在拥有四季的国度里,菜干是入冬进补的最佳食材。新鲜的蔬菜,经过阳光的洗礼,由翠绿转黄、黄变褐,完成脱水,终于成为馥香菜干。尽管大马四季如夏,冬天不会来临,但是严居杰中医师表示,岁末的季节,依然是喝菜干汤进补的好时机。

芥菜与菜心,是常见的菜干原食材之一。其实,任何蔬菜都可以制成菜干。旧时的农耕社会,人们多数自种蔬菜,自给自足,为了确保一年四季吃之不竭,在夏天或秋天盛产的蔬菜,腌成咸菜或晒成菜干储存起来,以便顺利度过作物不生的寒冬。

冬至过后北风起,天气开始干燥,往往是晾菜干的最佳时机。中医师严居杰表示,蔬菜风干是在阳光热能及风的作用下,将蔬菜内的营养精微物质,在短时间内取得“浓缩”,以让食材的营养物质稳定在最佳的保存状态,不容易受到外在温度和湿度的影响而变质。

如此的菜干,能存放几个月甚至一年,以让在冬天无法种植,缺乏新鲜食材的国家,能继续从菜干中取得平衡的营养。

精微物质温热身体

严居杰解释,精微物质在现代医学角度而言是矿物质,如钙、镁、纳等,中医认为这些都是补肾精的元素。“这种精微物质,在冬天进食的时候,能够让身体热起来。你仔细品尝一下,新鲜蔬菜和菜干煲煮出来的味道不同,菜干汤喝起来带有铁味、一种比较硬的味道,这就是含有矿物质的味道。”

“冬天,人体更需要补充精微物质;阳气不足(怕冷的时候)也需补充。不光是菜干,所有的腌制品都含有浓缩的精微物质。新鲜蔬菜一定要经过腌制或风干浓缩的步骤,里面的精微物质,才得以保留下来。”严居杰如是说。然而,大马没有季节更迭,适合套用这一套四季的进补的概念吗?严居杰回答,“在不同月份,本地的天气也有所变化,年尾季节的天气相对是凉的,尤其最近几乎天天下雨,天气稍稍转凉了,都适合煲一煲菜干汤。”

如何辨别菜干?

严居杰指出,不是所有的菜干都有这般功效。有机或天然种植的蔬菜,不使用化肥和农药,蔬菜就会长得健康,以及具备了丰富的营养物质,如此的蔬菜只要在适合的阳光及风吹拂下,风干蔬菜的效果最好。他说,现今市面上的菜干在加工的过程中,放入了许多添加物,也许可以达到清热的作用,但是缺少了精微物质,无法达到补肾精的功效,喝起来功效就差很远了。“天然富含精微物质的菜干汤,喝进肚子不觉很凉,有些人喝久了会觉得手脚冰凉,其实是添加物作怪,反之好的菜干,喝的时候手脚温温的,两者的差别在此。”

如何烹调?

菜干汤的做法很简单,天然晒干的菜干与鸡只一起大火滚煮,熬出味道后,加入适量的盐巴和麻油调味,暖身又滋补的菜干汤即可上桌了。

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