印度在文化、地理和饮食上,是个极其错综复杂的国家。料理风格不仅随邦与城镇而异,连不同的村落都有自己的特色菜。城中新开的高级餐厅Nododi,主打新派南印度菜,特别把喀拉拉、泰米尔纳德邦及北斯里兰卡的传统菜肴,经过现代的烹调手法重新诠释,颠覆了你对印度菜的印象!

Nadodi,意指游牧民族。南印度的喀拉拉(Kerala)和泰米尔纳德邦(Tamil Nadu),以及斯里兰卡,地理位置相近,饮食文化也相互影响,既相似又有自己的独特性。餐厅特别主打这3大区域的菜肴,以现代烹调手法,赋予这些传统菜肴全新的感觉。

【Monsoon Ritual】每当季风来临,印度当地会准备这道汤品给孩子,让他们的身体能够适应气候的转变。这道番茄汤,用了3种不同的番茄,堆叠出味道层次,再结合多种辛香料,包括红辣椒、黑胡椒、芫荽籽、小茴香粒、孜然,换来橘红色清澈的汤,带有番茄明亮的酸度,微辣,非常醒神开胃,喝下肚子整个人暖暖的,很舒服。我捧起碗连喝了3碗,大推!
【Monsoon Ritual】每当季风来临,印度当地会准备这道汤品给孩子,让他们的身体能够适应气候的转变。这道番茄汤,用了3种不同的番茄,堆叠出味道层次,再结合多种辛香料,包括红辣椒、黑胡椒、芫荽籽、小茴香粒、孜然,换来橘红色清澈的汤,带有番茄明亮的酸度,微辣,非常醒神开胃,喝下肚子整个人暖暖的,很舒服。我捧起碗连喝了3碗,大推!

主厨强森(Johnson Ebenezer)表示,“我们是全球第一家以现代手法,烹调这3个区域菜肴的高级餐厅,据我所知,很多新派印度菜高级餐厅,做的都是北印度菜,南印度菜没有人这样做。”

强森拥有资深的厨龄,曾在印度五星级酒店和美国工作过,说得一口流利的英文,说话也很幽默,他自嘲,“我里面就是住了一个疯子。”他的副手兼研发部厨师斯里察然(Sricharan Venkatesh),曾在知名的新派印度料理餐厅Gaggan工作,两人在厨房里擦出不少火花。

【WhatcameFirst?】强森抛出一个无解的问题:先有鸡还是先有蛋?灵感来自泰米尔纳德邦首府清奈(Chennai)的街头小吃Egg Kalaki(印度炒蛋),加上Masala(指香料混合而成的辣酱汁)食用。强森把鸡蛋和Masala混合做成慕丝,再填入蛋壳里,加上一片薄而香脆鸡皮,带有淡淡的香料味道,更是销魂。
【WhatcameFirst?】强森抛出一个无解的问题:先有鸡还是先有蛋?灵感来自泰米尔纳德邦首府清奈(Chennai)的街头小吃Egg Kalaki(印度炒蛋),加上Masala(指香料混合而成的辣酱汁)食用。强森把鸡蛋和Masala混合做成慕丝,再填入蛋壳里,加上一片薄而香脆鸡皮,带有淡淡的香料味道,更是销魂。

南北料理大不同

《印度厨房》记载,南印度食物的口味比北印度清爽,由于使用辣椒和莱姆汁、芒果及罗望子等带有酸味的佐料,味道往往比较强烈,料理中大量使用现磨椰子肉,也常用椰奶。

果阿、卡纳塔克和喀拉拉等西部沿海一带的美食,受到柯枝的犹太人、叙利亚的基督徒及葡萄牙人影响,葡萄牙人鼓励种椰子树赚钱,英国人则在此处种茶,但阿拉伯人留下来的咖啡比茶更普遍,至于深深影响印度美食的辣椒,更是随葡萄牙人来到喀拉拉。

【LactoseFree】灵感来自斯里兰卡的“Kiribath”,是当地家喻户晓的美食,通常在重要节庆和新年的时候食用。传统的做法是把米饭和椰浆一起煮,然后压成小方块,配上三巴(Sambal)或咖喱小菜食用,其貌不扬。强森将这道菜改头换面,他把饭团捏成小圆形,中间涂抹上番茄、辣椒、洋葱和鱼肉搅打成的三巴,再撒上??鱼(monkfish)碎,外形如精致的甜点,味道如此熟悉,不就是椰浆饭吗!
【LactoseFree】灵感来自斯里兰卡的“Kiribath”,是当地家喻户晓的美食,通常在重要节庆和新年的时候食用。传统的做法是把米饭和椰浆一起煮,然后压成小方块,配上三巴(Sambal)或咖喱小菜食用,其貌不扬。强森将这道菜改头换面,他把饭团捏成小圆形,中间涂抹上番茄、辣椒、洋葱和鱼肉搅打成的三巴,再撒上??鱼(monkfish)碎,外形如精致的甜点,味道如此熟悉,不就是椰浆饭吗!

