大马美食如果少了肉骨茶这个话题，美饡版图瞬间缺一角，惋惜。
然而，大马是伊斯兰国家，不能堂而皇之但可秉持多元文化并重，于是肉骨茶开始朝向全方位发展，海鲜肉骨茶的出现完全在情理之中，鸡肉肉骨茶锁定非华人族群，但有谁料到原本是祖辈粗茶淡饭果腹日常，历经岁月淬炼，肉骨茶一改小媳妇形象，辐射至全世界，各自精采。
苦力食物没有食谱
再宣称发源地之说已经老掉牙，不过对肉骨茶风味，我个人倒是有一些观察，这之前先来回溯这道饮食脉络。大马饮食文化研究者林金城的“苦力论”最接近后来的总结，福建的先辈最先冒著六死三留一回头的坎坷路，义无反顾出洋，从事劳力密度高的苦力工作，在码头捡拾搬运掉落的药材碎片，捡到甚么便是甚么，偶有熟地或是黄耆，汤汁黑一点，幸运的话有党参，让身体稍稍补个气，若遇见有当归，简直是上天恩赐，拿到专卖炖肉骨的摊子集资煮食，只有汤拌饭果腹，根本没有肉可食。华人自知异乡打拼不易，刻苦耐劳攒下第一桶金，加上生意头脑灵活不久便飞黄腾达，马斯洛需求更一层楼，也或许是思乡情深，把原乡喝茶习惯带上餐桌，吃肉配茶成了肉骨茶摊特殊仪式。
香料组合造就黑汤白汤
继福建人之后，广东人随即跟上脚步，下南洋。
广东人饮食习惯一向重色香味，甯淡毋咸，菜肴洁净，有别于福建人的“无咸不成甜，咸甜湔(淡)无味”，于是乎，肉骨茶黑麻麻汤汁成为改造对象，将原本熟地汰换成罗汉果或用玉竹，汤色瞬间清澈以外，更起润燥、除烦、止渴之效，完全结合煲汤养生学“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”，于是延伸讨论出肉骨茶有黑汤及白汤之分，西马以巴生福建人为黑派代表作，柔佛则以潮州白派聚居地。
1965年新加坡脱离马来西亚联邦独立，许多潮州人因而迁徙至对岸定居，为了做出区隔便撷取胡椒猪肚汤概念加以改良，用东马砂拉越州盛产的白胡椒为主味，从此奠定了新加坡肉骨茶后来的面貌。
肉骨茶经典所在
对外国人来说，肉骨茶的精髓有三大特色。
我因为工作关系，有机会常年到各地做田调，从外国人视角发现他们最常讨论肉骨茶店的菜单，是的，老店绝不会有菜单，而且一定得起个大早，由当地熟人带路，到摊前眼见为凭，想挑燕肥的大骨还是环瘦有嚼劲的小骨，补充胶质的猪弯仰或是一头猪只有一副的猪颈骨，另外还有猪脚腕、猪脚扎，肉骨茶能吃出如此精辟学问，放眼望去能与之媲美，真找不出几个。
其二绝不混煮，80年代一锅到底做法已无法满足现代追求精致饮食的期待，多样化、多部位选择，食材大小与时间拿捏熟度不一，老店锅子一字排开甚为壮观，勘称是肉骨茶特殊地景，此举也为后来调汤汁浓淡做出特色，例如若点小骨，店家会适度混入熬煮猪脚些许浓汤，来缓和熟瘦肉的丰腴感，看在外国人眼中简直不可思议。
其三油条沾汤配肉吃饭又是另一奇景，或许很难想像，这有甚么好说嘴？离开大马华人圈，吃肉骨茶未必有油条，有油条也未必与肉骨茶画上等号，当油条变成一种选项，于我，若有所失，于外国人，甚有特色。
不同时段不同风景
80年代，肉骨茶摊已一改风貌，清晨五点至七点，从门前聚集名车排场来看就知道高官显要早已在餐桌上开始一天布局，要拉拢关系就以车寻人，见面三分情，喝杯茶聊聊天泰半不会撒羽而归。七点至九点是白领上班族报到的时段，讨论当日股汇市、期货买卖战略，这时候大多会听到可靠内幕消息。九点之后退休银发族上场，大家走的走散的散，最适合悠闲品尝食物，享受独处时光或邀三五茶友闲话家常，虽然经典部位早已卖光，却可能意外捞到熬煮得香醇软糯的整颗带皮蒜，也是一大乐事。
80年代末期，肉骨茶摊变成华人社会的交谊场所，尤其选举时刻，各候选人争相拉票，近年议题意外爆红，申不申遗成了各方角力目标，对凡夫庶民而言，有各自心中拥护的肉骨茶摊味道才是真真切切。
东南亚饮食文化讲师。若不是在田调就是正在田调的路上，喜欢以辛香料风味说食物的故事，享受四季节气人间烟火。
