在餐饮业竞争激烈的当下，业者不断推陈出新，除了讲究食物味道，也要够吸睛，才能抓住食客目光。位于昔加末县三合港新村的一家档口，却仍坚持以传统方式手工制作老鼠粉，凭借满满的纯米香与扎实饱满的口感，让食客吃得饱，也守住当地人熟悉的古早味。
老鼠粉，又称“米苔目”或“米筛目”，是传统米制粉条，在马来西亚、新加坡等地常见。其制作方式是将米浆制成米团，再透过带有孔洞的器具挤压成条，因此形成短小、两端略尖的粉条。
如今，市面上的老鼠粉大多由工厂生产，鲜少有档口自行制作，位于三合港新村苏丹路政府美食中心的陆记云吞面，至今仍坚持以传统方式制作手工老鼠粉，成为档口的一大特色。
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第二代接班人陆文建（55岁）接受《U玩食》访问时透露，档口早年由父母经营，母亲离世后，他放弃在新加坡的工作，回到家乡接手面档。从父母辈开始经营至今，这门生意已走过超过80年。
他说，自己从小便看著父母制作老鼠粉，对老鼠粉的制作工序有一定的掌握，在接手摊位后，也在父亲的指导下，逐步提升技术。
“我刚开始接手制作老鼠粉时，没完全掌握其中的技巧，后来在父亲的指点下，慢慢掌握技术。如今父母已不在，但当年留下的制作方式和工具仍被保留下来。”
陆文建解释，档口制作的老鼠粉与市面上的产品有所不同，由于采用白米制作，成品并非呈半透明及光滑状，而是略粗、呈米白色，入口也能吃到米香。
他透露，制作老鼠粉的第一步，是先将白米浸泡两三个小时，等米粒变软后再磨成米浆。米浆分成两份，一份保留水分，另一份则装入布袋，再以重物压出水分。
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“隔日，再将干、湿两份米浆混合，加入面粉搓揉成米团，再放到布满小孔的铝制磨板上，用力挤压成一条条粉条，直接落入滚水中煮熟。捞起后，再以清水洗净，便完成手工老鼠粉的制作。”
陆文建所售卖的老鼠粉，拌入肉碎、叉烧及酱料，没有加入过多调味，让食客能吃到老鼠粉本身的米香。
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除了老鼠粉，该档口售卖云吞面，面条则直接向当地传统制面厂取货，同样保留当地人熟悉的口味。
陆文建表示，无论是云吞面还是老鼠粉，份量都给得足，让食客吃得饱，也吃得满足。
他透露，过去一碗老鼠粉或云吞面售价为6令吉，随著食材价格上涨，如今每碗售价调整至7令吉。
“过去我一天可以做一包10公斤的米，但近年来很多人搬出去，人口减少，因此做的份量少了很多。”
对陆文建而言，一碗看似普通的老鼠粉，做的不只是生意，更是三合港人熟悉了多年的家乡味。
尽管如今不少食品已改用机械化生产，他说，手工制作的老鼠粉在口感和味道上始终有所不同，因此选择继续以传统方式制作，将父母留下来的手艺延续下去。
“不少在外地生活的三合港人回到家乡时，都会特别想念这份熟悉的味道，有些人会特地到档口吃上一碗老鼠粉，也有人选择打包带走。”
【资讯栏】
陆记云吞面
地址︰三合港新村苏丹路政府美食中心15号档（Pusat Penjaja,Jalan Sultan,Chaah）
电话︰010-820 9813
营业时间︰上午10时30分至傍晚7时30分（不定期休息）
