最近出版两本关于娘惹的书籍——《发现峇峇娘惹：推动近代东南亚发展的神秘商业贵族》与《娘惹回忆录》，再度引起大家对这个族群的关注。所有资料直指十五世纪飘洋过海讨生活的华人，从初期的一贫如洗到经历坎坷后的发迹，奋斗血泪令人动容。尽管两本书的撰述视角各异，却共同勾勒出双文化联姻碰撞下，精彩的餐桌风景。
跨越时空的族群融合史
提起“娘惹”二字，大马人并不陌生，直接连结马六甲王朝时期华人男子与异族女子联姻所生的第一代混血子女，然而事实上自汉代开始便有华人移居南洋纪录，他们直接从陆路抵达马来半岛，大部分是商贾身分。到了唐代宗教发展蓬勃，他们乘风扬帆抵达东海岸补给再继续往印度朝圣，历史记载部分的人错过季风，只好定居下来。这些人散居于东南亚众多岛屿-爪哇、苏门答腊、泰国、寮国、柬埔寨和菲律宾，到了宋代元军入主中原，战火蔓延至江南和岭南地区，大批汉人南迁避难，这些人在不同区域与当地女子结婚，包括南岛族、暹罗人或波斯等……。
华人移民在20世纪达到最高峰，多数男子在东南亚成家立业，混血子女也依当地社会脉络有不同名称，例如泰国洛真（Lokjins）、越南的明乡（Minh Huong）和柬埔寨的土地华人（Konkat-cen），而峇峇娘惹则是其中之一。
长桌宴拼凑出家族记忆
娘惹所嫁入的夫家，多为传承儒家思想的闽、粤或海南家庭。在封建社会“三从四德”的规范下，她们一生以夫为尊，日复一日在厨房中忙碌。我少时家中，有近亲娶了爪哇女子为妻。她不仅要讨公婆欢心，更要应付夫婿频繁邀约商界友人的“长桌宴”（Tok Panjang）。
记忆中，她身著优雅的可峇雅（Kebaya）和沙龙（Sarung），蹲在厨房一角舂捣香料-每日拌饭参峇辣椒酱、祭祀桌上必备的鱿鱼炒沙葛，餐餐一定要有咖哩；不管是黑果咖哩鸡或者鱼头咖哩，更不要说下午茶有咸有甜各类糕点，偶尔宵夜还要煮地瓜甜汤，事必躬亲、为家操劳的身影，一直到今天仍清晰地烙印在脑海，因为她，我对娘惹菜的文化拼图才得以完整。
投入饮食文化研究的二十几年间，陆续造访他们的踪迹-北边苏门答腊、南边爪哇、新加坡、马六甲和泰国普吉岛，不管是娘惹糕或娘惹菜，完全承袭岭南地区米食文化传统，灵活运用在地食材演化。
以闽广祭祀中常见的“红龟糕”（âng-ku-kué）为例，早期只有象征吉祥的红色；到了娘惹手中，改用香兰叶汁液染成翠绿，近二十年间，更演变出蝶豆花的蓝、姜黄的黄、紫薯的紫，甚至出现竹炭的黑色。若在民风朴实的二十世纪，这黑色的糕点恐怕会被长辈视为触霉头！
揉合南岛再创糕点韵味
娘惹糕种类繁多，且各有专属名称。若娘惹的原生家庭属南岛族，便擅长处理根茎类的木薯：将其磨细、拌入淀粉后倒入油罐，在没有烤箱的年代，以柴火慢烤至边角酥香、色泽黄澄，掳获一票粉丝，深受在地人喜爱的“木薯糕”（Kuih Ubi Kayu）。
“沙谷米糕”则是另一绝。取棕榈科树干内的淀粉（Sago），浸泡让其胀发，加入天然植物染上色再拌以新鲜椰丝和现榨浓郁椰奶蒸熟。切割此糕时还有个小诀窍：在没有保鲜膜的年代，刀面必须抹上一层薄油，方能切出工整利落剖面。
嫁入客家籍家庭，娘惹顺其自然承袭客家人的“笑粄”。早期没有发粉的年代，她们巧妙地加入印度人的椰花酒促使米浆发酵，闻起来带有自然酸香、尾韵回甘，是过年祈求好兆头的必备糕点。尤其家里经商，发糕要发得好，可是马虎不得的大事，我最怀念的，是拜拜后的发糕切片裹上蛋液，小火煎至“恰恰”（焦香），蛋香与椰香交织的软糯滋味，最是迷人。
糕海里的工艺天花板
若在繁杂缤纷的糕海中，要选出一款凌驾众生的代表作，我心目中的“天花板”该属蝶豆兰花糕（Pulut Tai Tai）与加央酱（Kaya Jam）。从繁琐的制作工序、蓝白交织的视觉美学，到入口后那份丰腴的风味，它在各个维度都展现了极致造诣。
首先，选用泰国长糯米浸泡过夜，将部分米粒染上蝶豆花的忧郁蓝，分开蒸熟后再相互拌匀。这道工法极其考验制作者的审美观-蓝与白之间晕染出如山水般的优美渐层，而非混沌杂乱。随后，需使劲按压糕体至平整一致，并以石舂重压数小时，方能成就那份扎实结实的口感。
而灵魂所在的“加央酱”更是慢工出细活：将鸭蛋打匀过滤，加入椰子糖与椰奶隔水加热，耐著性子搅拌直到质地稠化，最后移入蒸笼蒸制，这才达到极致滑顺的标准。在商业化追求速成的年代，这份耗时费神的坚持显得奢侈而珍贵。
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东南亚饮食文化讲师。若不是在田调就是正在田调的路上，喜欢以辛香料风味说食物的故事，享受四季节气人间烟火。
