陈振培：槟城的粤菜没有福建味

很多人都觉得槟城是福建人的天下，所以吃的都是福建人的味道，其实槟城也有不少其他籍贯的美食，这一期我想聊聊槟城的粤菜。

我外地的朋友说，槟城的粤菜应该也很福建味。我给他翻了一个大白眼，很多外地人对槟城美食的既定印象无外是又酸又辣，但对于讲究质和味的粤菜又怎么会来到槟城就变了样。

懂粤菜的人都知道，粤菜偏向食材的原汁原味，说得通俗一点就是比较清淡，但我在很多地方，包括在香港及广州吃过的粤菜都是味道丰富且不失创意的，并不只是只有煲汤、煲汤、煲汤。

因此，槟城的粤菜有不少不仅符合这些条件，甚至蛮有创意及特色。

在槟城如果要吃一顿粤菜中的五大山珍海味“鲍参翅肚燕”，即鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚及燕窝，柔府汽车城的喜来登饭店是首选，而且他们最拿手的是鲍鱼。

我记得在我采访工作的岁月中，我不仅一次访问过他们，甚至要在深入探讨食材的课题上，他们都能提供专业的意见，尤其是对“鲍参翅肚燕”的处理，绝对不会逊色于吉隆坡老牌饭店。但是他们最让我惊艳的一道菜，是以椰肉炒出来的一盘看似炒杂菜，但却有让人回味无穷的一道美食，甚至是如果店家没有提前说清楚，你还会以为你吃著的椰肉是花枝。

不要跟我争辩说粤菜的食材中没有椰肉，因为这是非常符合粤菜特质的一道菜，即清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆，这道菜完全符合这些特质，不信的话你自己来试试。

有一次在槟城任职航空公司经理的香港朋友让我推荐一家粤菜馆，并很认真的强调，这是他要在香港高层到访槟城办事处时，安排的其中一顿商业聚餐，所以我介绍他去喜来登饭店，他后来告诉我，他们这些香港人对槟城有一家如此“粤味”的餐厅感到意外。

我当时就说，会感到意外是因为很多人都会先入为主的认为，槟城没有像样的粤菜，然而事实并非如此。

此外，我相信在槟城一提起粤菜，很多老槟城也会推荐梅忠记，这家全女班的餐馆就朴实无华的开在组屋楼下，几十年来传承著梅氏祖辈的粤菜味道，这里有家里的味道，所以没有铺张、没有科技的加持，就简简单单的炒菜煮饭，吃的是人间烟火味。

如果说喜来登饭店是以名菜的方式来呈献粤菜，那梅忠记更多的是家乡的味道，但这个家乡不是槟城的福建味啦。

梅忠记给我印象是大排摊的热闹，虽然餐馆的氛围有点昏暗，我们每次点的菜也都是偏向黑溜溜的，所以我常常笑说，梅忠记是“黑色系”的粤菜，但绝对不是黑暗料理。

比如三菇炒皮蛋，这是以黑酱结合三种蘑菇及皮蛋炒成的一道菜；又比如他们的招牌姜芽鸭，以传统的调料烹煮而成，我猜这是梅氏粤菜的特色，所以不像我们常见的粤菜。

其实在槟城还有很多粤菜馆，而且也各具特色，老实说，要我介绍槟城的粤菜馆倒是信手拈来，但是要我介绍槟城的闽菜，我要想想，再想想。