陈爱玲：沙嗲与沙茶的前世今生

Satay一字对大部分东南亚人而言就是用竹签串著肉在炭火上烤熟，毫无悬念它就是沙嗲串。

不过，对港澳台的朋友，沙嗲是一种酱，称之沙茶酱。

究竟这两种食物是如何被兜在一起？先买个关子，让我们先厘清食物的脉络。

这道食物很可能系由7-11世纪期间，藉海上贸易起家的室利佛逝（SriVijaya）权范围掌握邻近重要港口的优势，许多阿拉伯人等前来购买香料时而传入，原来烧烤在沙漠地区就是一个广为运用的烹调方式，为了节省能源，堆起石块防风后再用材或易以引燃素材，将家禽或家畜架高，这时候肉经过直火产生梅纳 (Maillard) 反应，独特香气及味道很快被马来半岛人接纳，加上在地资源丰富，随处都可以捡拾枯枝、枯叶等加速发展烧烤文化。

根据历史记载及时间轴推算，一开始爪哇本岛最有可能先有这种吃法，就地取材，用香蕉叶梗来串肉，现在才以竹签替代，惟巴里岛用整支香茅镶肉极具特色。

随著爪哇王朝不断更替，商贾游走于马六甲、巽他(Sunda)、爪哇(Java)、望加锡(Makassar)、摩鹿加(Malucca)以及奔达(Benda)海峡间沙嗲不断被复制传播，从马六甲一直辐射至暹罗、柬埔寨、寮国及越南，也因此汇集各种食材：广裦涵盖牛乳房、海鲜、羊内脏、兔肉、蛇肉、蜥蜴肉、马肉、鸟肉。然而信奉印度教的峇里岛例外，加入猪肉、鱼肉的选择，甚至混合海龟肉剁成细末，与姜黄、红葱头、蒜末、姜末、椰子肉、石栗(candlenut)、香茅等揉合成肉团裹在新鲜香茅梗上，直接烧烤，别有一番风味。

各地吃法虽然琳琅满目，但是都离不开醮酱，爪哇本岛著重在花生酱香味，浓郁且甜，唯一不同于马来半岛是不另用小碟盛装而是直接浇在肉串上，深褐色泽酱汁以甜酱油、棕榈糖、虾酱和少量辛香料组合而成，吃时挤上柠檬提味，大有解腻效果。马来半岛则是花生香与辛香料风味各半，善用胡荽籽(Coriander seed)当隐味，罗望籽的果香带动整体酱汁脱颖而出，让人深刻留下记忆点，更别论海南人的沙嗲酱善用黄梨入列，在酱里的表现，马来半岛华人的确贡献不少创作力啊！

三块肉称号

把镜头再拉回大马，沙嗲之所以在各族裔间快速流传，取决于容易复制、食材弹性高。19世纪华人移民也开始加入兜售沙嗲行列，由于普遍不食牛而使用猪肉的比例高，接著猪内脏也加入沙嗲阵容，早期先辈们大多不识字，福建人以谐音“三块”(Sar Tae)称之，一直到现在仍有标榜古早味三块肉的沙嗲。

印度裔则大多信奉印度教而不食牛肉，改以羊肉及鸡肉为要，醮酱延续他们的家乡味，以伞形科茴香类，如小茴香(Cumin)或黑小茴香(Black Cumin)较为突出。马来人信奉伊斯兰教，有不食猪肉的禁忌，于是牛肉、鸡肉大行其道，沾酱则带有明显的花生香气与辛辣感，从爪哇到马来半岛，这一点倒是没有甚么改变。

在马来西亚的马六甲、槟城等地，中国人与异族联姻产生峇峇娘惹族群，他们结合沙嗲酱与火锅概念，碰撞出沙嗲朱律 (Satay celup)及碌碌(lok-lok)的吃法，把串好的食材置入滚烫的锅中烫熟食用，一南一北吃法迥异，前者有专门店，服务人员会不时前来搅拌花生酱锅底，防止沾黏焦化，后者更庶民，直接站在街边现涮现吃，最后依据不同颜色竹签计价，奢俭由人。

然而，沙嗲并未因此停下脚步，当年下南洋的华人发迹后，将在侨居地吃到的沙嗲醮酱带回广东潮汕地区，我自己的潮汕阿公便是一例，从母亲口中得知，家乡父老因为南洋口味过于辛辣而调整配方，加入更多海味：大地鱼和虾米来增加鲜味，因此延伸出沙茶酱(Sacha Sauce)，潮汕人喜欢将之搭配肉类快炒或吃牛肉锅醮食。二十世纪中期大批潮汕人迁徙台湾，辗转将沙茶变成常民酱料，沙茶面、沙茶牛肉锅，各式各样沙茶菜肴已经是台湾餐桌上最具有代表性的酱料。

沙嗲从南洋发迹，一根肉串受各族群拥护爱戴，疯狂转译、复制之馀又各自发展出自己的特色，醮酱被撷取成为港澳台著名酱料，大概连先辈也始料未及，从历史看食物煞是有趣。