以鱼肉取代鱼头的咖喱锅,既保留了古早味也让年轻人吃出新意。

(峇株巴辖3日讯)食物吃进嘴里,不只有色香味而已,在掌厨者的锅铲和大锅中,还点点滴滴累积了许多故事,经过时间的酝酿与人情的加温,吃进嘴里的滋味,除了色香味之外,还添加了记忆、情感和文化流变。

国内的饮食店总是“来得快、去得快”,但32岁的林宏杰看准了小镇对于古早味情怀的特别商机,与阿标咖喱鱼头66岁的创办人陈尽标合作,在绿禾园开设了适合各族和年龄层前去的AP Curry Fish。

AP Curry Fish的前身为阿标咖喱鱼头,于1985年开业,累积了超过30年的人气和口碑,每逢周末或是公共假日皆可卖上近百锅,而且常常在营业以后的数小时内售罄,但凡去过的食客都会喜欢上那股新鲜且浓郁的咖喱香气。

陈尽标在接受《东方日报》访问时,娓娓道来过去逾30年经营餐饮业的点点滴滴。

陈尽标(左)与林宏杰合作无间,将传统味创新推出新菜色。
陈尽标(左)与林宏杰合作无间,将传统味创新推出新菜色。

他回忆,年轻的时候由于爸爸是渔贩,且姑姑非常擅长烹饪,而拿手菜即是香喷喷的咖喱鱼头,因此在货源新鲜且有“师傅”传授厨艺的情况下,自己即顺理成章开档贩售咖喱鱼头。

他说,最初的时候是在苏莱曼路的新方成茶餐室里营业,一般从傍晚5时开始卖到晚上8时,后来因为想要扩充营业,就在后来搬迁到龙镇的新店屋,从早上11时开始营业至晚上8时左右。

“以前厨房就在五脚基,顾客来就会直接看到煮鱼头的过程,不忙的时候就能和他们闲话家常,现在想起来还是很怀念,而且煮食的时间也过得比较快。”

新推出的咖喱烤鱼创意十足。
新推出的咖喱烤鱼创意十足。

年轻到老专注在厨房

后来年岁渐长,陈尽标结束了龙镇的生意,再回到新方成茶餐室开档做夜市生意,不过茶餐在3年前结业,陈尽标也在顺势退休。

“后来在一名老朋友的孩子,即林宏杰的游说下,又在去年再次拾起锅铲,与林宏杰合伙开设咖喱鱼头专卖店。”

他说,年轻的时候开店的大小事,都由自己与太太一手包办,年纪大了自然就吃不消,而现在与林宏杰的合作,让他只需要专注在烹煮与食材上,肩上的负担轻了,也能专注自己喜欢做的事。

“过去顾客如果没有清盘,我就会检讨是不是自己煮得不够好吃,那现在有就有更多的时间来照顾食材和烹煮细节。”

他也笑言,自己年轻到老都在厨房煮食,即是在做自己喜欢的事,也是自己所擅长的事,而每一件小事只要用心做,就能有所收获;再简单的食材主要用心煮,道道都是美味佳肴。

他续说,无论是工序较为繁琐的咖喱鱼头,或是简单就能烹煮就暖胃的菜心炒肉,说白了都是家常菜,因此选材和火候拿捏就成为了菜肴可口与否的关键。

“没有什么秘方,古早味其实都是经验累积,传递出来的一种滋味或者说是精神,过去我们细心学、用心做,才能造就现在年轻人口中的古早味,大家寻找的都是一种被遗忘许久的情怀。”

陈尽标对烹煮的细节一点也不马虎。
陈尽标对烹煮的细节一点也不马虎。

首创咖喱烤鱼 老味道新吃法

林宏杰与陈尽标的合作,结合了老烹煮方式与新经营模式,让本来传统的咖喱鱼头摇身变成吃法迥异的明星菜色,不仅让爱吃的饕客找回了熟悉的滋味,亦让年轻一辈有机会接触传统菜色,吃出新意。

相对起“主内”的陈尽标,负责“主外”林宏杰更了解时下年轻人倾向的饮食习惯,新店选用英文名以吸引不同种族的食客,菜单上除了保留招牌的沙煲咖喱鱼头,也推出更简便的咖喱鱼肉锅,最近亦创新推出全马首创的咖喱烤鱼,以火锅的概念让食客自行添加配料。

“因为很多年轻人不晓得怎么吃鱼头,所以希望能用不同的方式,让年轻人尝到阿标的古早味,不然这股我从小吃到大的滋味就这么消失,实在太可惜了。”

他也计划,在今年扩大营业范围,将这股属于“老凿石”的味道,带到其他县市,让更多的柔佛人能够品尝到这股微辣的浓郁滋味。

简单的菜心炒肉也深受食客欢迎。
简单的菜心炒肉也深受食客欢迎。

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