没有单点菜单

餐厅没有单点菜单(alacartemenu),只提供“tastingmenu”。采访当天试吃了餐厅主推的“The 10 Mile Journey”(十英里的旅程),共10道菜,食物款式多,目的就是让食客尝试不同口味的食物。所有的菜式都经过大厨精心设计,有特定的搭配和出菜顺序,透过味道的起承转合,不但可以试到不同的菜肴和味道,更让人去欣赏料理的美。

首先登场的脆米饼,并不在菜单里,像是小bonus。薄如纸的米饼,香脆蓬松,撒上脱水研磨而成的酸乳酪粉,缀以咖喱叶与芥末籽,一份小小的点心,细节却很丰富,让人开始期待接下来的餐点。
首先登场的脆米饼,并不在菜单里,像是小bonus。薄如纸的米饼,香脆蓬松,撒上脱水研磨而成的酸乳酪粉,缀以咖喱叶与芥末籽,一份小小的点心,细节却很丰富,让人开始期待接下来的餐点。

听主厨讲故事

印度菜毕竟不是我们的根,不是我们的文化。印度料理的世界如此浩瀚,但我们好像只认识香蕉饭。然而来这里吃饭,会感觉自己进入了印度的另一个世界,自己好像变成了游牧民族,绕了一圈南印度那3个地方。

主厨强森很会说故事,从那些菜肴中,听到了关于香料贸易、季风、茶叶以及定居印度的犹太人的故事,好像自己亲历一场冒险之旅!一顿饭下来,花了4个小时,都天荒地老了,真有一种透过味觉去旅行的感觉,也彻底对印度菜改观了。

【Malayali Trade】居于印度西南部的马拉亚利人,是最早从事香料交易的。这道菜是Puttu Mayam的变奏版,最大的不同是,这个不是蒸的,而是以红米油炸而成,格外香酥,配上辣椒酸乳酪酱和椰酱,以及南瓜酱和红萝卜酱,酸酸的味道中和油腻感。
【Malayali Trade】居于印度西南部的马拉亚利人,是最早从事香料交易的。这道菜是Puttu Mayam的变奏版,最大的不同是,这个不是蒸的,而是以红米油炸而成,格外香酥,配上辣椒酸乳酪酱和椰酱,以及南瓜酱和红萝卜酱,酸酸的味道中和油腻感。

【FishingtheBackwaters】这是一道几乎失传的犹太菜,柠檬鲽(lemonsole)用香料轻腌过,然后包卷上珍珠洋葱酱,在炭火上烟熏熟,吃起来满嘴洋葱甜,没有半点印度味,佐上神来一笔的洋葱酱,带微辣的气息,也说明了犹太人在南印度留下的足迹。
【FishingtheBackwaters】这是一道几乎失传的犹太菜,柠檬鲽(lemonsole)用香料轻腌过,然后包卷上珍珠洋葱酱,在炭火上烟熏熟,吃起来满嘴洋葱甜,没有半点印度味,佐上神来一笔的洋葱酱,带微辣的气息,也说明了犹太人在南印度留下的足迹。

【Dravidian Nation】吃过主菜,briyani还是登场了。最上层是沙律,把银箔纸戳破,看见的是酸乳酪;中层是烤茄子,配上腰果、榛果做成的浓酱,充满坚果香气;底层才是briyani,但是与我们熟悉的印度长米不同,强森用的是泰米尔纳德邦种植的短米,用酥油炒香,加上鸡肉、杏仁、葡萄干。尽管这是第八道菜,肚子已经九分饱,冒著吃撑的风险,还是一扫清光,太好吃了!
【Dravidian Nation】吃过主菜,briyani还是登场了。最上层是沙律,把银箔纸戳破,看见的是酸乳酪;中层是烤茄子,配上腰果、榛果做成的浓酱,充满坚果香气;底层才是briyani,但是与我们熟悉的印度长米不同,强森用的是泰米尔纳德邦种植的短米,用酥油炒香,加上鸡肉、杏仁、葡萄干。尽管这是第八道菜,肚子已经九分饱,冒著吃撑的风险,还是一扫清光,太好吃了!

【Kandy Tea Story】印度和斯里兰卡均产茶。看似一颗巧克力球,原来内有乾坤, 巧克力球粒装了薄荷水,还融入了伯爵茶和洋甘菊,主厨神秘兮兮不告诉你,茶在哪里,你自己去发掘吧!
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【Mindofacoconut】椰子,是南印度菜的精髓,最后化成了椰子冰淇淋作为结束,也算是有始有终了!
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通讯站Nadodi:

地址:First Floor,The Mayang, 183,Jalan Yap Kwan Seng,Kuala Lumpur.

营业时间:傍晚6时至晚上10时30分(星期日休息)

电话:03-2181-4334

备注:建议预先订位

Tasting Menu价格:

7道菜:净价250令吉(素)、280令吉(肉)

10道菜:净价320令吉(素)、370令吉(肉)

13道菜:净价400令吉(素)、450令吉(肉)

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