金马皇宫酒店的Carousel国际咖啡厅推出“世界咖哩”,将13个国家包括马来西亚、印尼、泰国、马尔代夫、日本、印度、拉贾斯坦(Rajasthan)、斯里兰卡、土耳其、葡萄牙、芬兰、巴西、孟加拉的咖哩,集合在同一屋檐下,肉身无需奔波,味蕾却可游走世界,尝遍各国的咖哩风味。

辣椒、姜黄、丁香、芫荽籽…各式的香料气味此起彼落,组合成色香味俱全的咖哩。我的舌尖从咖哩的起源地印度追起,一路追到孟加拉、拉贾斯坦、斯里兰卡,再下南洋至泰国、马来西亚、印尼,又转往千里之外的日本、土耳其、巴西、葡萄牙、芬兰等地,走了这一趟味觉之旅,咖哩的千姿百态让我醉心不已。

Carousel国际咖啡厅的副主厨S.Mageswaran(左2),与厨师团队联手呈现“世界咖哩”,将13国的咖哩风味,集合在同一屋檐下。
Carousel国际咖啡厅的副主厨S.Mageswaran(左2),与厨师团队联手呈现“世界咖哩”,将13国的咖哩风味,集合在同一屋檐下。

咖哩以印度为中心,不断地往周边区域流传,邻近的国家如巴基斯坦、斯里兰卡、孟加拉等地,辛香料的运用手法相近,煮出来的咖哩味道浓烈;下至南洋地带,如泰国、马来西亚、印尼,辛香料融合了在地香料,如香茅、椰浆、新鲜辣椒、亚三等,让咖哩多了一丝清新温润的味道;传入日本后,减少了辛香料浓烈的味道,加入大量新鲜的蔬果调和,让咖哩多了甜度和清酸;再传至西方国家,有些国家加入当地盛产的香草或番茄酱,发展出别具地方特色的咖哩味道。

Carousel的副主厨S.Mageswaran表示,咖哩的辛香料运用,没有一套标准的法则,不同的香料和比例,调配出来的咖哩味道也不同,“每个人都有自己的配方,所以煮出来的味道也不一样,这也是咖哩有趣好玩之处。”

印尼:Ketam Gulai Manis Rajung入口带有新鲜香料气息, 新鲜辣椒、南姜、芫荽叶、洋葱、蒜头、香茅,与些许的辛香料融合出馥郁诱人的香气。
印尼:Ketam Gulai Manis Rajung入口带有新鲜香料气息, 新鲜辣椒、南姜、芫荽叶、洋葱、蒜头、香茅,与些许的辛香料融合出馥郁诱人的香气。

咖哩由来…以辛香掩腥膻

关于咖哩的起源有诸多的说法,一般相信咖哩起源于印度,而咖哩二字的语源来自南印度,泰米尔文指的是“酱”的意思,这是一道综合各种辛辣香料所烹调的料理。在印度,相传第一位做咖哩的人是释迦牟尼,他教当地人调配辛香料以掩盖肉类的腥臊味,后人将此做法广泛地传播开来。

印度、印尼和中国都是出产香料的大国,而印度人使用香料至出神入化的地步,得归功于当地终年闷热潮湿的气候。炎热天气除了令人食欲不振,食物也容易滋生细菌,不易保存。配入香料的食物,既可增添食欲,同时让食物保存更久,符合印度的气候。

印度:Mutton Varuval用超过12种的辛香料,孜然、芫荽籽的味道突出,风味最为浓烈。
印度:Mutton Varuval用超过12种的辛香料,孜然、芫荽籽的味道突出,风味最为浓烈。

印度虽是咖哩的起源地,但是让咖哩传播至世界各地却是英国。咖哩首先传入南亚和东南亚等地,到了17世纪欧洲殖民者把香料带到欧洲,咖哩在英国发扬光大,继而传播至世界各地,在19世纪所谓的“咖哩粉”正式面市,后期更销往法国和日本,结合不同的饮食文化而演变出不同风格的咖哩。

世界咖哩有万种风情

虽然说咖哩没有特定的标准,但是洋葱、蒜头、孜然(cumin)、姜黄粉却是构成咖哩不可或缺的元素。S.Mageswaran指出,“尤其姜黄粉是必备的,它起到杀菌的作用,好像华人用醋,两者的目的都一样。”

