杨佳贤又有新节目了!在新节目《阿贤亚洲好食光》,他首次踏出大马领土,游走在东南亚各地,在异国的餐桌上,寻找彼此共通的饮食语言。

“食物最动人的地方,不是食物本身的美味,而是背后那让人觉得隽永的故事,与人情味串起来的银河系,这是我拍摄《阿贤亚洲好食光》的一大收获。”杨佳贤在面子书上为新节目写下如此的注解。

时光流转,杨佳贤主持与拍摄美食节目的路上,已经走了10年光景。这些年,他走遍大马的各个角落,挖掘食物背后的故事。今年在亚洲美食频道(AFC)启播的新节目《阿贤亚洲好食光Jason Tastes Asia》里,他首次走出大马,把美食搜寻的版图扩展至越南、菲律宾及印尼,继续探索异域餐桌上的饮食精彩。

杨佳贤在新节目记者发布会上,现场示范包越式春卷。
杨佳贤在新节目记者发布会上,现场示范包越式春卷。

他表示,这是一个用马来西亚人的角度去解读东南亚的区域美食的节目。“大马华人是一个很特别的族群,会讲很多种方言,当然我们也并不精于某一种语言,但至少我们听得懂。在拍摄节目时,我发现这种能力很重要,一旦可以理解,沟通上没有问题,就很容易把所有的东西牵连在一起。”

杨佳贤表示,自己曾经拒绝新节目的邀约,“在本地拍摄我已经需要做大量的功课,东南亚美食的课题太广了,不同的地方有不同的饮食文化,而且又受不同的外来文化影响,如菲律宾受西班牙的影响,我感觉自己还没准备好。”

为了拍好这个节目,他花了一年的时间筹备,“亚洲美食频道跟许多制作组合作过,我还是第一个要求一年时间的。”

越式春卷。
越式春卷。

出去看世界 扎根自身文化

有人说走得越远,越了解自己所在的文化,更可以扎根自己的文化。东南亚之大,他独独挑选了越南、印尼和菲律宾。他说这样的安排有些假公济私,“他们让我在第一季度先挑选3个国家,我选了3个最不了解的国家,让自己与寓工作于学习。”他自认好奇心重,“每次出发前,我脑袋里有很多的问题想问当地的人,尤其是老人家。比如越南那一站,我很想了解在一个战乱的地方的人,他们的饮食会不会很单调还是什么。”他感性说,“也许这是一种生命关怀吧,我想要了解。”

谈及整个摄制最困难与挑战的部分,他想了想说,“原本我以为语言是最困难的部分,我去越南前曾担心会不会语言不通,结果没想到越南是最掏心掏肺的一站,有两个受访者聊到痛哭,一度还访问不下去。”

印尼华人在元宵节会时会吃Lontong Cap Go Meh(元宵什锦菜)。圆筒米糕(lontong)搭配oporayam(鸡胗)、sayur lodeh(椰浆黄姜炖菜)、卤蛋,撒上炸葱,吃起来非常丰盛。
印尼华人在元宵节会时会吃Lontong Cap Go Meh(元宵什锦菜)。圆筒米糕(lontong)搭配oporayam(鸡胗)、sayur lodeh(椰浆黄姜炖菜)、卤蛋,撒上炸葱,吃起来非常丰盛。

品尝美食也体验人情味

他印象最深刻的是越南一个专门做越南春卷的年轻又漂亮女人,“她每天总是不厌其烦把上百条的春卷,而且卷得十分漂亮。我问她为什么要做这样的工作。原来她小时候父母离异,几个兄弟姐妹靠婆婆养大,家里很穷,婆婆只能够去河边抓小虾,家旁种了一些香草和蔬菜,拿来卷成春卷,所以她要延续婆婆的精神。”他说,“当时周围的人都好奇我们究竟在拍什么节目,怎么一个问题就让一个女人哭到不能自己。”

阿贤说,他所主持的美食节目,从来不是站在一个权威的制高点,以法官式的姿态看待食物,而是更多关怀饮食劳动者背后的故事。“很多人遇到问题,他寻求的不一定是如何解决问题,而是有没有理解他,这特别的重要。”

“我觉得食物是一个活古迹,人变了不在了,可是食物却承载了原来的精神。这是我对食物最感兴趣的地方,那承载了人类的生命与生活,而不是几星级的美食。”

