陈振培：不一样的印度炒面

印度炒面，或者是我们更熟悉的Mee Goreng Mamak应该是全马都有的友族美食，但槟城的印度炒面其实是不同的美食，就像福建面，槟城是虾汤的，吉隆坡是炒面的，完全是两道不同的食物。更贴切的说，槟城印度炒面应该是鱿鱼炒面，也即是常被叫成Mee Sotong。

这也是为何只要上网在谷歌搜索，就会出现一堆“槟城印度炒面”的搜索结果，甚至有不少外国网红都会介绍这是槟城独有的美食。这是一个美丽的误会，虽然都叫Mee Goreng，也多数是印度穆斯林炒的，但槟城的印度炒面完全是另一道风景。

其实在食材上你就可以看出分别，一般的印度炒面都会有番茄、鸡肉或牛肉，也有海鲜的，但槟城印度炒面的食材配标是马铃薯、炸豆干、虾煎及炸面饼（有的叫炸豆圈），然后再加上生菜、油葱及酸柑，虽然有加入鱿鱼酱料来炒面，但鱿鱼却是加料选项，这是要加钱的，这个部分完全是把槟城人的加料精神发扬光大。

对我来说，槟城印度炒面的精髓确实是鱿鱼，也因此有不少人把印度炒成叫成Mee Sotong，所以只要把鱿鱼的口感及味道拿捏得当，就是一盘好吃的槟城印度炒面，我最怕遇上那种好像白糖不用钱的，齁甜得让人觉得这是糖面，不是炒面。

除了超甜的，我也怕腥的及硬的，所以印度炒面的手艺除了讲究炒面的功夫，更讲究对鱿鱼的处理，进而才有让人垂涎的槟城印度炒面，或许这也是槟城印度炒面著名的原因，因为相比起其他地区在嘛嘛档的印度炒面，槟城印度炒面确实拥有更丰富的味道层次及口感。

如果说，华人游客到槟城一定要吃炒粿条，那友族游客到槟城也会排队吃印度炒面，同时槟城印度炒面也有不少是炭炒的，除了有不可或缺的锅气，还有他们独有的酱汁配方，尤其是把鱿鱼的香味完全融入其中的酱汁。因此，槟城印度炒面也像槟城的炒粿条，不同的卖家有不同的味道，有些甚至有不同的颜色、湿度、口感，甚至的配料。

更令人啼笑皆非的是，印度炒面的手艺，明明是同样的配方及食材，当父亲传到孩子手中就会变味，所以很多曾经排长龙的店家，仿佛都难逃“下一代接手就变味”的咀咒，然后生意就会每况愈下，因此结业的也大有人在。

这也说明这是一道很考验手艺的美食，与炒粿条有异曲同工之妙，而且槟城印度炒面小贩也跟炒粿条小贩一样，很会内卷，动辄就是几十年老字号，还要强调有祖传秘方，而且酱汁的秘方还要是越偏向红色就越利害那样，一家炒的是比一家还要红。

这也是为何虽然华人也有卖印度炒面，但就是炒不出精华的味道来，我想华人缺少的应该就是这些祖传秘方。

当然，槟城印度炒面也充分体现出槟城人对吃的讲究，从物尽其用的把鱿鱼的美味发挥到美食中，也把华人拿捏火喉的功夫学得十足，然后在味道上也丰富得让人辣出一身汗，又尾随著甜甜的、酸酸的味道来突显鱿鱼的鲜味。

因此，也有人说这是一道在印度都找不到的美食，我没去过印度，所以无从考究，但可以确定的是，你来到槟城，一定要尝尝这个别具风味的印度炒面。