（太平17日讯）每逢农历新年，霹雳十八丁，尤其是潮籍居民，餐桌上往往少不了甘蔗熏鸭；这道应节珍羞美味，不仅象征十八丁游子与家人团聚，也承载著浓厚的乡愁与传统的味道。
十八丁的甘蔗薰鸭是潮州人的传统特色年菜。每逢农历新年，许多当地居民都会享用这道年菜。餐桌上若无其踪影，仿佛新年没了鞭炮声，节庆气氛折扣。
其魅力在于透过以甘蔗的甜香气慢熏鸭肉，当鸭肉充分吸收甘蔗的清香和鲜甜，最终成就令人回味无穷的风味。
甚至，这道年菜逐渐融入其他籍贯家庭，成为跨越籍贯的美食，被形容为藏于人间的天上美食。
过去，许多十八丁家庭，都会在家门前用大铁桶熏鸭，炊烟袅袅升起，阵阵甘香飘扬。然而，因制作工序繁杂耗时，如今许多家庭已不再自熏，转向家庭式熏制商订购。
十八丁新芭家庭式熏鸭商陈亚央（67岁）接受《东方日报》采访时指出，她在20馀年前看到年长邻居熏鸭，就开始研究和尝试。起初只供自家享用，并在熏艺掌握娴熟和有市场需求后，对外销售。
她说，刚开始只熏50只左右售卖，后来订单增多，一度烘熏达五六百只，因工序多，人手短缺，加上年龄渐长，近年，每年只熏二三百只。
“我在靠近农历新年前才开始熏制，至新年前夕的二十五收工，有些人迟至二十八才收工。”
“我在凌晨约3时就开始烘熏，除了女儿和丈夫，也有一些邻居帮忙，每年都供不应求。”
她分享道，制作方法是将洗净的鸭子以适量的五香粉、糖、盐及醋腌制入味，次日再把肉串好挂在大铁桶边，再以麻雀纸或纸盒皮盖顶烘熏。
“桶底以木炭为燃料，木炭上放置甘蔗，过程中，以慢火熏制。随著甘蔗的燃烧，香气和炭火的热量就会在桶内交织，甘蔗的芳香甜味会融入鸭肉。”
“在超过2个多小时后，鸭肉熟透即大功告成，享用时首先会有一股炭熏味味，继而甘甜、香气随之而来，外脆内嫩。”
她说，除了十八丁和太平，有的顾客来自吉隆坡、金马仑、峇眼色海、槟城及怡保等，很多是回头客，而且，不仅是潮洲人，其他籍贯人士也购买。
她告知，以前，十八丁约有10多户在农历新年前，以家庭式烘熏甘蔗鸭售卖。后因年迈或逝世，现仅剩五六户。
与此同时，陈亚央介绍，在熏烘鸭肉时，她也在铁桶上部同时熏烘其他肉类，包括鸡腿和猪肉，善用资源。
另外，新年前以家庭式薰鸭售卖的李爱玉指出，她在年二十二就开始熏，至年二十七才收工。
她说，鸭子以五香粉、糖、盐及白醋腌制10个小时以上，当呋道充分渗透到鸭肉，就能挂铁桶边烘熏。
她表示，烘熏时火候的掌控至关重要，须凭经验观察。火势不能太猛也不能太弱，以免影响品质与口感，有经验者视烟火就知道几时需加甘蔗。
“一般来说，要经过2个小时的烘熏，直至完全熟透，并在熏至一个小时后，将鸭子翻边再熏一个小时。”
期间，李爱玉会多次掀开盖，细心观察鸭肉的色泽，判断是否已经熟透。“当鸭肉表面呈褐色时，表示已熟透。”
李爱玉在今年烘熏80只左右，与去年保持一样，并因人手不足，无法烘熏更多，指业者必须清洗鸭内脏、砍鸭、腌，以及烘薰，工作繁多。
她披露，价格每只90多令吉，去年80多令吉；由于材料成本提高，赚幅不多。
她指一般上，顾客在新年前2周或一个月前已下订单，预先将方便业者准备材料，而且避免迟订满额。
“十八丁人只在3个节日享用甘蔗熏鸭，即清明节、中元普度，以及农历新年，惟农历新年最多人享用。”
另一方面，十八居民蔡长山介绍，百多年前，先辈从中国下南洋在十八丁落户后，传承这道美食，因此，甘蔗熏鸭是十八丁超过百年的佳肴，可谓藏于人间的天上美食。
“甘蔗熏鸭虽是潮洲人的年菜，惟已成跨籍贯的美食，不少福建人和广东人都有享用，包括他是福建人，每年总要购买多只，供自己与亲戚享用。”
他形容色香味俱全的甘蔗熏鸭，是十八丁最具代表性的年菜，对很多村民来说，没有吃上熏鸭就好像没有过年。
“甘蔗熏鸭是十八丁游子返乡不可或缺的味道，包括其侄女新年返乡时，必将甘蔗熏鸭列为必食美食，品尝家乡味。.”
他表示，现代有很多新式美食，外国菜谱，使传统美食的传承与品尝，更为意义深远。
