在马来西亚，日本拉面向来不算是最平价的日常餐食，但对45岁的丘国炜而言，这道带有一定消费门槛的日式美食，也可以走进更多人的日常。
从汤底、叉烧、肉丸到面条，每一个环节都凝聚了他多年来不断摸索与调整的心血。7年前，他从茶室档口起步，尝试经营日本拉面；一路走来，至今已发展至两个档口。相比直接投入成本较高的餐厅模式，他选择从自己熟悉的饮食业环境一步步做起，在一碗又一碗拉面之间，慢慢累积口碑与顾客。
丘国炜的饮食业经验并非从零开始。父母、阿姨及叔叔等家人都是从事饮食业，从小接触小贩及餐饮工作的他，对食物制作与经营并不陌生。也正因如此，当他在2019年开始思考自己可以做些什么时，选择从熟悉的饮食业出发，再尝试加入自己的想法。
当时市场上的面食选择不少，但他观察到，猪肉粉、云吞面等传统面食相对常见，因此希望做一些不太一样的产品，而喜欢吃的拉面便成为其选择。
一碗拉面不简单 汤底叉烧肉丸逐步调整
拉面看似简单，但真正开始制作后，他才发现，一碗面背后涉及的工序远比想像中繁复，例如从汤底开始，就需要长时间熬煮及调整。
豚骨汤是档口原味拉面的重要基础。为了熬出理想的味道，猪骨等材料需要经过长时间烹煮，即使使用压力锅，整个过程仍需约6个小时。对丘国炜而言，这并不是单纯把材料放进锅里等待，而是要不断测试火候、味道及浓度，才能逐渐找出适合档口拉面的汤底。
除了汤，叉烧同样是一项耗时的工序。从煎制到卤制，前后大约需要3至4个小时。肉类如何保持口感、咸香如何与汤底配合，都必须在制作过程中逐步调整。
就连档口贩售的“家香丸”，也不是直接采用现成产品。丘国炜将吊片（干鱿鱼）、鱼及猪肉等材料融合，制作出具有特色且鲜味十足的肉丸。这种做法某程度上也延续了家族从事饮食业的经验，将熟悉的食材转化成拉面里的一部分。
而面条同样经过调整，他与供应商沟通，将原本较粗的面条调整得更幼一些，让面条能够配合档口的煮面时间，不仅弹牙爽口，也能与汤底达到较合适的搭配。
豚骨仍是主力 东炎麻辣迎合本地口味
在口味方面，除了经典的豚骨汤外，他尝试了加入更符合本地食客口味的元素，包括东炎口味以及麻辣口味；值得一提的是，东炎汤所使用的酱也是自行调配制作。
丘国炜透露，从实际销售情况来看，三款汤底中，最受欢迎的仍然是豚骨汤。他分析道，部分顾客看到东炎或麻辣口味时，可能会先担心味道太辣，因此选择比较安全的原味。事实上，拉面辣度并非固定不变，这两个口味所使用的酱可以调整分量，放得少一些，辣度自然可以降低，因此即使是不太能吃辣的人，也可以按照自己的口味尝试。
值得一提的是，除了拉面之外，丘国炜也提供米线选择，让食客可按个人喜好选择不同面食搭配汤底。尤其麻辣及东炎等口味，换上米线后又呈现不同口感，让食客在面食选择上更加多元。
谈及档口的顾客群，则呈现出相当明显的年轻化及上班族特征。他表示，长辈顾客不是没有，但比例相对不高，有些年长顾客到店里，反而是为了打包回去给自己的孙子吃。相比之下，中年人、年轻人及上班族是较主要的消费群。
这群顾客除了带动日常生意，也逐渐成为档口最稳定的支持者。他透露，从最初开档至今，一些早期顾客仍然持续光顾，有些人甚至一个星期会来两三次。这种固定回访，对一个以档口形式经营的餐饮业者而言，成为了继续经营的重要动力。
其中更有顾客对档口的汤底情有独钟，偶尔一次会点两碗拉面，原因并不是单纯想多吃一份面，而是“想喝多一点汤”。
对丘国炜而言，这类顾客反应也从另一个角度反映出汤底在整碗拉面中的重要性。毕竟拉面可以有不同配料，但如果汤底不能留下印象，要让顾客一次又一次回来，并不容易。
两档同步经营 集中制作维持拉面味道
从开业到后来逐步扩展，目前他已经经营两个档口。第二个档口于2023年开始营业，而在两个档口同步运作后，如何维持每一碗拉面的味道，也成为新的挑战。
他表示，没有让两个档口各自处理所有食材，而是将部分主要工序集中处理，再分送到另一个档口。其中家香丸、叉烧及汤底等重要食材，都需要透过较集中化的制作方式来维持品质。
这样的安排，一方面可以让两个档口使用相同的食材及制作标准，另一方面也能降低不同员工各自制作而造成味道差异的可能。
不过，标准化对丘国炜而言并不是一句口号。由于拉面涉及熬汤、煮面、配料及调味等不同环节，他目前每日仍会亲自往返两个档口，并训练员工掌握制作流程，希望即使不是自己亲自站在厨房，也能维持相近的味道，这也是他暂时没有贸然大规模扩张的原因之一。
不急著开专卖店 一步一步摸索自己的路
至于为什么不直接开设一家拉面专卖店，他直言从茶室档口开始经营所需要承担的成本及风险相对较低，也让他有机会在实际营业过程中观察顾客反应，再逐步调整产品。
从汤底是否受欢迎，到顾客能接受多少辣度；从面条粗细，到叉烧及肉丸的口感，每一项看似细微的变化，其实都是营业过程中的经验累积。
丘国炜也坦言，自己目前仍在学习，尤其是市场行销及品牌经营方面，还有不少需要摸索的地方。相比烹调一道拉面，如何让更多人认识自己的品牌、如何建立市场定位，对他而言是另一个全新的课题。
从2019年茶室档口起步，到2023年增设第二个据点，丘国炜没有急于扩张，而是在顾客回馈中持续调整，慢慢建立自己的拉面风格。
如今，仍有熟客一星期回来两三次，也有人将拉面带回家与家人分享。对他而言，这些一次又一次的回头，除了是对自己的一个肯定，也是这碗拉面一路走到今天的见证。
【资料档】
1）Nam Kee Kopitiam 楠记茶餐室
营业时间：7am至1.30pm
地址：37&39, Jalan Bunga Tanjung 8, Taman Muda, 56100, Ampang, Selangor
2）好地方美食街KW Food Street
营业时间：8.30am至9pm
地址：56G, Jalan Pandan Indah 4/3, Pandan Indah, 55100, Kuala Lumpur