马尔代夫:Tuna Curry烹调鱼肉的调配咖哩粉,辛香料味道细致,勾出鱼肉的鲜甜滋味。
马尔代夫:Tuna Curry烹调鱼肉的调配咖哩粉,辛香料味道细致,勾出鱼肉的鲜甜滋味。

在众多咖哩中,我发现印度使用的香料最为繁杂,往往超过10种以上,调配出来的味道也最为浓烈,而且北印度多为干式咖哩,孜然及芫荽籽的味道很重;孟加拉与印度的手法相近,但是香料比例均等,味道比较平衡。南洋咖哩普遍上多了一股圆润清新的味道。娘惹式的菠萝蜜咖哩、泰式南瓜咖哩和印尼式螃蟹咖哩,皆深得我心。先说娘惹咖哩,第一口是浓郁的椰浆味,圆融了辛香料的刺激;泰式咖哩入口带有明显疯柑叶及香茅,以椰浆减低辣度和增添香气,脱离不了当地菜肴的影子;印尼咖哩使用了新鲜辣椒、南姜、芫荽叶、洋葱、蒜头、香茅等调成浓稠的咖哩酱,香气馥郁诱人。

泰国:Pumpkin Coconut Curry入口带有明显疯柑叶及香茅的味道,以椰浆减低辣度和增添香气,味道小清新。
泰国:Pumpkin Coconut Curry入口带有明显疯柑叶及香茅的味道,以椰浆减低辣度和增添香气,味道小清新。

有咖哩就有番茄?

你知不知道,原来马尔代夫、芬兰、巴西、葡萄牙也有咖哩。当天亦试了马尔代夫鱼咖哩,香料不似印度咖哩繁杂,用的是烹调鱼肉的咖哩粉,味道清雅微辣,不错吃!S.Mageswaran解释,芬兰咖哩用的是英式咖哩粉,加上新鲜的番茄、番茄酱、再混入香草,如干罗勒及牛至;巴西咖哩也用番茄和番茄酱,再加原粒蒜头、洋葱、百里香和黑胡椒。当天的咖哩自助吧台没有芬兰和巴西咖哩,我倒是试了土耳其的番茄咖哩,与其说是咖哩,更像是吃番茄酱,完全掩盖了辛香料的味道。

日本:Japanese Curry辛香料与蔬果如洋葱、红萝卜、苹果等调配一起,让咖哩多了甜度和微微的清酸。
日本:Japanese Curry辛香料与蔬果如洋葱、红萝卜、苹果等调配一起,让咖哩多了甜度和微微的清酸。

整个4月,在Carousel国际咖啡厅可以自助形式吃到“世界咖哩”。S.Mageswaran准备了3套菜单,多达三四十道不同国家的咖哩菜肴每天转换。成人每人价格为128令吉,儿童65令吉,限晚餐时段供应。

拉贾斯坦:Macchhilli Jaisamandi搭配炸鱼肉块的咖哩质地薄,明显带有孜然、芫荽籽,再以薄荷叶勾出小清新味道。
拉贾斯坦:Macchhilli Jaisamandi搭配炸鱼肉块的咖哩质地薄,明显带有孜然、芫荽籽,再以薄荷叶勾出小清新味道。

土耳其:Chicken Sautee WithTomato重番茄酱的味道,辛香料的味道若有似无,感觉不到“咖哩”的存在。
土耳其:Chicken Sautee WithTomato重番茄酱的味道,辛香料的味道若有似无,感觉不到“咖哩”的存在。

孟加拉:Authentic Bangladeshi Beef Curry辛香料味道浓烈,但各辛香料的比例均衡,味道也平衡。
孟加拉:Authentic Bangladeshi Beef Curry辛香料味道浓烈,但各辛香料的比例均衡,味道也平衡。

马来西亚:Gulai Nangka Nyonya娘惹式的咖哩带有浓郁的椰浆,味道十分creamy。
马来西亚:Gulai Nangka Nyonya娘惹式的咖哩带有浓郁的椰浆,味道十分creamy。

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