日前吉隆坡千禧酒店(Grand Millennium)的“荔晶园”,迎来了新的中菜执行主厨封君柱(Terrence Fong)——他精心炮制了12道好菜,开启了全新的“封味”时代。

2010年,“荔晶园”转型为非清真餐厅,打破了五星级酒店中餐厅不含猪肉的常规,一跃成为城中甚具口碑的中餐厅之一。为了进一步巩固大众的认知,刚走马上任的封君柱被指派了任务——以“猪”为题,运用猪肉的不同部位,设计出12道全新料理,包括了烧汁排骨大王、黯然销魂饭、美腿汤面、无锡一支骨、叉烧云吞面、椰香芋头排骨煲、黑椒蒜香猪扒、菜香肉碎豆腐、古法咸鱼花腩煲、酱爆烧肉、肉丝炒面线及茄子肉碎蹄根煲。封君柱笑称,“这是我的十二道‘封’味。”揩了谢霆锋主持的美食节目《十二道锋味》的油。

【酱爆烧肉】烧肉、大蒜、青椒炒豆瓣酱,是道惹味小炒。售价:38令吉
【酱爆烧肉】烧肉、大蒜、青椒炒豆瓣酱,是道惹味小炒。售价:38令吉

封君柱表示,这些都是家乡风味的菜肴,然而不同的是他把多年来的下厨心得倾洒在这12道菜中,变化出自己的味道,“你在外面也吃得到同样的菜肴,但是每个人的味道都不同,看你喜欢什么味道而已。”

十只手指有长短,对12道菜的喜爱程度,当然也有差别。我喜欢烧汁排骨大王,挑的是肉质饱满的肉眼,嚼起来松软,烧汁的味道调得很好,甜与酸的比例拿捏得 宜。所谓的烧汁,用的是西芹、红萝卜、洋葱等切出来的头头尾尾及削出来的皮,加上番茄酱、LP酱、A1酱等煲煮成酱汁。“这是以前跟香港师傅学回来的传统 烧汁,然后再稍微改良了一下。以前的香港师傅不会浪费厨房里的任何食材,连多馀的头头尾尾也想尽办法利用,调出惹味酱汁,这种精神让我很佩服。”

【椰香芋头排骨煲】芋头焖得很软,搭配上香甜的椰汁,不会太厚腻,带有南洋风味。售价:38令吉
【椰香芋头排骨煲】芋头焖得很软,搭配上香甜的椰汁,不会太厚腻,带有南洋风味。售价:38令吉

椰汁芋头,交织南洋风味

无锡一支骨,用的是肥瘦参半的加厚骨,先拍粉炸至定形,之后加上泰式酱、LP酱、A1酱、塔巴斯科辣椒酱等调成的酱汁,慢火煲煮,火候掌控十分重要。这个一支骨,肥肉入口即化,在口腔里散发出诱人脂香,甜酸中带微辣,味道平衡细致惹味,佐炸馒头,让人欲罢不能。

【无锡一支骨】肥瘦参半的加厚骨,搭配酸甜带辣的酱汁,肥肉入口即化成诱人脂香,让人欲罢不能。售价:38令吉
【无锡一支骨】肥瘦参半的加厚骨,搭配酸甜带辣的酱汁,肥肉入口即化成诱人脂香,让人欲罢不能。售价:38令吉

黑椒蒜香猪扒,也是个人很爱的一道菜。肉眼部位的猪扒,吃起来特别软嫩,黑胡椒的微辛辣味道,与焦糖化的洋葱的甜味,与猪扒搭在一起,犹如一篇和谐的乐章,使人陶醉。究竟怎么让猪扒如此松化软嫩,莫非加了什么吗?封君柱表示,他绝对没有使用松肉剂,而是要先捶松肉扒,之后加一点小苏打粉,猪扒自然变得又松又嫩了;椰香芋头排骨煲,比起排骨,我更爱吃焖得很软的芋头,搭配上香甜的椰汁,不会太厚腻,却又勾勒出一丝的南洋家乡风味。

【茄子肉碎蹄根煲】蹄根焖煮够软,茄子和肉碎混上柱侯酱,很是惹味。售价:58令吉
【茄子肉碎蹄根煲】蹄根焖煮够软,茄子和肉碎混上柱侯酱,很是惹味。售价:58令吉

最有趣的还是古法咸鱼花腩煲,凑鼻一闻带有很香的咸鱼味,但是在舌尖上却变得似有还无,让人有种吃不过瘾的感觉。封君柱表示,他采用的是著名的关丹梅香咸鱼,“很多有钱人喜欢吃咸鱼,缅怀以前的味道,但是又怕多吃无益,所以我事先不炸过咸鱼,而是慢慢焖至融化,与花腩肉绞缠在一起,吃起来不会太咸。”

