【每周吃FUN】藏在Uptown楼上的现代泰式料理　M Dining如何用澳洲视角重新诠释泰国菜？

藏身Uptown Damansara楼上的M Dining，与大众印象中的泰国餐厅很不一样。没有街边热炒式的拥挤与喧闹，推开门后，映入眼帘的是木质调空间、藤编装饰、垂挂绿植与柔和灯光，整体氛围更像一家带著度假感的小酒馆。主理这里的，则是在澳洲生活了20年的麻坡人郑有翔。

郑有翔过去长期定居墨尔本，从读书、工作到结婚生子，人生大半阶段都在当地度过。虽然大学主修的是商科（Commerce），但因为学生时期半工半读进入餐厅厨房工作，最终也让他决定留在餐饮业发展。

真正影响他料理风格的，则是在墨尔本知名现代泰餐厅Longrain工作的7年经历。

Longrain是当地极具代表性的Modern Thai餐厅，曾入选澳洲百大餐厅。不同于传统泰国料理，它更强调融合不同料理文化与现代摆盘，让泰国菜不再局限于大众熟悉的Tom Yum、酸辣鱼或街边热炒，而是以另一种形式重新呈现。

这样的理念，也成为M Dining最核心的方向。

疫情后返马　打造属于自己的餐厅

疫情期间，郑有翔一家人长时间无法回国，也让他开始重新思考未来方向。2022年，他决定结束在澳洲20年的生活，带著家人回到马来西亚，并正式筹备M Dining。

除了希望离家人更近，他也不想继续长期为别人工作，而是想拥有一家真正属于自己的餐厅。

经过一段时间考察后，他最终将地点选在竞争激烈的Uptown Damansara，并特地挑选楼上的双店面空间打造餐厅与私人包厢。

对他来说，M Dining并不只是吃饭的地方，而是希望打破大众对泰国菜的既定印象。

餐厅开业初期，其实并不容易。由于马来西亚人对泰国菜非常熟悉，因此不少顾客刚开始会对“Modern Thai”抱著保留态度。团队需要花很多时间向客人解释料理概念、味道层次，甚至不同菜式的吃法。

与此同时，他也必须重新建立自己的供应链、人脉与团队系统。从装修、食材到厨房运作模式，几乎都得从零开始摸索。

即便聘请了有经验的厨师，团队依然需要重新学习Modern Thai的逻辑与做法，因为它与传统泰式料理有著截然不同的思维。

从传统泰菜到现代诠释　一口一口吃出不同层次

在M Dining，几乎每一道料理都藏著主厨郑有翔过去20年海外生活留下的痕迹与灵感。

他研发菜单时，往往会先从自己喜欢的食物出发，再思考如何加入泰式元素，重新组合成一道属于M Dining的现代料理。

其中一道极具代表性的前菜“Prawn Betel Leaf”，灵感来自泰国传统小吃Miang Kham。传统版本通常会搭配花生、虾米与酱料，再包入叶片中一起食用，而M Dining则将它重新设计成一道更完整、层次更鲜明的现代沙拉。

鲜虾铺在叶片上，搭配以鱼露、椰糖、虾米调制而成的特制酱料，再加入锯齿香菜（Sawtooth Coriander）提升香气。入口时先带出酸甜风味，随后才慢慢浮现辛香与草本气息，整体十分开胃。

另一道“Otak-Otak”，则明显带有郑有翔身为麻坡人的背景与记忆。

熟悉的乌达经过重新诠释后，加入更多泰式香料元素，让整体味道比传统版本更加鲜明，也多了一层酸香与辛香层次。

而曾在Longrain时期出现过的“Crab Eggnet”，则是郑有翔特别保留下来的经典菜色之一。

这道沙拉以生豆芽为基底，再淋上由椰糖、椰丝、香茅、柠檬叶、洋葱与姜慢熬而成的酱汁，最后覆盖上一层细致蛋网。虽然使用生豆芽，但入口却几乎没有传统豆芽的生涩味，反而多了椰糖甜香与香料堆叠后的层次感。

那层轻薄蛋网，则完全由鸡蛋制作而成，除了增加视觉效果，也让整体口感更轻盈。

炭烤苏东则是店内另一道极其费工的料理。

苏东坚持以真正火炭烧烤，就连酱汁中的蒜头、辣椒与小葱，也必须先经过炭烤后再捣碎调味。酱汁融合鱼露、椰糖、酸柑汁等元素，入口同时带有炭香、酸香与微辣层次。

由于坚持不使用味精，餐厅所有酱料都必须依靠香料、火候与时间慢慢建立风味，因此每一道料理背后都需要更繁复的准备工序。

至于“Bibimbap Chicken”，则是最能体现M Dining“Modern Thai”概念的一道菜。

灵感来自韩国石锅拌饭（Bibimbap），但郑有翔重新加入泰式元素，并融入部分澳洲风格，创造出属于自己的版本。

Nutty cauliflower的料理是加入澳洲坚果Macadamia nut与咖喱调制而成的酱料，再搭配炭烤花椰菜，整体风味介于泰式、澳洲与西式之间，层次丰富却不会过于厚重。

另一道重量级主菜“Panang Lamb”，则突破一般泰国餐较少使用羊肉的印象。

餐厅特别选用澳洲进口羊腿，并经过约五至六小时慢卤处理，让肉质软嫩得几乎能直接用汤匙切开。搭配浓郁椰香与香料气息明显的Panang curry，整体口感浓厚却不会过分腻口。

虽然大量采用本地海鲜、鸡肉与蔬菜，但部分关键调味依旧坚持从泰国进口，包括鱼露、酱油、椰糖与泰奶茶叶等，以保留最核心的泰式风味。

甜点部分，则有“Mango Black Sticky Rice”以及加入椰丝元素的马卡龙，为整套餐点画下带有热带气息的句点。

从饮品到空间　延续现代泰式风格

除了料理，M Dining的饮品设计同样延续Modern Thai概念。

其中“Teddy Bear Milk Tea”共有经典原味与绿色版本两款。冰块制成小熊造型，随著茶奶慢慢融化，视觉感十足，也成为不少顾客拍照打卡的人气饮品。

而“Assam Boi Mocktail”则将马来西亚人熟悉的酸梅元素结合泰式酸甜风格，整体喝起来清爽开胃，也与店内偏重香料与层次感的料理十分搭配。

“Modern Thai” 不只是创新　更是重新理解泰国菜

营业近三年的M Dining，去年也获得由泰国商务部颁发的Thai SELECT一星认证，成为受认可的泰国餐厅之一。

在郑有翔看来，Modern Thai并不只是“fusion”，而是一种重新理解泰国料理的方式。

他认为，现代料理并不是单纯把传统菜式改掉，而是透过不同文化、食材与经验，重新诠释原本熟悉的味道。

如今的M Dining，也像是他过去20年海外经历的缩影，既保留泰国料理的灵魂，同时又融合澳洲生活、马来西亚背景与个人记忆，最终形成属于自己的风格。