（米兰13日讯）一具被冰封超过5300年的古老木乃伊，竟意外成为“面包师傅”。意大利研究团队近日从著名冰人“Ötzi the Iceman”身上发现并培育出古老酵母菌株，不仅让面团顺利发酵，成品风味更获得研究团队高度评价。更令人惊讶的是，这些酵母长期封存在冰雪环境中超过五千年，重新活化后依然保有良好的生命力与发酵能力。研究团队表示，未来除了烘焙应用之外，也计划进一步尝试利用同一批古老菌株进行啤酒酿造实验。
这项研究由意大利研究机构（Eurac Research）旗下木乃伊研究团队主导，相关成果已发表于《Applied and Environmental Microbiology》。研究对像奥茨是全球最著名的天然木乃伊之一，生活年代可追溯至约5300年前的铜器时代。
1991年，两名德国登山客在位于意大利与奥地利边境的厄茨塔尔阿尔卑斯山脉（Ötztal Alps）冰川地带发现了他的遗体。由于遗体长期被冰雪覆盖保存，奥茨的皮肤、内脏器官、胃部残留物以及随身携带的物品都得以较完整地保留下来，因此成为研究史前欧洲人生活的重要线索来源。
在分析的皮肤组织、消化道样本，以及木乃伊解冻后产生的液体时，研究团队意外发现了多种耐寒的酵母菌。经过培养后，科学家成功复育出4种仍保有活性的古老酵母菌株。
研究人员认为，这些微生物很可能是在奥茨去世后不久进入遗体，并在长期冰封的环境中持续存活数千年。部分菌株不仅具备发酵能力，还能够分解酚类（Phenol）等化学物质。研究团队指出，这些古老酵母未来除了有机会应用于食品与发酵产业之外，也可能在环境污染治理及生物修复（Bioremediation）等领域。
为了测试这些古老酵母是否仍具备发酵功能，研究团队选取其中一个菌株进行酸种面包制作实验。然而，实验过程并不顺利，研究人员透露，首次烘焙尝试并未成功。此后，团队花费约3个月时间不断调整培养方式与发酵条件，经过多次测试后，终于成功让面团顺利发酵并膨胀。
负责这项研究的微生物学家萨尔汉（Mohamed Sarhan）表示，自己并非专业烘焙师，但最终实验成果仍让整个团队感到相当惊喜。研究发现，这株源自约5300年前的酵母菌能够在24小时内完成发酵，其效率与现代商业烘焙酵母相差不大。至于成品风味，Sarhan更给予高度评价，“非常、非常好的酸种面包”。
除了成功制作酸种面包外，研究团队还在奥茨体内发现了一些在现代工业化社会中已相当少见、甚至逐渐消失的古老微生物种群。这项发现显示，数千年前人类肠道微生物的组成结构，与现代人之间可能存在明显差异。
科学家认为，这项研究不仅证明部分微生物能够在极端低温环境中维持活性长达数千年，同时也为探索古代人类的健康状况、饮食习惯以及微生物演化过程提供了重要资料。
研究团队表示，未来将与德国酿酒师展开合作，尝试运用这些源自史前时代的酵母菌株进行啤酒酿造实验，希望进一步挖掘这些沉睡逾五千年的微生物所蕴藏的价值。
