“乌达”（Otak）这个名字，马来语直译系为“脑”之意。有人戏称是因为容易制作，不费脑；也有人觉得那近似脑浆的柔滑质地，才是名称的由来。对外国人而言，光听名字便足以让人迟疑，看上去像蒸蛋；又不全是蒸蛋；像鱼饼，又柔软得过分。但对生活在岛屿东南亚国家，像是新加坡、马来西亚、印尼的人来说，乌达是再寻常不过的家常美味，从小吃到大，早已见怪不怪。反倒是离开槟城、马六甲、麻坡之后，想再吃上一口熟悉的滋味，竟变成一件不寻常的事。
心中最初滋味
在走出大马之前，心中对乌达的印象一直停留在北马的娘惹味道，少时看见远房亲戚，一早开始剔除鱼骨刮肉再拌入红葱、干辣椒泥、香茅、南姜、大蒜与卡菲莱姆叶(Kaffir lime)最后加颗全蛋把所有材料调成湿润又黏稠的香料糊（rempah），石栗（candlenut）剁碎混入其中，石栗主要作用是让整体风味聚焦，愈发厚实。接著洗净香蕉叶，汆烫擦干后摊开，铺上一片假蒟叶(Daun Kaduk)，能防侧漏外，增加胡椒般香气。舀一瓢香料糊摆在中间，需眼明手快；趁还没有向四面八方外溢之前，利落地折成印象中娘惹专属形状；像托特包般的小包。
小时候不明就里，常在旁看得目不转睛，心里赞叹娘惹们的手艺细腻又俐落。自己想学却总是手拙，屡试屡败，只好心安理得做个被喂养的小孩。
古时候竹编蒸笼容易受热，不一会时间，随即飘出柑橘调性香气，入口质地软糯，蛋香温润托著香料层次，每一口都鲜明而饱满，那是让人第一次尝试就会深深爱上的食物。
包裹在叶子里的离散
说到乌达，十之八九的大马人联想到麻坡，一直到我书写东南亚饮食风味学一书，田调时无意间发现一篇2022年论文“乌达乌达-作为当地传统食物，是廖内群岛沿海人的主要收入”我简直不敢相信原来和武吉斯人有密切关系。
时间拉回16世纪，居住在印尼东边苏拉威西岛上的武吉斯人(Bugis)，因为土地贫瘠不适合耕作，转而从事海上贸易，贩售商品琳琅满目，从野味的燕窝、蜂蜜、玳帽到海参或是沙谷椰子淀粉(Sago)和邻近岛屿盛产的香料甚至到海盐，都牢牢掌握源头成为主要经济来源。
大航海时代，前仆后继来到西里伯斯海(Celebes Sea)的葡萄牙、丹麦、英国及法国人实施自由开放贸易政策，这一点与后来想要一心垄断香料贸易的荷兰人背道而驰，1667年一纸旁卡耶(Bungaya)协议，荷兰人以强势手段斩断武吉斯人所有贸易链，逼使他们迁出苏拉威西离散各地；在爪哇附近海域、廖内群岛、苏门答腊、加里曼丹和柔佛四处流窜。
失去赖以糊口的海上贸易，部分武吉斯人来到新加坡不到12海哩的廖内群岛，抢夺往来马六甲海峡的欧洲船只，时而受雇于荷属东印度公司当雇佣兵，只要付得起钱，他们就为谁效劳，一直到18世纪初期，漂泊30多年终于在马来半岛西部雪兰莪州定居下来，这里做为当时的贸易线，产锡的雪兰莪成为荷兰人觊觎目标，想要开拓新资源，没想到武吉斯人比他们更快占得优势地位，崭露英勇善战个性，成为马来半岛各小国争相拉拢的人，迅速扩张势力。
1722年柔佛苏丹王朝(Johor Riau Empire)正值多事之秋，好不容易结束和荷兰人长达25年复国缠斗，同一时期还遭受亚齐苏丹王朝 (Sultanate of Aceh)威胁，内忧外患双重夹攻，原与邻国占卑(Jambi)和亲因故取消，对方老羞成怒出兵讨伐，之后米南加保人(Minangkabau)人和武吉斯人都介入柔佛王朝权位之争，武吉斯人也进一步入主柔佛王朝并打造成为权力中心。
娘惹家庭转译
武吉斯人移居马来半岛后，其足迹与饮食文化沿著海岸线一路北上，从柔佛、马六甲、霹雳直至吉打。当武吉斯女性经由婚姻步入峇峇家庭，这道带有离散色彩的乌达，便顺理成章地登上了土生华人的餐桌，并在南、北娘惹的文化交融中，演变出截然不同的风貌。
北娘惹融合了暹罗（泰国）的饮食美学，大胆加入假蒟叶(Daun kaduk)，并调高椰奶与鸡蛋的比例，创造出更符合华人口感、水嫩且乳化完美的精致滋味。她们在视觉上更是讲究——放弃南方的扁平竹叶包装，改以香蕉叶细心折成立体的托特包状，再系上一道优雅的“腰带”。打开时，金黄色的乌达宛如一尾富贵鲤鱼，游淌在奢华的长桌宴（Tok Panjang）上。这道菜，博得了家族的欢心，更让其夫婿在宴请商界友人中脸上有光、如鱼的水，巩固了女性在家族中的核心地位，一举数得。
历史的风沙早已散去，武吉斯人的战火和娘惹长桌宴的喧嚣皆已沉淀，但这份跨越族群、地域的风味转译，却早已揉进了马来西亚的文化骨血里。
(本文改写自作者于《东南亚饮食风味学》文章)
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东南亚饮食文化讲师。若不是在田调就是正在田调的路上，喜欢以辛香料风味说食物的故事，享受四季节气人间烟火。
