，如何重新塑造亚太区下一阶段的餐饮体验。
继上一年度聚焦文化传承、食材来源及永续发展后，《Future of Food 2027》进一步观察，随著消费者追求更个人化的体验、更完整的饮食故事，以及更多重新探索在地美食的理由，餐饮市场正在出现哪些新变化。
在地料理成餐饮关键字
调查显示，亚太区多达95%受访万豪酒店认为，具代表性的在地特色料理是当地市场最重要的餐饮趋势；另有69%表示，在地特色菜是最能影响住客点餐决定的菜单元素。与其他菜单特色相比，在地招牌菜的需求增幅亦最为明显，达46%，反映食客愈来愈重视一道料理是否能呈现目的地本身的个性与文化。
在马来西亚，这股趋势亦延伸至健康、植物性饮食及饮酒习惯的改变。50%受访者观察到健康食品需求增加，54%则发现素食选择愈来愈受欢迎。饮酒方面，38%表示高端烈酒及鸡尾酒销量有所下降，相较之下，本地葡萄酒及手工琴酒则录得较明显增长。
消费者的用餐时间也有所缩短。与12个月前相比，宾客在餐厅及酒吧停留的时间减少，显示用餐体验正朝向更精简、更有目的性的方向发展。同时，亚洲区域料理、融合菜及植物性料理持续受到欢迎，茶艺体验、私人用餐空间、酒廊及户外座位亦逐渐增加。
99分钟重新演绎马来西亚味
此次马来西亚发布活动“The Local Edit”便透过一场99分钟的餐饮体验，把上述趋势具体呈现在餐桌上。整套餐单以网球赛事为概念，从“THE FIRST SERVE”、“THE BASELINE”、“COURT CHANGE”、“THE RALLY”、“MATCH POINT”一路延伸至“THE GRAND SLAM”，以现代手法重新演绎仁当、婆罗洲米、Ikan Bakar、Assam Pedas及班兰椰香等熟悉的大马味道。
第一道“Eggplant Rendang”以炭火烘烤茄子搭配仁当香料、石栗奶油酱、香脆天贝、炒椰丝及腌青芒果。茄肉入口柔软，带著淡淡炭香，仁当香料则浓郁而不厚重。
接著登场的“Borneo Harvest”以婆罗洲传统稻米为主角，米饭带著朴实谷物香，菇类增加鲜味，巴姑菜保留爽脆口感，而砂拉越胡椒则在尾段慢慢浮现，带出温和辛香，中场的“Kedondong Sorbet”则以沙梨、咸梅、酸柑及砂拉越胡椒制成，冰凉雪葩入口酸爽醒神，正好清走前两道料理留下的浓郁味道。
第四道“Charcoal Ikan Bakar”选用本地金目鲈，搭配新鲜姜黄、姜花、发酵黄梨、烟熏椰子汤、三文鱼皮及Ulam香草油，鱼肉经炭火烧烤后带有焦香，肉质依然细嫩，桌边淋上的烟熏椰子汤则让整体味道更圆润；主菜“Assam Pedas Duck”以香料烤鸭腿搭配罗望子肉汁、木薯千层、腌嫩木瓜、香脆木薯及羊角豆酱，鸭肉炖煮三小时香气浓郁，罗望子的酸香正好平衡油脂感。
压轴甜点“Pandan-Coconut Tennis Ball”则是整晚最吸睛的一道。甜点做成绿色网球造型，内里结合班兰椰香慕斯、流心马六甲椰糖、黑芝麻Crémeux、烤米Praline及椰子雪花，这道甜点同时结合“Made For You”概念，透过人工智能分析宾客的味觉偏好，分为芒果酱或是黄梨酱，为不同宾客配对个人化甜点体验，展示AI如何在不取代厨师与服务人员的情况下，参与餐饮个人化。
从城市农场到Kopitiam风味
除了正式晚宴，现场亦集合多个Marriott Bonvoy本地合作伙伴，包括BoomGrow、Hétam、Salla Kulinaria、TUG Gelato、Bancuhan及Bran's Butcher，从城市农业、咖啡、传统米食、Gelato到发酵乳饮，以不同方式呈现马来西亚的在地饮食风貌。
BoomGrow主打城市精准农业及水耕种植，透过受控环境种植蔬菜与香草，让食材来源及种植方式也成为餐桌故事的一部分。BoomGrow共同创办人兼董事Dr Jay Desan指出，“本地采购”并不只是一个菜单标签，每一种食材背后都有种植者、季节及供应链，而当主厨与农场建立更紧密的合作关系，食客也能从新鲜度中感受到差异。
Hétam则从本地咖啡及创意饮品出发，带来“Pusaka”；Salla Kulinaria以Nasi Dagang呈现东海岸熟悉的家常滋味；TUG Gelato则准备Osmanthus Strawberry Sorbet、Wintermelon Blueberries及500 Days of Summer三款口味，从花香、果酸到清爽甜味，各有不同个性。
Bancuhan把味道带回最熟悉的大马日常，以Teh Tarik、Kopi搭配豆腐花，简单却充满Kopitiam的亲切感；Bran's Butcher则带来Milk Kefir，入口带乳香与发酵酸度，并伴随轻微气泡感，为整场体验加入另一种清爽风味。
未来餐桌更在地 AI成隐形助手
万豪国际马来西亚市场副总裁George Varughese表示，亚太区消费者愈来愈希望透过食物感受目的地本身的文化。马来西亚拥有丰富多元的饮食文化，而“The Local Edit”并非重新发明马来西亚料理，而是让人看见本地餐桌未来可能发展的方向。
《Future of Food 2027》同时指出，餐饮空间正朝向更小型、灵活及个人化发展，约40至60个座位的餐饮空间逐渐受到青睐；科技亦开始更低调地融入餐饮体验，从菜单开发、顾客洞察到个人化服务，AI正在幕后扮演更重要的角色。
“The Local Edit”压轴的“Made For You”甜点正是其中一例，透过AI分析宾客的味觉偏好，再配搭芒果酱或凤梨酱，让同一道甜点产生不同的个人化体验。
从茄子仁当、婆罗洲米、炭烤Ikan Bakar，到最后一颗班兰椰香“网球”，这场99分钟的餐饮体验也带出报告最核心的讯息——未来餐饮或许会更加科技化与个人化，但真正让人留下印象的，仍是能够吃出一个地方特色的味道。
