佘桂香认为,传统妇女学料理,鲜少参考食谱,而是询问及观察,再加上“用心”,这位主张以“爱心和耐心”做菜的潮州女人,最拿手的潮州桃糕(饭桃)备受家人同乡喜爱。

社团义卖活动乃至烹饪比赛,不时会看见佘桂香的身影和她所擅长的传统料理。这位主张以“爱心和耐心”做菜的潮州女人,最令她引以为傲的,莫过于潮州桃糕(饭桃),不仅获得家人喜爱,连同乡也赞赏。

佘桂香自小出入厨房,协助母亲做饭,但未曾独自完成一道佳肴,直到21岁嫁入夫家后,才亲自下厨,从简易家常菜,到耗时考功夫的传统潮州菜,除了观察,也靠多次尝试。

“母亲也会做桃糕,不过做的皮往往很硬。夫家也是潮州人,大日子时请来一名擅长做潮州糕点的妇女,我便在旁观察,再自行尝试,拿捏粉和水的比例。”

经过多次制作,学会诀窍后,她才领悟母亲桃糕皮变硬的问题所在,就是放在风扇底下吹,传统妇女学料理,鲜少参考食谱,而是询问及观察,再加上“用心”。

熟能生巧耐心做

目前市面售卖的桃糕,大多已失去传统味道,所以每逢节庆,她都选择亲手制作。她说,糕点与烘培相同,粉和水的比例需拿捏得恰到好处。桃糕外皮主要有粘米粉和薯粉,比例为5:1。

“如果用500克的粘米粉和100克的薯粉,就得加入一公升的热水一起搅拌,盖起来闷10分钟后才搓至光滑,切记使用钢锅,否则出来的效果或会不理想,再来就是包馅料,此份量可制作约30个桃糕。”

“对于初学者,或许有一定的难度,但只要熟能生巧,耐心做,相信很快上手。”

佘桂香接受《东方日报》访问时,除了教导桃糕,还带来潮州新年菜,如草菇汤、卤鸭及木耳莲子糖水。她指出,潮州人口味偏甜但不过重。在其家里,桃糕吃法有3种,现吃或加自制酱醋,亦可拿去微煎,淋上一点偏甜的卤鸭汁,别有一番风味。

常参加烹饪赛 改善不足之处

加入马六甲潮州会馆10多年里,佘贵香多次参与烹饪比赛,且常榜上有名,但她不在意成绩,而是过程,透过评审了解不足之处并改善。

“以前在文化小学食堂工作20多年,认为用爱心和耐心制作的食物就会好吃。”

访问当天,其邻居及潮州会馆妇女组理事皆前来一同品尝,饭厅内欢笑声不绝于耳,大家对于每道料理赞不绝口,邻居询及制作桃糕外皮的方法,她现场详解,亦与理事们讨论各自的烹调方式。

“我希望将这些传统佳肴传承下去,所以常会与人分享,我曾向妇女组示范桃糕制作方法,也不时教导8名子女如何烹煮潮州菜,不过他们忙于家庭事业,都用手机做记录,目前尚未完全掌握。”

她笑言,如今孩子担心她太操劳,大多时候选择外出吃饭,为避免遗忘,她更致力要将传统料理广传给年轻一辈。

私房菜单

潮州桃糕
潮州桃糕

材料A(外皮):粘米粉500克、薯粉100克、一公升水、一小匙盐、油
材料B(内馅):猪肉、虾米、香菇、小葱(炸过)、五香豆干、芹菜、糯米。调味:盐、生抽、胡椒粉、味精
做法:材料A-先用钢锅将水煮滚,放入粘米粉及薯粉搅拌均匀,趁温热搓至光滑,放入碗弄成圆形,中间开一个洞。
材料B-将猪肉、虾米、香菇、小葱(炸过)、五香豆干、芹菜切细炒香,再加入蒸好的糯米和调味料炒。
材料B包入A成完整圆形,放入桃糕印型,轻压,拿出后涂上一点油。

自制桃糕酱醋
自制桃糕酱醋

做法:有机苹果醋、有机生抽、小辣椒、蒜米和芫荽(切细)搅拌

木耳莲子糖水
木耳莲子糖水

材料:木耳、红枣、莲子、糖、水
做法:所有材料用电子砂煲焖3小时

潮州卤鸭
潮州卤鸭

材料:一只北鸭、冰糖、蒜米(微扁)、老蓝姜、水
调味:黑酱油、八角、桂皮、五香粉
做法:将冰糖放入锅溶解,放蒜米、老蓝姜及所有调味料,加水,盖过北鸭,焖1小时30分,但得在焖45分钟时将鸭翻身,才会卤得均匀,卤好后切块。

草菇汤
草菇汤

材料:排骨、干贝、干左口鱼、干草菇150克(可到海味店购买)、水
调味:盐
做法:将排骨微烫去腥味,草菇泡软并清洗里头的泥沙,放入所有材料熬煮至少1小时。

人物介绍

姓名: 佘桂香
年龄: 60岁
厨龄: 近40年
籍贯: 潮州
身份: 马六甲潮州会馆妇女组副主任

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