（怡保25日讯）祖传4代的林家乌蓝（ulam）食谱，5样特定绿叶搭配“三鲜”熟鱼、咸鱼和虾米，整盘菜不下一滴油，食材味道回归自然，绿菜青草味在“三鲜”衬托下，巧妙融合，味蕾瞬间爆发。
熟鱼、咸鱼和虾米是横跨各族的鲜味食材，而林永佑（42岁）家族则有个传统的娘惹菜式吃法，就是将这三鲜烩熟后用手工捣碎，在加入5样绿菜后，搅拌白饭，再来独家调制叁巴的咸辣味加持，整体味道升华。
现年42岁的林永佑是怡保东区徐师奶厨房（Aunty Chooi Kitchen）的东主，而徐师奶本人是其母亲徐景兰（76岁）。
林永佑接受《东方日报》专访时指出，家传娘惹食谱源自曾祖母，传承予奶奶钟燕萍后，爱烹饪的母亲在50年前结婚后在奶奶身边“打下手”，逐渐师承这食谱。
“追溯回为何曾祖母的娘惹食谱中乌蓝的吃法里有熟鱼、咸鱼和虾米，我们也没深入了解，不过我们代代相传这个做法，不曾有变动。”
他表示，虽然乌蓝这道菜不需要煮炒，惟准备工序相当复杂。
“首先是要凑齐所有食材是有挑战的，我们在怡保很难在菜市场寻获山佬叶，或许是因为怡保人口味侧重粤菜和客家菜，娘惹食材需求低，不容易寻获供应。”
有鉴于此，他仿效奶奶的做法，在住家院子里种植娘惹菜的主要食材，即山佬叶，自供自足。
“山佬叶是娘惹菜的核心灵魂。同样的，乌蓝少不了山佬叶，那么还需要黄姜叶、疯柑叶、叻沙叶以及沙姜叶。遗憾的是，我们无法购得沙姜叶，也无法成功种植沙姜叶，因此目前烹煮的乌蓝缺少沙姜叶。”
对于精益求精的徐景兰而言，缺乏沙姜叶的乌蓝并不够完美，她依然在设法寻找沙姜叶，每次碰面园艺领域的人士都会讯问是否有沙姜叶培种。
无论如何，在寻找的过程中，林永佑认为，目前7样菜的乌蓝仍有特色，虽然该些绿叶生吃无须烹饪，惟上桌之前，每一片叶子都要切得细，而这细活，就是母亲在厨房执刀数十年来淬炼而成的功夫。
他叙说，除了叶子需要精力准备，准备熟鱼、咸鱼和虾米也费工耗时。
“我们不放油，用火烩熟熟鱼、咸鱼和虾米后，就用石臼捣碎，在上桌后，将所有的细碎的配菜和白饭搅拌一起入口，便是乌蓝的吃法。”
他笑言，母亲年轻时是使用传统的石碾将这些熟鱼、咸鱼和虾米碾碎，惟后来相信是母亲太猛力，将碾砣弄坏，不过如今随著时代转变带来工具便利，他和母亲如今一起做这道菜时，会使用石臼捣碎。
除了乌蓝，娘惹鱼肚咖喱和乌达（otak-otak）也是代表性的传统菜式，徐景兰坚持使用石斑鱼作为这2道菜的食材。
她解释，这2道菜用的鱼种非常关键，要使用优质的鱼种，否则会影响鱼肉的口感。
她分享，在槟城或马六甲，菜市可见已腌制的鱼肚，不过在怡保则找不到这种食材，于是她菜市购获石斑鱼的鱼肚，经过清理后，使用盐抹肚，放入玻璃瓮腌制一个月，便能夹出来经过烹饪调味上桌。
乌达方面，以山佬叶和各种香料制成的酱料呈橙黄色，带有辣味，且与在市面看见的乌达不一样，她放入整块切好的石斑鱼肉，蒸熟后入口肉感显明结实。
林永佑叙说，他从事饮食服务行业约20年，直至2020年新冠疫情来袭，行管令喊停了堂食，令他的职业搁浅，于是转换跑道与母亲开创徐师奶厨房，透过面书专页接订单提供餐食予民众。
他指出，在餐厅的固定菜单中，主打西餐掺合娘惹特色的食材，不过娘惹传统菜式并没有列入菜单中，这主要是山佬叶不足，以及备菜程序繁琐需时长达5至6个小时，因此他们目前只接受私房菜提早预约。