【烧汁排骨大王】肉质饱满的肉眼嚼起来松软,烧汁的味道调得很好,甜与酸的味道恰如其分。售价:38令吉
【烧汁排骨大王】肉质饱满的肉眼嚼起来松软,烧汁的味道调得很好,甜与酸的味道恰如其分。售价:38令吉

黯然销魂好诚意

而我最期待的,莫过于是黯然销魂饭。这股期待来自周星驰的电影《食神》里的那碗令人感动到涕零的叉烧饭加荷包蛋。在电影里,星爷这么评价黯然销魂饭,“虽然材料做法极其普通,但因烹饪者用心真切,让食客吃的感天动地、荡气回肠,百般滋味齐上心头,宛如初恋再现。”

【美腿汤面】香港蛋面爽滑,但是碱水味重,佐猪腿肉做成的日式叉烧与溏心蛋,犹如香港云吞面和日式拉面的合体。售价:38令吉
【美腿汤面】香港蛋面爽滑,但是碱水味重,佐猪腿肉做成的日式叉烧与溏心蛋,犹如香港云吞面和日式拉面的合体。售价:38令吉

老实说,吃了这碗黯然销魂饭,我并没有出现以上的感觉,但是无可否认的,封君柱的做法也很有诚意,他用的是上等香米,而且还特别用猪油和酱油捞米,吃起来特别香;叉烧也特别的松嫩,可惜少了一股炭烧味道。他也坦诚,为了卫生安全问题,厨房已经不用炭炉烧叉烧了,但是烧肉还是沿用炭炉的,两者的味道,自然有差。

【黯然销魂饭】香米以猪油和酱油捞过,吃起来特别香;叉烧也很松嫩,可惜少了一股炭烧味道,缺了销魂的滋味。售价:38令吉
【黯然销魂饭】香米以猪油和酱油捞过,吃起来特别香;叉烧也很松嫩,可惜少了一股炭烧味道,缺了销魂的滋味。售价:38令吉

【黑椒蒜香猪扒】肉眼部位的猪扒,吃起来特别软嫩,黑胡椒的微辛辣味道与焦糖化的洋葱的甜味搭在一起太迷人。售价:38令吉
【黑椒蒜香猪扒】肉眼部位的猪扒,吃起来特别软嫩,黑胡椒的微辛辣味道与焦糖化的洋葱的甜味搭在一起太迷人。售价:38令吉

万变不离其宗

拥有35年厨龄的封君柱,初出茅庐在新加坡数一数二餐厅,如麒麟阁、快活谷、华乐等跟香港老师傅学艺,做菜功夫扎实。

封君柱表示,跟香港师傅学艺,最大的收获是那份烹饪精神,“他们对味道很坚持,而且要一直维持,很注重汤水,例如上汤要下多少赤肉、火腿、老鸡及水,煲多久时间,剩下多少汤水,他们都有一定的标准。而且香港师傅的厨房组织严谨,每个人的都有自己坚守的岗位,非常专业。”

吉隆坡千禧酒店荔晶园的新任中菜执行主厨封君柱,在行内拥有35年资历,擅长粤菜。
吉隆坡千禧酒店荔晶园的新任中菜执行主厨封君柱,在行内拥有35年资历,擅长粤菜。

他选择厨师为终身职业,一是以前读书不成,二也是自己的兴趣,“以前学艺的时候,我是最早上班,也永远是搭末班车回家的那一个。因为我知道,一个人去到新加坡,书读不多,又没有手艺,唯一可以出卖的就是劳力。”尽管现在已在中菜执行主厨的位置,但他还是会进厨房做菜,“烹饪是门手艺,如果太久不煮,手艺会生銹的。”

封君柱的做菜原则是万变不离其宗,“我也曾经历一段求新求变的阶段,现在认为保留传统才是正道。变,要有依据,不能乱变。”

通讯站:荔晶园

地址:Grand Millennium Kuala Lumpur.No160,Jalan Bukit Bintang,55100 Kuala Lumpur.

电话:03-21174180

营业时间:

星期一至五中午12时至下午2时30分傍晚6时30分至晚上10时30分

星期六及日早上11时至下午2时30分傍晚6时30分至晚上10时30分

热门新闻

阅读全文

【新加坡大选】行动党蝉联执政 工人党政治版图扩大

阅读全文

烧烤摊违反行管令 老板顾客全被对付

阅读全文
档案照

哈萨克爆发不明肺炎 致死率远高于新冠病毒

阅读全文

CNN记者讲述北京防疫 女主播惊讶摇头