余合食品控股有限公司董事经理余玉清在饼家背景下长大,自小与面粉原料打交道,烘焙一点都难不倒她。对于烹饪这回事,倒是后期踏入社会后,凭著个人对烹调的热衷和不断翻阅食谱杂志下,煮出一道道叫人赞不绝口的拿手好菜。

余玉清接受《东方日报》访问时,认为只要掌握烹饪的道理,下厨并非难事,只要看过、吃过的菜,她基本上都会煮。

她披露,童年时候父母忙于制饼做生意,祖母便是名符其实的一家之“煮”,煮的食物让人垂涎三尺,厨房是她的天地,她与弟弟余小龙想踏入厨房偷师,总会被赶出禁地。

3姐弟妹分工合作

被驱赶的两人不觉得自讨没趣,反在庭院外大玩家家酒,殊不知小小的动作,却为他日扎下爱下厨的根基,连小她7岁的妹妹余玉玲一样对烹饪有心得。

她告知,长大后的多年团圆饭,讲究亲情的3姐弟妹总会自动自发,分工合作钻进厨房大显身手,她准备“红烧鹅掌鲍鱼焖冬菇”,弟弟有“招牌焖羊肉”,小妹则有“海南鸡饭”,各有各精彩。

同时,她也从中悟出一个道理,认为“吃饭”这回事应是一家人的事,大家坐在一起,高高兴兴地满足口腹之欲,分享生活大小事,这是非金钱可以买到的快乐。所以如果家里只有她一人,她宁愿吃泡面。

余妈妈在她中学时期,也会拉她到厨房帮忙,简单家常菜难不到她;到了后期,她则学习复杂又有特色的菜肴供让亲友一饱口福。

“父母懂得下厨,自小把孩子带进厨房做小帮手,有助于让孩子下厨和学习独立。”

注重养生 极力推崇山药

余玉清为了家人孩子的健康,极注重养生,包括细挑食材素质,以及食材的配搭和好处。

她举例,这些年到中国公干,间中必顺道到小镇小区亲自挑购上等素质的红枣,做为煲汤炖汤的营养补品。

她说,小镇小区农民生产的红枣没有琉璜防腐剂,色泽也暗淡不如市场所售的鲜红,但是胜在健康够甜美入味,每次去都会大量采购备用。

在养生之道上,她极力推崇无论用以煲汤、清炒或当前菜一级棒的山药,即本地人称的“淮山”。她说,淮山中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素、糖类等,是营养价值很高的药食同源食品,因此,在闲时,她会把切片的淮山、红椒、青椒加入有补血兼排毒好处的云耳,略略清炒即可,口感爽口。

料理鹅掌需精确掌握火候

说到余玉清的拿手好菜,不得不提制做功夫繁杂,登得了大雅之堂的年菜——“红烧鹅掌鲍鱼焖冬菇”。据悉,这道菜总会出现在大节庆及庆生会等,成为其招呼亲朋好友的招牌菜,吃过的人都大赞好!

她表示,该道年菜是她向一名本地酒楼大炒师傅学的,当时觉得很好吃,记下食谱回家下厨,但是鹅掌非想象中的这么容易处理,尤其要让整只鹅掌焖好仍“完整无损”,绝非容易的事。

“我初时以为只要把鹅掌放进锅焖熟即可,但多次都失败,才发现原来在焖煮过程中,火候掌握除要精确以外,其实不可翻动太多次,这样出来的效果才会好。”

她也从对下厨有一手的父亲余亚烈身上,学到父亲最拿手的“蚝油鸡”,这道菜的食材只以鸡腿为主,蒜米为次,经余爸爸爱心传授下,味道更胜一筹。访问期间,余玉清的丈夫陈震隆也在场。他笑说,妻子娘家个个都是厨艺高手,遇到大日子大家都到厨房团团转,唯独他乐得清闲,自认有点惭愧,现在都会自告奋勇外出买水果当饭后甜品,算是有为整桌好菜献力。

人物介绍

姓名:余玉清
年龄:44岁
籍贯:客家
身份:余合食品控股有限公司董事经理
职业:女企业家
厨龄:30年
拿手菜:客家菜

私房菜单:

蚝油鸡
蚝油鸡

食材:鸡腿、蒜米、椰菜花(摆饰)
准备:洗净鸡腿,用刀略切鸡肉,以少许盐腌一小时、蒜米剁碎备用
做法:热锅放油炸鸡腿至金黄色取起,热锅放少许油爆香蒜米至金黄色备用,用剩下的油加入少许水、糖及蚝油煮成稠浓状,把鸡腿蒜米粒回锅略炒上碟。

红烧鹅掌鲍鱼焖冬菇
红烧鹅掌鲍鱼焖冬菇

食材:入口鹅掌、日本花菇、罐头南非清汤鲍鱼、椰菜花(摆饰)、八角、丁香
准备:解冻鹅掌、花菇以水浸隔夜、椰菜花切小粒状
做法:把鲍鱼连汤以小火焖煮一小时半(间中加黑酱油调味);烧热锅下油以文冬姜(连皮)略爆香花菇,加水以小火焖约40分钟取起;烧热锅下油加入姜、八角和丁香炒鹅掌,加水焖至45分钟(间中加黑酱油调味)。另烧热锅把鲍鱼汁和鹅掌汁煮成献汁淋在碟上。

莲藕花生排骨红枣汤
莲藕花生排骨红枣汤

食材:唐山莲藕、排骨(软骨部位)、大花生粒、大枣、鸡心枣
准备:莲藕清洗干净切片、排骨切块、花生粒以水浸隔夜、鸡心枣切半取出种籽
做法:把准备好的食材放在汤煲加水以大火煮滚后,小火煲至3小时

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