近日政府发布消息，禁止聘请外国人担任本地料理餐馆厨师，把禁止外国人担任厨师的规定，从槟城扩张到全国各地。虽然有不少人欢迎这项政策，但是这项政策真的是好事吗？也许我们可以从几方面来探讨这个问题。
新上任的人力资源部长古拉说，这项规定是为了维持本地美食素质，减少对于外劳的依赖而制定的。但是众所周知，食物素质与国籍无关。印尼人未必能把印尼餐煮好，更别提有好些国际名厨所煮的食物并非自己原本国籍或族裔身份的食物。
食物素质无关国籍
此外，如果按照维持本地美食素质而必须聘请本地厨师的逻辑，那么售卖外国食物的餐厅是否应该聘请外国人？按照此逻辑，麦当劳是否应该改聘美国人呢？
今日，一些外籍厨师所烹煮的本地食物，比本地人所烹煮的更为道地，所以为了维持美食素质，应该是对厨师技能有所要求，而不是他们的国籍。
另一方面，今日食物要如何用国籍来定义是非常困难的。以笔者自身的经验为例，自己曾用中式的酱料来搭配意大利面，那笔者所煮的应该算是意大利菜还是中国菜？因此，维持美食素质，与是否要请外劳当厨师，是完全两码事。
为何我们需要依赖外劳？马来西亚许多行业的低薪工作都是由外劳所占据，建筑工地、农场和工厂等工作场地都充斥著大量外劳。把时间拉长，可以发现这种劳工政策是长期趋势。由于东南亚缺乏劳动力，因此常常依赖从外征求劳动力来补足劳动力缺口。马来西亚也不例外，历史上就可看见这种依赖外劳的做法。
提升厨师认同感
在十七、十八世纪的东南亚，利用奴隶来弥补劳动缺口是常见的做法（当时的奴隶制度也不如想像中的严酷，而具有一些可供奴隶讨价的空间）。十九世纪的霹雳、雪兰莪和柔佛，都依赖华裔劳工来弥补本地劳工的缺口，引入印度劳工的做法在二战前也越来越流行。到了二十世纪八十年代，从印尼引入劳工是常见的方法。从奴隶到契约劳工，到今天的外劳，都一再显示因为劳动力的不足，促使许多行业必须引入外劳来补足。
除了历史因素导致我们从外国引入劳动力来补足劳动力，更是和今天的经济有关。今天的马来西亚陷入了中等收入陷阱，意即我们的经济体系无法更发达、产业没办法升级，以及人民的收入无法提升。更为严重的是，我们的生活成本很高，但是收入却很低，导致许多人选择到国外就业。其中厨师就是这样的一个低薪行业，这让许多厨师选择到国外当厨师，而不是留在本地。
此外，政府应该做的，不是如何禁止外劳当厨师，而是思考如何产生诱因来让人们愿意从事厨师这工作。除了降低生活成本与提升基本工资，也许应该提升人们对于厨师等工作的认同感、荣誉感与满足感，让人们觉得厨师等这些收入中等甚至不高，并且必须长时间劳动的工作也是份好工作（老实说，提升工资是基本的，但是让工作可以给人带来满足感等正面感受更为重要）。
应改善经济结构
因此，政府要禁止外劳从事厨师工作是不实际的。逻辑上，这政策无法维护美食素质。此外，这也无法有效减少对外劳的依赖。所以政府与其说禁止外劳充当厨师，不如思考要如何改善经济结构，让马来西亚经济能够走出中等收入陷阱，或者思考如何降低生活成本与提高工资（让生活成本和收入两者平衡，两者能够打平），让本地厨师愿意留下来发展。
说穿了，禁止外劳当厨师，只是治标不治本的方法；禁止外劳更是没有直接解决问题的源头。长期而言，应该改善我国经济环境与结构；短期而言，应该提升我国劳工收入与降低生活成本，才是解决之道。
香港中文大学历史系博士。研究专长为中国近代史、东南亚近代史与海外华人史。目前研究以吉隆坡和新山的华人社会为主。