杨佳贤与摄制队一起蹲坐街头品尝道地Banh mi。Banh,是越南美食地图的大家族,举凡油条、煎饼、肠粉、粉食、面包、绿豆饼、包子,甚至粽子, 都能冠上Ba nh 字。行走在越南,若是清早时分,随处可见售卖越南法包Banh mi的档口。
杨佳贤与摄制队一起蹲坐街头品尝道地Banh mi。Banh,是越南美食地图的大家族,举凡油条、煎饼、肠粉、粉食、面包、绿豆饼、包子,甚至粽子, 都能冠上Ba nh 字。行走在越南,若是清早时分,随处可见售卖越南法包Banh mi的档口。

异域美食的中华魂

在新节目中,他挑选的都是当地人每天都在吃的寻常食物,然而却让他找到了许多华人饮食文化的共通连接。

他解释,“华人食物在整个东南亚区域里头影响很深远,比如菲律宾人吃得最多的面食当地人称之为Pancit,就是源自福建话“扁食”的意思。”

一道食物传到别的地方,一定会产生在地的变化,因为需要使用在地的食材,所以会融入了在地的饮食习惯。他发现食物与移民们的迁徙方式有关,“比如越南的华人先辈,是以陆路的方式,从中国的南方如海南岛、广西、云南迁至越南;而印尼则是海洋文化,坐船至印尼,不同的方式带来不同的结果,区别在于年代、族群,构成了错综复杂的脉络。”

阿贤美食探游路线

菲律宾篇 
华人影响平民化饮食

菲律宾华人至少经历了6次的大屠杀,我很想了解作为当地的仅仅150万人口的“少数民族”,而且九成都是福建泉州晋江人,他们是很单一的华人族群,是一个福建话通行的地方。他们的日常到底在吃些什么?

菲律宾有个地方叫iloilo,当地有很多华人在卖Pancit(扁食汤),所以华人影响了很多的平民化饮食文化,那个影响力是寻常的,不是高不可攀的。菲律宾食物也受西班牙的影响,但是西班牙食物对当地人的影响,比较多是在节庆食物,那毕竟比较昂贵一些,说白了那些都是殖民者的食物,比较没有那么平民化,华人食物相对平民化。

越南篇
仍保留华人传统文化

1979年中越战争爆发,华人逃离北越,现有九成的华裔都集中的胡志明市,其中又以广东人居多。在胡志明市,许多的“华人食物”都以广东话命名,越南语也用了这些词汇,比如水饺就写成Sui Cao。如果你看不懂食物的名字,稍微想一下广东话,就大概是那个意思。

像是Pho Bo,如果不是广东人,大概很难理解Pho与粉之间的情怀。我刚好找到一个专门修语言的越南人,他告诉我这个Pho的发音接近广东话的,因此他相信Pho是源自华人食物。

游走在3个国家中,我发觉越南人的饮食里,还保留了非常传统的饮食文化,比如越南人的春卷是现点现做的,卷在里面的发酵米粉也是每天新鲜制作的,处处可见现蒸的肠粉,相比这里只有小地方才见到了。他们的云吞面也还很传统,连名称还是保留“细蓉”叫法。

印尼篇
面条类似客家肉碎面

在印尼,当地人吃得最多的Bakmi和Bakso,分别源自福建话的肉面,可是这道食物不是福建人做的,由于大部分的印尼华侨是福建人,所以福建话在当地也是通的,很多的印尼语里也有福建话。Bakmi原本是客家人的肉碎面,肉碎以酱油卤制而成,面条类似我们熟悉的云吞面,Bakmi可说是客家人版本的云吞面。这道面食传入印尼后,被称为Bakmi,这道食物已成为印尼人最常吃的面食。换言之,华人的饮食文化影响力是深植在整个区域当地人的日常生活中的,它不是一个偶尔性的饮食。

我去印尼也拍摄沙爹,那是全民食物,据说整个印尼有1001种沙爹,这食物从哪来的呢?有人认为沙爹是透过丝绸之路,从中东传至新疆,再传至爪哇;另一派说法是从中东的烤肉,由阿拉伯人以经商的方式带至爪哇。沙爹是影响了整个东南亚的一道食物,影响层面之广泛,甚至是东南亚华人又把这道食物传回福建及潮州,后来有了沙茶。

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