近年来，各种食安问题成了主妇们关心的话题，除了平时注重营养均衡外，现在还要注意隔夜菜能否安全食用？
台湾新陈代谢内分泌专科医生蔡明劼日前在面子书提到，“将隔夜的饭菜加热来吃，营养素会不会流失？”
他指出，有3大营养素不会流失，例如鸡腿放到隔天蛋白质不会变少，五花肉隔夜了脂肪也不会“变不见”。
但水溶性维生素如维生素C、维生素B群则会有部分损失，惟不至于影响到食用价值。他表示自己不喜欢浪费，所以经常吃隔夜饭菜，多年来身体健康无恙。
然而，近来爆出各种食物中毒新闻，与营养素问题相比，他强调更重要的是隔夜菜的卫生。
他提出了4个基本观念：
1、冷藏保存：尽快将剩馀的饭菜冷藏起来，避免室温下存放过久。例如米饭放在室温超过2小时以上，容易滋生仙人掌杆菌，造成食物中毒。
2、冷冻保存：如果要长时间保存食物，比如说一次准备一周份量的便当，那么隔天的便当放冷藏，其他的就放冷冻，更能防止细菌生长；但需要注意的是，食物也不宜冷冻太久。
3、加热温度：确保将饭菜加热至足够高的温度，建议在摄氏75度以上，以确保能杀死残留的细菌。
4、食用时间：加热后也要尽快食用，避免再度长时间放置。如果闻起来或吃起来有异味，就该扔了。
此外，台北荣总职业医学及临床毒物部主任杨振昌也指出，食物中毒通常与食物在室温下存放超过2小时有关，因为米酵菌酸、仙人掌杆菌等会在这个时间后开始滋生，而不是“隔夜饭菜就会产生毒素”。
不只米饭类在保存状况不佳时，会出现仙人掌杆菌，蛋类也会出现沙门氏菌，海鲜类则容易出现诺罗病毒，尤其餐厅环境不洁，大肠杆菌问题就会发生。
他提到，针对食物保存的最佳方式，冰箱冷藏室温度建议约在摄氏4度或是4度以下，如果冰箱被塞满，冷气无法流通，对于食物保存的品质也会受到影响，同样也会增加细菌或是毒素的滋生。
