味觉印象往往深刻入骨。说起美国菜,会直接联想到汉堡热狗牛排,仿彿地球另一端的两亿人口,天天吃著一成不变的食物。除了刻板食物外,美国50州还隐藏什么我们不知道的传统滋味呢?

日前,英迪餐旅学院与美国排名前20的烹饪学校——肯代尔大学烹饪艺术学院(Kendall College),携手举办了主题为“餐盘上的世界”烹饪工作坊。为此,肯代尔大学烹饪艺术学院副总裁克里斯(Chris Koetke)远洋而来,现场示范了两道美国传统的区域食谱,分别为西北传统上用鲑鱼制作的木板金目鲈(planked Siakap with chowchow)和卡罗来纳州海岸的鲜虾芝士玉蜀黍粥(shrimpandgrits),让人见识了汉堡热狗以外的传统美国菜。

先说木板金目鲈佐炖菜。Plank Cooking(在木板上烹调)或PlankGrilling(在木板上烧烤)是美国西北太平洋地区原住民的传统烹饪方式,结合了当地盛产的硬木(hardwood)与三文鱼。每年三文鱼洄游过境的季节,当地的原住民会一起出动捕鱼,并将鱼铺在木板上,围在火堆旁熏烤,保存食物以储备过冬。

木板金目鲈佐chowchow炖菜。鱼肉鲜美多汁,还散发一股幽幽的西洋杉木香, 搭配酸甜平衡的chowchow炖菜,是美国过冬的传统菜肴。
木板金目鲈佐chowchow炖菜。鱼肉鲜美多汁,还散发一股幽幽的西洋杉木香, 搭配酸甜平衡的chowchow炖菜,是美国过冬的传统菜肴。

木质精油惹来满室木香

木板在熏烤的过程中,会缓缓释放木质精油,增添食物风味;而离火熏烤也比直接受火更能保持食物中的水分,让食物吃起来多汁鲜美。常见的木板有西洋杉(cedar)、胡桃木(hickory)、枫木(maple)等,每种木头都有自己独特的香气。

克里斯解释,木板在使用前要先浸水至少1小时,吸饱水分,熏烤时才不容易烤焦。只见他捞起浸泡好的西洋杉木板,放进预热好摄氏200度的烤箱里,惹来一室木头香气。当木板加热并烤香后,取出并把用椒盐腌制过的鱼片,铺排在木板上,刷上柠檬汁和牛油,再送进烤箱里烤熟,滋味迷人。

虽然,传统的木板烤鱼用的是三文鱼,但是也可以用其他鱼代替,而他选了本地产的金目鲈。克里斯还搭上了名为chowchow的美国传统炖菜。他说,每年丰收季节的尾声,是制作chowchow的开始,说穿了就是把当即丰收的蔬菜,如灯笼椒、青番茄、西芹、包菜、洋葱等,丢进大锅内,加上苹果醋和糖,开盖慢火炖煮约1小时,滋味酸甜均衡,做好以后放进玻璃瓶内,以供应以整个冬天,也是一种存粮过冬的概念。

鲜虾芝士玉蜀黍粥,粘糊的玉蜀黍粥,搭配浓稠惹味的海鲜炒面糊,让人吃得暖心又满足。
鲜虾芝士玉蜀黍粥,粘糊的玉蜀黍粥,搭配浓稠惹味的海鲜炒面糊,让人吃得暖心又满足。

粗粮挺进高级餐厅

鲜虾芝士玉蜀黍粥,是美国卡罗来纳州海岸南部的乡村菜肴。Grits是一种粗玉蜀黍粉,200多年前是乡下人或穷人吃的粗粮,但是近年来“健康生活”蔚然成风,它以健康食品的姿态走入城市的高级餐厅,很多美国大厨也开始使用它,以不同的方式制成一道道美味料理。

克里斯的做法是加牛油、蛤蜊汁及清水,把粗玉蜀黍粉煮得介于饭与粥之间的稠粘状态,由于粗玉蜀黍粉很吸水,而且容易烧焦,在煮的过程中需不停搅拌,让它不沾锅底。另一边厢,热锅加牛油炒熟虾子和培根,取出备用。之后,以牛油炒面粉做成炒面糊(roux),加入牛奶、蛤蜊汁,收成浓稠的酱汁,放入虾子和培根煮一下,淋在玉蜀黍粥上,撒上葱花即可。

克里斯说,“这是一道简单又温暖人心的乡村菜肴。这道菜不仅在一个地方,而是全美国都流行起来,而且它已不仅仅是渔人们的早餐了。忙碌一天,吃下鲜虾芝士玉蜀黍粥,很是满足。”美国菜一成不变吗?看来,是时候放下偏见了!

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