陈振培：虾膏酱是槟城人发明的吗？

有时候我会想，世界上若有一种酱料，可以同时满足咸甜浓厚、臭香并存、外人嫌弃但本地人捧上天的条件，那一定是虾膏酱（Hae-Ko）没跑，所以我觉得虾膏酱是一个很伟大的酱料发明，尤其是在众多资料都指向这是“槟城发明”时，让我们这些槟城人与有荣焉。

然而，这时就有人很煞风景的跳出来说，你知道虾膏酱有多脏吗？我确实见识过传统虾膏酱有多脏，但奈不住虾膏酱真香啊，而且福建话不是说，肮脏吃肮脏大，我都吃到五十肩了，不也还好好活著吗？

有点扯远了，说回虾膏酱，很多人把虾膏酱当成是峇拉煎（belacan）的副产品，但这种说法根本低估了其创意深度。

峇拉煎是虾膏块，虾膏酱则是在此基础上，加入椰糖或棕榈糖、盐，甚至芡粉，慢火熬煮出来的一种“南洋深色魅力”，而且这不是一般的咸，而是咸中带甜、甜中带虾、虾中带黏，熬到那个黏稠度，几乎能拿来封信封、补瓷砖，真正做到“色如黑金，稠似黑糖，香得想偷吃”。

有些版本甚至进一步加入麦芽糖，调成啰惹专用酱，那味道是甜、虾、浓、厚交织在舌头上的文化碰撞，这不是一种酱，而是南洋风土+华人味觉+槟城在地感的三重奏，说虾膏酱是“酱界的交响乐”一点也不为过。

虾膏酱还有一个特性，它就像榴梿一样，喜欢的人说香，不喜欢的人说臭，而偏偏，槟城就是盛产榴梿，也盛产虾膏酱美食的地方，对我们来说，这不是臭，这是勾魂香。

更重要的是，虾膏酱并非中国的虾酱变体，不是从中国南方搬来的，也不是外来品牌的翻版，而是地地道道、在地脑袋加上在地食材发展出来的奇迹，这是福建移民将家乡制酱智慧落地南洋之后，融合本地糖品与热带口味喜好后，自然演化出的“新世界酱料”。

这也是为什么，从猪肠粉、叻沙、鱿鱼蓊菜，到我们的街边啰惹（rojak）、尖尖（水果串），每一道都要靠虾膏酱来撑场。

有时我会想，如果没有虾膏酱，我们的小吃会不会瞬间失去个性？

虾膏酱虽然长得黑黑黏黏，有时还有点咸鱼味，甚至对某些外国人来说很恶心，但每一盘因虾膏酱而变得味道精彩的槟城小吃，都一再的证明我们的先贤是何等的厉害。

所以我说，虾膏酱是我们这个时代最伟大的酱料发明，没有之一。