掐指算过，平均五个月就会回马来西亚一趟享受人间烟火，家乡味肯定要吃好吃满。问题来了，口袋名单常常落落长，的确；美食选项太多成了选择障碍，比如像嘛嘛印度炒面，永远还没轮到就已经饱到天灵盖，下一趟吧，心里自言自语，下一次无论如何一定要吃，却一再再跳票。
说也奇怪，回台不久某天突然恋味癖发作，日思夜想，悔恨自己当时为何不坚持。想得紧；只能摸摸鼻子，自己挽起袖子做！
首先卯起来准备配料：低筋面粉、玉米粉和太白粉混合与水搅拌至黏稠状，拌入事先切碎的韭菜段、洋葱末、姜黄粉等调味料，接著放入已修去尖角头；却刻意保留尾巴的虾子，说也奇怪，我观察过这种吃虾带壳的方式不只在大马，越南、泰国、印尼等地也非常盛行，可能与早期物质不丰有关，套句现代人说法，吃虾顺便补充甲壳素才是真正吃到原食物，先辈总是超前有智慧。话说这一头快快起了油锅，把锅铲浸泡油里作预热再平整铺放虾面粉糊，如此便不沾黏，定型之后很快从锅铲脱落，喀兹喀兹口感酥脆自然很讨喜，为了避免很快光盘见底，先把脆饼挪到高处确保安全无虞，因为这场热身才正要开始……
第二种配料并不太适合终年盛夏的东南亚气候，却是华人族裔重要的饮食标记：豆腐。没错，印度炒面不能独缺外酥内软，最好是孔洞较大的豆泡，吸附炒面的酱汁才是精髓所在啊！同时顺便又融合16世纪西方势力带来的许多食材和调味料，比如番茄酱和最经典的马铃薯，便宜、易取得成了最佳配菜，全都切小块好适口。嘛嘛印度炒面原来便是双文化，异族婚姻结合，于是印度人贡献扁豆作最核心的酱汁，如果大家留意印度裔咖哩风味组合，很多时候会出现扁豆咖哩或取之作增稠用途。扁豆虽为优质蛋白质淀粉却无鲜也无香，香料就在这个节骨眼粉墨登场，红葱头、蒜末、辣椒、小茴香、肉桂、丁香、八角、葫芦巴接力演出，加上花生，组合成印度炒面底酱，想不勾魂，也难！
炒面用的是油面，说起来也妙。
油面原是福建人的最爱，用碱制作而成，口感有弹性，颜色好看，彼时黄色，贵气又吉祥。随著19世纪移民脚步进入东南亚落地生根，普遍受到全东南亚人、各民族喜爱，老一辈喜欢在生日吃淋面(Lam Mee)，印尼人对黄澄澄面体更是情有独钟，炒面、干面、卤面，国民小吃索多汤面(Mee Soto)、肉丸面(Bakso Mee)长出在地样子，成为日常滋味。
于是所以，印度人也爱，可想而知。
把镜头再转回配料，山珍海味来点青菜萝卜，印度嘛嘛这会挑的是菜心(油菜)，有时则是芥蓝，看似寻常实之不然，魔鬼全藏在细节里。大马各族裔都有自己固定光顾的摊子或市场，尤其是印度人，秉持著阿育吠陀药食同源理念，跨族选购并非偶然，这可是需要多代相互学习采借的结果，这道炒面不过只是沧海中的一粟例子！
忙了大半天，终于可以准备下锅爆香香料，炒至破油才放油面，全程开猛火快炒，一时炭花飞溅铁锅声四起，印度嘛嘛显然习得华人带来的烹食技巧，火为之纪，时疾时徐，熟练掌控火候，出神入化，一边添加酱油、老抽，时而注入些许水分让面体胀发又再逐一将之拨松，起锅前打入一颗蛋、抓一把豆芽菜拌炒，起锅装盘豪迈撒上生菜和红葱头酥，附上半边新鲜柠檬汁，走笔至此……
魂已出窍。
一盘嘛嘛印度炒面，锅气十足，咸香鲜辣，酸溜开胃，吃过会让人一直念念想想，多年前我曾到印度短暂旅居，满心期待想要尝试原乡版本，印度朋友一脸疑惑：“蛤？我们没有你说的那种炒面！”
东南亚饮食文化讲师。若不是在田调就是正在田调的路上，喜欢以辛香料风味说食物的故事，享受四季节气人间烟火。
