慢工出细活　熬制好酱油

酱油是日常饮食中常用的酱料，但酱油是怎么制成的，恐怕不是每个人都懂，《东方日报》这次获得槟城恒利酱园允许，到这家经营50年的老字号了解制作酱油的过程。

恒利酱园从梅政兴的父亲年代开始创园，生产20多种酱料，最为人所熟悉的，就是他们的酱油。但要制作一瓶好的酱油，原来从选豆到烹煮，需要非常久的时间和功夫。

梅政兴说，恒利酱园的酱油是选用加拿大进口的有机黄豆发酵浸泡而成，这个过程需要4至6个月时间。

咸度掌握最关键

要制作酱油，第一步就是把黄豆煮熟，然后掺和面粉搅拌在一起，放在架子上任它发酵两天，翻面再发酵两天，直到黄豆和面粉覆盖上一层灰黑色的霉菌。

发酵完成后，下一个步骤就是浸泡盐水。不要以为浸盐水很容易，梅政兴说，若把酱油拟人化，盐水可说是酱油的“血”，可见其重要性真的非一般。这盐水的咸度若掌握不好，可是会影响酱油的味道，甚至毁了整桶酱油。

在最初的年代，测量盐水咸度的方法是使用新鲜鸭蛋，将鸭蛋放到盐水内，鸭蛋下沉到只剩下约50仙大小的面积，就代表咸度适中了。

随著时代变化，测量方式从鸭蛋进化成石子玻璃瓶，再进化到今天的测量计，只要将咸度控制在70度左右即可，省却了不少功夫。浸了约2周后，盐水开始变色，等待上6个月的时间，酱油就形成了。

头抽味纯比较贵

第一趟抽取出来的酱油，我们称之为头抽。头抽是品质最上等的酱油，一般上价钱卖得比较贵，味道也较纯。

抽完了头抽，同样的豆再浸7天，就可抽第二轮酱油，那是中等品质的酱油，然后再浸上7天，就可以抽第三轮的普通酱油，总共可抽3轮。

该酱园每个月生产约3吨的酱油，一桶的黄豆除了生产酱油，还可生产豆酱、甜酱及磨豆浆，用途甚广。

在酱油抽出后，不要以为这样就完成了，还要经过80度温度、人手从下到上一个方向一直熬煮5个小时，再加入一些调味料，冷却后装进瓶子，才能算上大功告成。

要生产一瓶酱油既耗时又耗力，像恒利酱园使用全人手制作的更是买少见少了，吃了这么多酱油都不知道，原来酱油的制作过程这么耗时，看来我们对食物成分及制作过程的了解，有待提升。

（报导：陈爱婷、 摄影：蔡开国）