陈振培：沙葛炒出的美味

在槟城，或者说在北马有一道几乎是家喻户晓的炒杂菜，也即是我在上一期提了一句的Bang Kuang Char（沙葛炒），这道菜虽然源自福建人的家常菜，却被娘惹炒出了另一番天地，如今在娘惹餐馆都可以点到的鱿鱼炒，其实就是沙葛炒加了鱿鱼。

然而，这道菜之所以能入流娘惹菜系，我猜这是因为沙葛炒是一道功夫菜，不是打功夫做菜，而是一道非常多工序的家常菜，这刚好符合了娘惹菜累死厨娘的“不二法则”，还没炒菜就先切菜切得昏天暗地，所以我每次跟外国朋友介绍这道菜时，我都会说这是一道刀功菜，吃的不是廉价的原料，而是厨师的刀功。

由于沙葛容易流失水份，所以这道菜的用料都必须刀切成丝，不能刨、不能剁、不能用食物搅拌器切丝，不然炒出来的沙葛没有了灵魂，我不懂这是迷思还是真的如此，但同一道沙葛炒确实在不同的杂菜饭摊中却炒出了不同味道，有的炒得很干，也有的炒得很湿，味道也各有千秋。

其实这也很正常，就举例中国的蕃茄炒蛋及泰国的打抛肉饭，几乎是再家常不过的家常菜，但在味道、用料，甚至是烹煮方式上却各有各精彩，虽然同宗，却因为口味及习惯差异，或者也包括贫富及厨艺的差异，所以就炒出了各种不同的版本。

我不记得在槟城吃过多少不同版本的沙葛炒，惟可以确定的是，我对娘惹餐馆的鱿鱼炒情有独钟，虽然每一次点菜都要自我麻醉不要去看那“天价”，但只要鱿鱼炒一上桌，我就可以忘却一切代价的享受美食带来的满足。

用上生菜包裹成一团的鱿鱼炒，再加入一点三巴，我因嘴巴够大，通常是一口闷，那一团各色味道在口腔中爆炸开来的滋味实在是太让人直呼过瘾，这是我最喜欢的吃法。

沙葛炒配生菜吃法

其实这种吃法也常在福建人家里发生，尤其是农历新年期间，除夕祭拜祖先后，大家围在一起吃得乐乎时，沙葛炒配生菜几乎不会缺席，我就有一位朋友的家里，每年因为祭祀都会煮大量的沙葛炒，所以我几乎每年都会拖家带口，甚至是呼朋唤友的到这位朋友家中享受这一道美食。

朋友说，他家里有一个习惯，就是菜量每年只能多不能少，所以几十年累积下来的菜量可以想像有多庞大，所以经得住我们蝗虫般来袭，哈哈。

我被朋友提问过，为何如此喜欢这道菜。

我当时回答，我因祖籍广东台山，家里的家常菜并没有沙葛炒，所以不必经历福建人家的孩子“噩梦”，即每次家里要炒这道菜时必须帮忙切菜，对这道菜本来就不抗拒，最重要是这道菜如果炒得好，是真的一道美味，或者说刚好符合我的口味。

不过，我每次带朋友去娘惹餐馆时都一定要介绍这道菜，除了是我上述提到的情有独钟，更重要的是这道菜打破了外地人对槟城娘惹菜的既定印象，因为很多人都说马六甲的娘惹菜偏甜，而槟城的偏酸辣，印象中是这样没错，但沙葛炒正好是没有酸也没有辣的一道菜，甚至还是偏甜的菜系。

鱿鱼炒或许在很多人的认知中是一道娘惹菜，但在很多福建人家里，这是一道妈妈的味道，但不管是娘惹菜还是福建菜，来到槟城真的要试试这一道菜。