姚文杰：无肉不欢

漫游怡保总是离不开来一客白斩鸡。有朋友说没吃过白斩鸡，等于没来过怡保。虽然有一点夸大，但也不失其道理。毕竟鸡肉的嫩滑、短芽菜的清脆可口、粿条条条分明不会糊掉，可能还是怡保或霹雳州最道地。

我尝试过在家里复制一番。不消多说，当然是失败收场。

第一点，即使是超市早上十点钟一开门就马上买了短芽菜，那个新鲜度还是有差别。有些包装号称某某州农场当天直接送达雪隆区，我常以为新鲜度经不起舟车劳顿，所以清脆可口感也就下降了。第二点，没有汤底衬托，再好的粿条也是徒然。备料时间已经下了一点点食用油把粿条分开，让它尽可能不要黏成一团，这一点倒是可以办到。听说芽菜鸡老板都用鸡骨、虾壳虾头熬汤。问题在于，居家煮饭哪有那么用心，所以熬汤也还是放弃算了。

好了，没有粿条汤，炒粿条总可以吧？小弟不才，看蔡一杰煮食节目都没有学得很好，炒粿条总是糊掉。

若粿条的部分失败，那还不如专心处理鸡肉。煮汤时注意火侯，汤煮开的时候立即把大鸡腿放进去，看到鸡肉变白再滚一下让它平均受热，大概估计已经熟了也就可以捞起来。这个方法比较快，但是鸡腿里边黏著骨的肉可能有些血色。听朋友说，广东人最爱这一类熟得刚刚好，不能过熟的手法。有些人不喜欢鸡腿肉还有一丝丝粉红色的肉汁，于是汤煮开之后，鸡肉一律入锅给它真的“滚瓜烂熟”。

若是ABC汤，番茄、马铃薯、洋葱倒是可能滚瓜烂熟，肉多数都是“皮开肉绽”。手撕鸡的粉丝可能很喜爱，因为用筷子拨一拨，骨肉分离马上大吃一顿，其乐融融。

由于没有一般怡保芽菜鸡的汤底，我都把ABC汤当作是居家的白斩鸡。

另一个方法当然是蒸鸡。两个大鸡腿清洗干净之后，切了薄姜片在盘中散开排列垫底，鸡腿放在上面，洒上一点白油、绍兴酒、麻油，蒸炉的水煮开了，蒸它一个20分钟也就差不多可以上桌了。20分钟可能还看到一点血丝，保险起见，有时候真的蒸一个40分钟，其他菜式也煮好了才拿起来。

蒸一个40分钟绝对是万无一失，里外的皮肉都会熟透，加上一碗白饭加青菜，便是一个简单又丰富的晚餐。

真正好吃的肉是要品尝其鲜味，酱油适量可以当作提鲜。图中的霹雳州白斩鸡，正合我意。