法式进化

在吉隆坡敦依斯迈花园，70年代建成的一排排店铺流露出斑驳的痕迹，然而有间被刷上黑魅色新漆的店，看起来低调，但显不凡。推门而入，站在门边的服务员亲切地递上一杯清新冷洌的小饮，欢迎客人光临Darren Chin倾力打造的高端法式料理餐厅。

三层楼的DC Restaurant，每一层都有不同功能，最底层的“LeComptoir”吧台区，主要是餐酒搭配的地方，形式也比较轻松，但还没有正式对外开放；第二楼“La Salle”是正式的用餐区，而最高层的“L'atelier”则是一间试验厨房，以及种植蔬菜和香草的迷你绿房。

DC Restaurant，是以Darren Chin缩写命名的餐厅。我曾经形容Darren Chin是我遇见过最“跩”的大厨，非但不轻易接受媒体采访，而且餐厅没有固定的单点菜单（a la carte），换言之你想翻菜单点选牛排、羊小排或其他什么的，不好意思，门都没有！

你一旦坐下来，餐桌上只放了一份A5大小的“Special Tasting Menu”，一共有8道菜肴，所谓的菜单也只是一连串的食材词汇，让客人参考自己吃了什么。你可以从中挑选自己想吃的，仅此而已，其他的全掌控在Darren Chin及他的专业厨师团队手中，所以这是一场信任游戏，你必须信任他们的专业判断。尽管如此，还是不少人慕名而来，一个晚上豪掷几百块钱来试菜。

现年35岁的Darren Chin，毕业于巴黎蓝带厨艺学校，拥有扎实的基本功，推崇法国新派菜。

传统手法现代演绎

二楼的“La Salle”用餐区桌数不多，最多可以容纳25人，厨房却配有7位厨师，这样的安排是为了让厨师团可以专注做好每一道菜，“厨房在中午便开始准备你今晚吃的菜肴。”Darren Chin说。

现年35岁的Darren Chin，毕业于殿堂级的巴黎蓝带厨艺学校，2012年曾夺下德意法兰斯三文治世界杯大赛（Delifrance Sandwich World Cup）冠军，他的愿望很简单，就是在本地打造一间高水准的法国餐厅。在巴黎蓝带厨艺学校，他学习到非常传统的法菜烹调手法，然而他更推崇新派法菜（young cuisine）。他解释，“法国料理有著悠长且丰富的历史，经典法国菜固然精彩，但用了大量牛油和奶油，吃起来很‘heavy’。时代不同了，我们的饮食型态也有所改变，我们少吃脂肪，多吃蔬菜，所以菜肴也要随之变化才行。”

新派法菜因此应运而生。所谓的新派法菜，是随著时间推移，越来越多年轻一代的厨师运用传统的烹调手法，演绎出更加符合现代人饮食型态的新式法菜。对Darren Chin而言，这样的进化是必然的，而且合情合理，更重要是合乎时代背景。

精选面包师傅Chef Christophe Gros的面包，外皮脆硬，内层Q中带韧，搭配法国牛油，感觉扎实。

开胃菜一丝不苟

刚刚说了，餐厅没有固定的菜单，厨师团队会根据手上有的新鲜食材，每周开会拟定一份新菜单。试菜当天的菜单，令我惊艳不已。

入座之后，服务生首先端上一篮子的面包。菜单上清楚地列明这些手工面包出自Chef Christophe Gros，原以为他是餐厅的面包师傅，但他的真实身份却是外包商。与一般业者不同，Darren Chin非但不介意让人知道外包师傅的名字，并且他还主动承认，“我们每天都去他的店里买面包，对他的手艺感到骄傲，完全不介意公开他的身份。”

低温高汤汆烫的爱尔兰生蚝，温度掌握恰好，底层铺上青瓜丝和节瓜丝，搭配沙巴雍泡沫及亚鲁加鱼子酱，味道飘逸。

餐前小吃爱尔兰生蚝，讲究烹调的时间和温度，新鲜的生蚝以摄氏50至60度的高汤汆烫一分钟，肉质刚刚好，底层铺上刨得幼细的青瓜丝和节瓜丝，Darren Chin将浓稠的沙巴雍做成泡沫淋在生蚝之上，再缀以鲱鱼卵制成的亚鲁加鱼子酱，味道飘逸。

鹅肝迷你三文治、腌黄鳍金枪鱼、鸭肉陶罐派（terrine）组合在一起的头盘，每样小东西都有自己的特色，分开吃味道很好，搭一起又彼此不会抢味，精彩绝伦。

头盘齿颊留香

头盘方面，Darren Chin发挥了天马行空的创意，将鹅肝迷你三文治、腌黄鳍金枪鱼、鸭肉陶罐派（terrine）组合在一起：鸭肉陶罐派是传统的法国菜，以鸭肉、腌鸡肉、鹅肝、鸡肝等制成，层次丰富；鹅肝迷你三文治，以鹅肝作夹心内馅，两面夹著酥脆面包；还有自家腌制的黄鳍金枪鱼，吃起来带有一抹迷人香气。每样小东西都有自己的特色，分开吃味道很好，搭一起又彼此不会抢味。

接下来的海胆天使冷面是我的最爱，面条的质感非常完美，伴上日式昆布柴鱼酱（dashi sauce），但是吃起来却并非熟悉的日式味道，而是非常“creamy”，还带有第五种基本味道—鲜味，非常抢味，而搭在一起新鲜的海胆，则是黯然失色，被天使冷面抢尽锋头，有些惋惜。龙虾汤，浓缩了龙虾的全部精华，浓郁得无可挑剔。

智利海鲈鱼，白味噌与海鲈味道相当匹配，而且鲜甜味十足，搭配墨汁乌贼天妇罗、芦笋、白果和玉蜀黍酱，制造出小小的惊喜。

主菜耳目一新

主菜同样精彩绝伦。Darren Chin端出餐厅招牌菜—智利海鲈鱼，白味噌与海鲈味道相当匹配，非但没有掩盖鱼鲜，反而还勾出鲜甜味，搭配墨汁乌贼天妇罗、芦笋、白果和玉蜀黍酱，制造出小惊喜；另一道100天谷饲黑安格斯牛排，淋上法菜经典的伯德莱斯酱（sauce bordelaise），底部却搭配芥兰和菠菜，以及香气逼人的红葱头，既保存传统法菜的精髓，却又令人有焕然一新的感觉。