亚航餐点设计与管控人员　告诉你飞机餐的秘密

你搭飞机喜欢吃飞机餐吗？一份份看似普通又简单的飞机餐，既要满足五湖四海乘客的口味，又要满足高空食物安全标准，其在菜单设计、食材标准、包装贮存等方面都需要经过一丝不苟的种种程序，确保乘客在机上吃得安全。“每每说起飞机餐，大部分国人第一个想到的就是亚航椰浆饭（Nasi Lemak），你赞成吗？”亚航产品创意助理经理莫德胜说道。在大学主修食品科学系（Culinary Technology）的他目前主要负责马来西亚亚航餐点的设计。他说，设计航班餐点，必须注意要少酱料且不过于辛辣，“少酱料是为了方便在机上吃；而不太过辛辣则是符合大众口味。”

亚航产品创意助理经理莫德胜说，一份飞机餐的份量大小一般是维持在200至250克左右，主要是一个大人刚刚好“不饱不饿”的份量，但他说，之所以会制定这个份量大小主要是因为这个大小的餐盒可以刚刚好放进机舱里的烤箱里。

在调味上，他说，飞机餐的口味会比一般餐点来得重一些，因为随著飞机起飞，机舱内的气压持续降低的时候，其实也会影响到湿度，特别是在离地约3万英尺的时候，机舱内的湿度大概只剩下不到12%，比大多数的沙漠还要干燥，这时候味觉的敏感度就会下降，特别是对于甜味与咸味。根据2010年科学研究机构Fraunhofer调查发现，减低气压与干燥状态下人类的味觉是真的会有变化，包括甜味与咸味的敏感度会下降约30%，不过对于酸味、苦味与辣度的敏感度则不受影响。除了味蕾，事实上，我们所谓的味道有80%来自嗅觉，人类要靠蒸发鼻粘液才能闻到气味，但在干燥的机舱内，我们的气味受体无法正常工作，导致食物的味道比平时寡淡两倍。“所以我们飞机餐的口味一般会比地面上的餐馆重个30%。”他透露，亚航目前最受大家欢迎的菜单选项是椰浆饭、第二则是鸡饭。

亚航的飞机餐是由空厨业者制作完成，然后交到分流站安排每班航机的餐点，再冷藏保留运上飞机，由空服人员加热。“疫情之前，我们每天需要应付超过500个航班的餐点；疫情之后，因为航班还没全面恢复，现在每天需要应付约316个航班，大约1万5000份餐点。”亚航餐饮、销售品质管控经理侯美珍说道。她说，分装过程中，为求卫生，时间和温度需要严格管控，在飞机起飞前12小时，餐食要在摄氏15度以下迅速分装到餐车内，然后推进摄氏4度以下的冷藏库等待运上机。“因为在低温的情况下，能减少细菌滋长。”侯美珍说道。

莫德胜坦言，无论是不是飞机餐，作为餐饮业者，食物的安全性是他们最为注重的一环，因为食物中毒非同小可。“为确保食物的安全性，每一批餐食都会先进行试吃才会送到机舱里。”侯美珍分享，曾试过一次的餐食有异味。“不管三七二十一，直接就把该批的餐食丢掉，因为万一吃坏乘客的肚子，后果会是非常严重。”

亚航椰浆饭（Nasi Lemak）是最深入人心的飞机餐？

亚航是廉价航空，由它提供的飞机餐当然不会比全服务航空公司来得奢华，但侯美珍说，乘搭全服务航空公司的时候，如果没有特别进行餐点预定，乘客一般不会预先知道航班提供的餐点选项。“最常见的餐点，包括鸡还是鱼？面还是饭？”但说到亚航飞机餐，大家就一定会想到椰浆饭。她续说，行管令期间，大家皆无法乘搭飞机，曾经有乘客私讯亚航说“自己很想念亚航的椰浆饭”。莫德胜说，为了满足该乘客的口腹之欲，他们还真的安排了一份椰浆饭送到她的家。

虽然亚航椰浆饭并非是由莫德胜设计，但交由他手后，他进行了少许的改革，包括让椰浆饭的味道更重、更香。“每次在飞机上看到乘客们把食物吃得干干净净，是我最大的满足感。”他同时透露，自己最想推出炸鸡飞机餐。“大部分的人都爱吃炸鸡，但要如何从地面运上飞机后，仍然可以保持炸鸡的脆度，是我面对最大的挑战。”

飞机餐新趋势，往永续发展前进！

侯美珍说，餐点一旦被运送上机，“卖”不出，下机后就会直接被丢掉，绝对不可以重复使用。“因为在运送的过程中，我们无法保证食物是否有受到感染。”为了减少浪费，侯美珍说，亚航一直以来都非常鼓励乘客们先预定餐点，然而目前的目标仍未达到标准。“根据资料，愿意提前进行预订餐点的乘客只有55%左右。”她同时补充，永续（Sustainable），是下一波飞机餐变革关键字。根据国际航空运输协会（the International Air Transport Association），航班乘客每年产生570万吨垃圾。许多航空开始思考垃圾减量，例如北欧航空将包覆餐具的塑胶，改为可回收的纸袋，餐具也采用植物性塑料。