尽管大马天气炎热,但国人对锅物的热爱不减,除了火锅和蒸火锅,最近还兴起吃京城焖锅,你试了吗?

黄记煌:三汁焖锅新食尚

有“中国焖锅第一家”之称的黄记煌三汁焖锅??已经登陆吉隆坡。这个源自清朝御膳名肴的三汁焖锅??与我们熟知的“锅食”很不同。完全不加水或高汤??只用少许油??以及特调酱汁将食材焖熟。到底,这是什么新“食尚”呢?

四鲜焖锅(海鲜汁)明虾、鳕鱼、蚝、墨鱼, 搭配海鲜汁,鲜上加鲜。售价:130令吉(摄影:梁振江)
四鲜焖锅(海鲜汁)明虾、鳕鱼、蚝、墨鱼, 搭配海鲜汁,鲜上加鲜。售价:130令吉(摄影:梁振江)

黄记煌三汁焖锅,自2004年创立以来发展迅速,目前经营店面已超过600家,覆盖全中国逾200个城市,并成功进军海外市场,在澳洲、加拿大、美国、印尼、泰国、台湾等多个地区开设了十多家店面。

创办人黄耕的曾曾祖父黄钰玖是清朝的御膳房总管。有一回他随同治皇帝南巡,尝到了“香辣汁鱼”,黄钰玖遂从民间索来秘方,回宫后用砂锅焖制活鱼,并且加上按照秘方熬制的汤汁,烹制出这道当时皇帝宴会百官的名菜。光绪末年,时任庆王府总管的黄杰臣得祖父黄钰玖亲传,香辣汁鱼再度成为王府筵席上的一道佳肴。其后人黄耕是厨师,他的父亲黄振欧是中国著名的营养学家,父子俩潜心研究养生饮食,在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说,创出了这道以宫廷菜肴精华为基础、适合现代人饮食需求的养生环保佳肴——三汁焖锅。

创办人黄耕的曾曾祖父是御膳房总管,父亲是中国著名的营养学家。黄耕独创出以宫廷菜肴精华为基础、适合现代人饮食需求的养生三汁焖锅。(摄影:梁振江)
创办人黄耕的曾曾祖父是御膳房总管,父亲是中国著名的营养学家。黄耕独创出以宫廷菜肴精华为基础、适合现代人饮食需求的养生三汁焖锅。(摄影:梁振江)

以“焖”为烹调

三汁焖锅,不是火锅,与时下流行的蒸锅也不同。在锅内先放入用不同药材和香料炼制的底油,然后铺上西芹、红薯、洋葱、红萝卜、青椒、红椒、大蒜、番茄、大枣和枸杞等10种蔬菜,再搭配上各种肉类或海鲜食材,加盖靠蔬菜本身的水分将食材焖至半熟,之后在最上层淋上特调的浓缩酱汁,把食材焖熟。

老虎斑片焖锅(咸鲜汁) 鱼类的选择有老虎斑、鳕鱼、石斑、红枣鱼,搭配麻辣 汁,味道更好。售价:150令吉(摄影:梁振江)
老虎斑片焖锅(咸鲜汁) 鱼类的选择有老虎斑、鳕鱼、石斑、红枣鱼,搭配麻辣 汁,味道更好。售价:150令吉(摄影:梁振江)

“整个过程约莫十几分钟,就能够把食材焖熟,并且入味。而食材入味的关键,取决于什么时候加入酱汁。如果一开始就加入酱汁,食材本身的水分释放不出来,自然不容易吸收酱汁的味道。”黄耕如是说。

5种特调酱汁

何谓三汁?黄耕说,三汁可以简单解读为菜汁、肉汁和酱汁,在焖制的过程中,这3种原汁相互交融,形成一锅的美妙滋味。

吃焖锅,独门酱汁是关键。原因无他,焖锅的味道主要来自浓稠如膏的酱汁。目前,吉隆坡店有5种特调酱汁,分别是招牌咸鲜、微麻辣、特麻辣、海鲜汁、豉王酱汁。

素菌焖锅(豉王汁) 不吃肉,可以选择素锅,锅内有南瓜、鲜枝竹、云耳、 冬瓜、芋头,入口满是酱香味。售价:店洽(摄影:梁振江)
素菌焖锅(豉王汁) 不吃肉,可以选择素锅,锅内有南瓜、鲜枝竹、云耳、 冬瓜、芋头,入口满是酱香味。售价:店洽(摄影:梁振江)

焖锅有荤有素,不吃肉可以选择豉王汁素菌焖锅。最有印象的是澳洲牛肉焖锅,搭配的是特麻辣汁,与牛肉很对味。虽然是特麻辣,但吃起来不会特别辣,而且不麻。黄耕知道大马人爱吃辣,却不喜欢麻的感觉,因此特别处理过麻辣汁,与中国分店有差别。

虽然烹煮的时间短,但是所有食材都吸收了酱汁的味道,很是入味,也很够味。唯一可挑的是,整锅下来只有一种味道,腻口在所难免。

餐厅装潢。(摄影:梁振江)
餐厅装潢。(摄影:梁振江)

通讯处:
黄记煌

地址:Level 8,Pavilion Elite Kuala Lumpur.
电话:03-21100102
营业时间:上午11时至晚上10时

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