陈振培：你吃的是真的巧克力吗？

相比起全世界风靡的咖啡文化，我在英国体验到的更多是巧克力带来的温暖，虽然那是将近30年前的事情，但巧克力对我的影响一直都在。

我常常告诉朋友，他们吃的巧克力可能不算是巧克力，特别是在热带国家买到的巧克力，大部分都是免调温巧克力（Compound chocolate），其主要成份是植物油，所以在高温下不容易溶化，但也带来很多健康隐患，进而让很多人一直误解巧克力，认为巧克力是致胖食物，甚至因为高糖份而引发不少与摄取过量糖份而产生的疾病。

我们对巧克力的种种误解，往往源于只知其味、不知其成分。所以我会说，我们经常吃到的"巧克力"，未必是真正意义上的巧克力。

要了解巧克力，就得先了解巧克力是如何从可可豆制造而成，这是相当繁杂的工序，从采摘、晒干、发酵到后来的加工过程，这包括烘焙、压碎、调配、研磨、精炼、去酸等步骤，才成功产出可可膏（Cocoa mass）或称巧克力液块（Cocoa liquor）， 即在室温下成固状的巧克力原料。

这个可可膏可分解成可可脂（Cocoa butter）及可可粉（Cocoa powder），而在可可膏的基础上添加可可脂及其他成份，就可制造出不同的巧克力。

比如，市面上看到的99%黑巧克力，基本成分是99%的可可脂和可可膏，再加上1%的其他成分；80%黑巧克力则由80%的可可脂和可可膏，加上20%的其他成分（包括白糖）制成，以此类推。而牛奶巧克力则是在可可膏和可可脂中添加牛奶和白糖，而白巧克力仅含有可可脂、白糖和牛奶。

为什么分辨巧克力的成分如此重要？这直接关系到巧克力的健康价值。设想一下，如果你吃的巧克力含有大量植物油，又怎能不长胖呢？这也是为何在许多国家的食品标准中，若产品添加植物油超过巧克力总重量的5%，则不能称为"巧克力"。

回溯历史，巧克力从中美洲被发现到16世纪被引进入西班牙后，又在欧洲遍地开花，都一直被视为拥有非常有效的“药用”价值，从提神、催情到甚至舒缓发烧，甚至如今还有不少研究报告指巧克力对舒解焦虑、减肥、甚至对心脏及血液都有诸多好处。

在英国广播公司（BBC）的一篇文章中，BBC科学节目主持人迈克尔·莫斯利医生提到，每天用两小块黑巧克力代替甜食，能为大脑、心脏和新陈代谢带来多种好处，包括降低心血管疾病风险、改善低密度胆固醇（LDL）水平，并增加大脑的血液流量。

文中也提到英国贝尔法斯特女王大学卡西迪教授在接受莫斯利医生采访时说，他们的研究发现，每天食用富含黄酮类化合物的黑巧克力可以改善患有二型糖尿病、胰岛素敏感性以及胆固醇水平。

因此，我也相信吃对巧克力，其实是不影响健康的，问题是我们一直"吃错了"！