“虽然我不是娘惹,但我非常喜欢也很欣赏他们的饮食文化风俗,透过观察,从中学习到煮食不急躁,按部就班的道理。”

身为家中长女,除了照顾弟妹,林开舅10岁起得从旁协助为峇峇娘惹家族打工的父亲,原以为所学到的菜色足以应付各大场面,直到婚后加入甲万宁社妇女组,却无法成功煮熟一大锅蛋,便下定决心向人讨教,参加比赛学习更多煮食知识。

她说,那次经验让她记忆深刻,当时1998年,妇女组需要各自准备一道料理,她负责做红鸡蛋,虽没有煮蛋经验,但相信不会太难,基于担心一锅蛋会被“搞砸”,便一夜都开著小火慢煮,不料隔天社团主席一看,蛋还没熟。

“那时才惊觉尚有许多我没学会的煮食技巧,后来就到处偷师,参加比赛、义卖、接订单等。加上累积多年的娘惹煮食精神,才练就出应付百人食物份量的能力,荤素皆行。只有懂得条序,事先准备重要和不易腐坏的材料,就不会手忙脚乱。”

谈起娘惹煮食文化,林开舅指出,居住在荷兰街的峇峇娘惹家族身份显著,不仅非常注重厨房和食物的清洁卫生,就连食材、煮法、卖相、盛盘的摆饰等都很讲究,尤其祭拜神明和祖先时,更不可马虎。

林开舅(中)靠经验练就煮出百人食物份量,图为她与乡亲在海南村义卖会时的合照。
林开舅(中)靠经验练就煮出百人食物份量,图为她与乡亲在海南村义卖会时的合照。

坚持不用味精调味

“他们的口味大多偏甜,擅于用辣椒、小洋葱、蒜米等,不加水,用石盅慢捣,制作出各种美味沾酱,糕点的卖相与口感也恰到好处。当父亲的小助手,让我收获不少,我现在会不时制作沾酱、糕饼、海南鸡饭等来卖,也坚持不用味精调味。”

她接受《东方日报》访问时,带来自己最爱吃的娘惹传统菜豆酱闷鸡肉(Pongteh)。这道料理不用蒜米,而是大量的小洋葱,用中火慢慢翻炒,炒香后才放入豆酱。

此外,林开舅请来数名同乡朋友到家里用餐,厨房不时都闹哄哄,大家看见她拿著锅铲,炒著福建永春人的控肉(烘肉),闻者香味,感叹怀念小时候居住的“72家房客”。

“一间屋子住著各籍贯华人,一同分享口味不一的传统佳肴,那种满足感与人情味,特别珍贵。她们还会亲自传授几招,时下年轻人已失去这样的机会了,大家对科技产品兴趣大于于走入厨房。”

私房菜单

咖哩炒山猪肉
咖哩炒山猪肉

材料:山猪肉、咖哩粉、蒜白、萝卜、羊肉调味包、水

做法:
1 山猪肉清洗,切块后用咖哩粉腌一晚。萝卜、蒜白切粗条
2 把油倒入锅内,放山猪肉炒香,加些许羊肉调味包,加水和萝卜。
3 加蒜炒均后起锅。
小贴士:3道料理不能够用中火或大火,才可炒出香味。

福建永春控肉
福建永春控肉

材料:三层肉、盐、黑酱油、白酱油、蒜米一小袋、水煮蛋(可不放)、水

做法:
1 三层肉先涂上盐再清洗,放入锅内炒至出油后,才拿出切块。将
油倒掉。
2 切块的三层肉用黑酱油和白酱油腌一小时。
3 在锅内倒油,将蒜米剥皮后,放入锅内炸至呈微黄色。
4 把三层肉倒入锅内,倒水,翻炒,加盖闷煮一小时。
5 用一点酱汁倒入另一个用来卤水煮蛋,避免蛋黄破坏控肉卖相。

豆酱闷鸡肉
豆酱闷鸡肉

材料:小洋葱一小袋、马铃薯、鸡、豆酱、水
做法:

1 将马铃薯去皮并切块,炸至金黄色备用。
2 小洋葱剥皮用石盅捣碎。倒油入锅,慢炒洋葱,炒至香味散出。
3 加入豆酱翻炒,再加入鸡肉炒均。最后加入马铃薯和冰糖。确保鸡肉煮熟后即可盛入碗。

人物介绍:

林开舅
年龄:61岁
籍贯:海南万宁
厨龄:50年
拿手菜:娘惹菜身份甲万宁社总务、甲海南会馆妇女组理事、甲中华大会堂理事

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