台湾的夜市生命力旺盛，也藏著不少经典美味。经过板桥南雅夜市的“许记”，总能见到店前摊车上，冒著白烟的3个锅子不断传出药膳香气，使人禁不住闻香下车觅食去。
在地已有40年历史的许记，3锅黑压压的汤头，分别是配方完全不同的“药炖排骨”、“活土虱”与“当归羊肉”。第二代的许咏晴说，药膳配方由父亲调配十多种中药而成，由当年的小摊经营至今成为偌大店面，靠的就是这家传之宝。
老客人都知道，来这里一定要点土虱。处理土虱的程序可不简单。从南部运来的养殖土虱，需先以清水喂养一星期将沙吐净，宰杀后经清水冲洗、再以清水汆烫、再冲洗、再炖煮，经过好几道手续，最后才放入药膳锅中炖煮。许咏晴说，整个南雅夜市，就属自家水费最高。
土虱鱼头 平实美颜
土虱分为头、身及尾3个部位。食客各有所好，看已是阿嬷级的许咏晴皮肤光滑，她说是因为天天吃土虱鱼头的缘故，鱼头胶质多，不到百元的价格，是最平实的养颜美容补品。
爱吃鱼肉的人可点鱼身，喜欢吃口感的，则可以点鱼尾巴。拉了一块鱼嘴边的胶质入口，弹性又咕溜的口感，不带一丝土味，配上甘味十足的汤头，果真让人上瘾。
本以为活土虱汤头已经够甘甜，没想到加了枸杞的当归羊肉，滋味更胜一筹。羊肉经药膳炖煮后肉质超嫩，且没有腥膻味，配上老板调配的独门沾酱，简直就是太美味了。喜欢浓郁中药味的人，建议可以来碗猪肋骨与小排混搭的“药炖排骨”，再点杯“药酒”，喝完后身体保证暖到发烫！
进补怎能少了“烧酒鸡”这一味，然而，许多人不知道还有更美味的“烧酒虾”。让人惊讶的是，这家颇具乡土味的路边摊“一品活虾”，就位在美食一级战区的台北东区巷内，入夜后食客络绎不绝，至半夜仍是人声鼎沸。
一品活虾顾名思义是以贩售活虾为主，胡椒配方是独家调配十几种药材而成，不呛口且带有十足香气。当初老板萧明文深觉坊间胡椒虾价格太贵，才兴起以路边摊方式、平价供应胡椒虾的念头。尽管现在已经开了分店，但老客人还是喜欢坐在老店半户外的摊位上，享受在户外大啖美味虾肉的自由氛围。
只是胡椒虾比较适合天气热的时候吃，天冷就该来一锅“烧酒虾”或“烧酒鸡”。这里的烧酒虾搭配的是比较清淡的药材。在中火烹煮下，渐次释放中药香气，配上米酒及活虾，不加一滴调味料，就是要喝这一口原汁原味的鲜虾汤头。以同样药材制作的烧酒鸡，则是先把土鸡肉放在汤头中熬煮，让汤中多了鸡肉的甘甜。
不论烧酒虾或是烧酒鸡，都是现点现做，食客们得要耐著性子等候20分钟。而等待的时候，先来一份同样很补的“麻油虾”来垫垫肚子吧！淡淡的麻油香气，渗入已剪开上壳的虾身中，单单咬一口鲜甜喷香的虾肉，也相当满足呢！
每到天冷时手脚冰冷，不自觉地就会想起麻油鸡，那厚实的麻油下，隐著浓郁的鸡汤味，只要喝上一口，肯定手脚都灵活了。
新北市三重三和夜市里的30年老字号“柳家麻油鸡”，曾在2008年得到全国麻油鸡比赛台北县第一名，靠的就是既香且纯的麻油汤头。
老板柳丁说，做这碗汤很简单，就是胡麻油要纯、鸡汤要熬得透，他坚持用北港来的纯胡麻油，价格比起坊间的混合麻油高上数倍。当锅子烧热，老板便豪气地倒入大量胡麻油，此时已是香气逼人，接著直接拌炒鸡肉。
柳家麻油鸡与众不同的地方，就是姜不是用爆的，而是放入以鸡骨及鸡脚熬煮的汤底中，且为了熬出姜味，得加入3倍的分量。
“鸡腿汤”上桌时，可以看到厚厚的一层麻油，再搭配一碗“麻油面线”就很饱足，但既使再饱也别错过“麻油腰子”，处理得相当干净的腰子，入口鲜嫩中带些爽脆，同样让人印象深刻。
谈到煮麻油鸡，各家诀窍却大不相同，台北木栅有家麻油鸡老店“顺园美食”，刚走近，就闻到麻油炒姜的香气扑鼻而来。顺园的“麻油鸡”，麻油用量不算多，却使用了量少、价格比老姜更昂贵的竹姜，老板郭人荣说，竹姜的香气更浓、更辣。用麻油炒到姜味全部释出，再放入土鸡肉翻炒，最后放入鸡汤煮沸后即关火。
看似简单的过程，背后的功夫及美味的来源就是扎实的熬煮鸡汤，以一百多斤的鸡骨，熬6小时至骨烂后，再将骨头打碎、滤掉骨渣，完成时汤头上浮著一层厚实鸡油，根本就是饭店等级的作工。
15年的老店功夫实在用心，只要喝上一口汤便明了，感觉带有淡淡姜味，甚至觉得入口的是一碗高档鸡汤，鸡肉软嫩不柴。郭人荣说，鸡肉不宜久煮，才能保持嫩度，付出平实的价格，却有种赚到了的感觉。
麻油鸡汤的最佳搭档当然是“麻油面线”，顺园用手工面线配上自制油葱酥，淋上麻油鸡汤，光听就令人食指大动。台湾入冬后，小店每天至少要现煮6大锅的麻油鸡，一到入夜，排队人潮不断，为的就是这碗以时间换来的美味。
