十多年前，我的中学好友小罗在大学毕业后就到新加坡当工程师。每逢过节假期，他都会回来聚一聚。刚开始到新加坡工作时，他并不太适应，尤其是饮食。他曾这样吐槽：“新加坡的食物，只有两种：不好吃和很难吃！”。
那时候去新加坡旅行，许多马来西亚人都会有类似的感受：新加坡的美食少了点“锅气”。更精准的来说，就是少了那种街头巷尾的市井烟火味。对我们来说，这种烟火气不仅仅是一种味觉体验，更是一种生活的气息、一种文化的象征。
然而，在你吐槽“锅气不足”时，也不得不承认新加坡美食的另一种优点：干净、安全、卫生。印象最深的是，有一次在新加坡的嘛嘛档吃夜宵，结束后目睹后厨员工细致地清理地板、擦拭灶台，最后打开紫外线消毒灯才离开。相比之下，马来西亚的餐馆虽然充满烟火气，但偶尔看到厨师赤脚在厨房行走或苍蝇不请自来，也只能催眠自己：“锅气能消毒！” ，“大菌吃小菌！“
新加坡对食品卫生的严格要求，从原材料审查到餐厅卫生评估，都有一套严谨标准。这看似增加了经营成本，却换来了人民的健康与安心。根据世界银行2023年的人口预期寿命榜，新加坡以86.1岁的平均寿命位列全球第一，而马来西亚排名第67，平均寿命76.8岁。这背后原因当然复杂，但新加坡从食品卫生到医疗水平的全面保障，显然是其中的重要因素。
但新加坡餐饮业的故事，不仅仅停留在卫生标准的严格。在经历了一段时间的“没有锅气”的批评后，新加坡餐饮行业正在悄然转变，从“味道不够地道”的负面标签，逐步成为东南亚乃至全球的“餐饮标杆”。
这场转变，并不是靠增加烟火气来实现，而是通过标准化管理和全球化扩展赢得认可。例如鼎泰丰的发源地在台湾，但在全球扩展过程中，新加坡的鼎泰丰代理商——面包新语（BreadTalk）扮演了重要角色。据业内人士透露，台湾鼎泰丰总部认为新加坡的代理公司是全球表现最优秀的，因为它严格执行总部制定的作业流程与标准。
新加坡的鼎泰丰几乎能做到与台湾总店一模一样的口味——无论是一碗蛋炒饭，还是一笼小笼包，甚至连餐具的摆放角度都精准到位。当鼎泰丰要扩展到英国、泰国等市场时，这让拥有高度标准化管理模式的新加坡鼎泰丰成为品牌扩展的不二选择。相较之下，马来西亚的鼎泰丰，虽然品牌光环依旧，但在细节执行上略显随性，口味上也无法达到新加坡的高度一致性。
新加坡餐饮业科学化的管理策略，也让一些当地传统美食成功进入国际市场。例如松发肉骨茶（Song Fa Bak Kut Teh）和亚坤咖椰吐司（Ya Kun Kaya Toast）等，从肉骨茶街边摊或小小的一家海南咖啡店，如今已发展成国际连锁品牌，遍布东南亚、台湾、中国、韩国等等。他们之所以能成功扩展，正是因为新加坡企业对标准化的严格执行。
精致但失去了“灵魂”
不过，这种高度品牌化和标准化的成功，也带来了新的挑战。一些消费者批评新加坡的连锁品牌过于“精致”，但失去了“灵魂”。当所有餐厅都用著相同的中央厨房供应链，顾客吃到的味道固然稳定，但是否少了一些街头美食独有的随机惊喜？
相比之下，马来西亚的街头小吃，风味十足，却也充满变数。今天的炒粿条火候刚好，明天厨师可能因为接电话而炒过头。正是这种随性和即兴，造就了马来西亚美食的独特魅力，但也成为它扩展规模的限制。
新加坡的餐饮业选择了一条不同的道路——牺牲一定程度的“人情味”，换取更稳定的品质和更大的市场版图。这种取舍，没有绝对的对错，只有市场的选择。
当我们擅长讨论“某某食物的起源地在大马哪里哪里”时，我们仍然沉醉在“我们的美食更正宗”这种心理安慰中，却迟迟没有思考如何让它走向世界。下次去新加坡旅行时，不妨换个角度，思考一下：当我们为“谁发明了海南鸡饭”争论不休时，新加坡已经在卖给全世界了。
人称“金笔大状”，拥有法律与金融双重背景的上市公司董事。 热爱生活，喜好美食。 透过专栏与读者探讨生活的点滴。
