“广州云吞面大王”、“香港云吞面一代宗师”麦焕池的嫡传后代来马开了第一家“麦氏西池”港式云吞面店。据闻,大马店是吃麦氏细蓉最便宜的国家,每碗盛惠12令吉90仙,你试了吗?

香港美食家蔡澜曾说,云吞面代表了香港。在港剧捞饭的年代,我们都听过“细蓉”,直至长大造访香港,吃了一碗“细蓉”,才发现与我们从小吃到大的黑酱油捞面,佐叉烧云吞青菜的云吞面大不相同。

细蓉,云吞面的小名。它本源自西关,战乱时辗转流落香江,声名大噪,成为香港的特色美食。当中又以麦氏为一代宗师。云吞,就是馄饨,在中国流行数百年,最早是以“肥三瘦七”的猪肉馅包成,直至上世纪20年代,广州西关的“池记”云吞面档的创始人麦焕池反其道而行,破天荒在云吞馅料中加入鲜虾而大受欢迎,西关大少及达官贵人,如蒋介石、汪精卫都曾慕名前来吃面,让原本挑肩小卖的麦焕池,不仅可以养活一家子人,还可买屋买田又买地,好不风光。

大马店掌舵人余伟德师傅自17岁便向他的岳父麦奀学习麦氏云吞面秘方和煮面厨艺,是麦氏云吞面仅有的嫡传弟子及承继人。
大马店掌舵人余伟德师傅自17岁便向他的岳父麦奀学习麦氏云吞面秘方和煮面厨艺,是麦氏云吞面仅有的嫡传弟子及承继人。

1938年广州沦陷,麦焕池带著家人逃至香港,从此鲜虾云吞面落脚香港,成为当地云吞面主流。1968年,儿子麦奀自立门户开了麦奀大排档,尔后子孙亲戚或弟子也陆续开了麦奀记、麦奀忠记、麦文记、麦兆记、麦明记,还有何洪记和正斗,将麦氏云吞面发扬光大。

马来西亚“麦氏西池”掌舵人余伟德是麦奀的女婿,跟随岳父学制面多年,现已是独挑大梁的大将。余伟德在这一行四十多年,对“细蓉”的身世还算略知一二,他问:“你知道为什么叫细蓉吗?”见我们摇摇头,他又解释,“美丽的女人我们说出水芙蓉,所以靓的云吞面,也被称作为芙蓉面,久而久之人们习惯称小碗面为细蓉。”

“广州云吞面大王”麦焕池的后代在万达购物中心开设马来西亚的第一家面店,把道地港味, 如细蓉、柱候牛筋腩面、鲜虾云吞、虾籽面,介绍给本地食客。
“广州云吞面大王”麦焕池的后代在万达购物中心开设马来西亚的第一家面店,把道地港味, 如细蓉、柱候牛筋腩面、鲜虾云吞、虾籽面,介绍给本地食客。

正宗排序 拨开面条见云吞

细蓉恰如其名,云吞数颗,银丝小撮,几口的份量,你千万别指望可以填饱肚子。余伟德说,“细蓉本是塞牙缝的小吃,很多粤剧名伶唱完戏之后,晚上不想吃太饱,便来碗细蓉垫肚子。”从他的岳父做到现在,他们都被食客骂了几十年,可是份量还是不变。

按蔡澜的说法,一碗标准的细蓉,必须调羹垫底,放上云吞,最上一层才放面,并且面要浮在汤上。麦氏西池的细蓉上桌时,千万别因见不著云吞而急著拍桌子骂人家“坑爹”,你要拨开面条,才会见到云吞拖著“金鱼尾巴”慢悠悠在汤水中游泳。

除了摆放次序考究,汤底、蛋面及云吞,每处的细节都是成就一碗“细蓉”不可或缺的要素。先说汤底吧!不像我们的干捞云吞面,细蓉是汤面,汤底由大地鱼(我们熟知的左口鱼)、猪骨和虾3大主料熬成。麦氏西池的汤底很清澈,但是对于习惯重口味的本地人而言,汤底味道稍显清淡,味道不够浓。

至于面条,麦氏面条出名在于幼细而又够爽脆,这十分考功夫。余伟德表示,在制作的过程中采用全鸭蛋,蛋黄主要为面增香,蛋白则是增筋度,而且还必须加上碱水,一方面是增加爽脆度,一方面是让面不容易变质。虽然加了碱水,但是面条吃起来却不带碱水味,余伟德一笑而过,“这是我们的制面秘方。”

再来是云吞,麦氏西池的鲜虾云吞皮薄馅美,好吃!余伟德表示,为了忠于地道港味,有些材料需要从香港进口,“但是大马鲜虾的价钱比香港的冷冻虾便宜,而且味道更好,做出来的味道更理想。”

哦,忘了说,麦奀记在2009至2011年连续3年成为“米其林”推介食肆。如果你是米其林“星迷”,别错过“集星”了。

蛋面:

面要以面粉加鸭蛋打成,才有蛋香。以前打面是用竹升不停敲打面团,挤压出多馀的空气,打出来的面才够弹牙爽滑;如今,麦氏西池虽改以机器打面,但是面条仍旧保持幼细爽弹口感,而且没有碱水味,制面功夫见真章。

大地鱼汤:

以大地鱼(即左口鱼)、猪骨、虾子等材料熬制的汤底清澈甘香,但是对于习惯重口味的本地人而言,汤底味道稍显清淡,味道不够浓。

云吞:

地道的港式云吞的馅料不能缺少鲜虾,让味道更鲜美、口感爽脆。包云吞的功夫也讲究,要像一条美丽的金鱼,才证明皮薄馅美。

韭黄:

香港云吞面不用青葱,而是加韭黄,为汤底增添香气,具有画龙点睛之效。

通讯站:麦氏西池港式云吞面

地址:Lot LG311D, 1 Utama Shopping Centre,47800 Petaling Jaya. (Cold Storage对面)

电话:03-77222788

营业时间:早上11时至晚上10时

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