现年50岁的中餐厅主厨黄佰成，拥有30年左右的厨龄。谈起入行的经过，他的故事与许多同年代的厨师非常相似，反正就是读书不成，进入厨房工作，至少能够吃饱三餐，不会饿肚子便已经足够。
黄佰成出身海鲜酒家，曾经在贵都酒店后面的梦景园担任厨师，“那个年代很流行海鲜酒家，我入行时，煮的菜式不是酸就是辣，总归一句就是本地口味。”他说。
但是，进入酒店的厨房之后，对他来说又是另一番天地。“酒店的中餐厅多数做的是港式粤菜，味道不似本地风味这般浓重，反而是清雅、食出原汁原味。”
配合本地口味
试菜当天，黄佰成端出的菜式，如星洲式炸鳕鱼、金银蒜焗生虾、云耳虫草花蒸滑鸡、黑椒牛仔粒、XO酱炒带子等，多少确实反映了他的个人背景，粤菜中又可以看见本地菜的影子，“现在的菜式经过时间演变，混合了不同的风格，始终还是要符合本地人的口味，道地的香港粤菜不太符合本地人的饮食习惯。”
掌厨30年，黄佰成也面对“变”的压力。“现在的中菜变化得很快。”语气间流露出丁点的无奈，变化推著他们不断前进，走慢一步都隐藏著被淘汰的危机。
“没有办法，我们常常被逼著改变，菜式不能一成不变。”他说。然而，黄佰成把当年流行的菜式拿出来改良一番，又成了热卖的招牌菜。第一道菜是星洲式炸鳕鱼。
旧式新菜仍讨喜
所谓的星洲式，指的是新加坡式的做法。十几年前，黄佰成曾经南下新加坡担任厨师，当年新加坡非常流行将浓稠的酱汁淋在鱼上，味道咸中带甜。他解释，星洲式酱料的做法是将油烧热以后，倒入酱油，以提出酱油的香气，之后再加入鸡精粉、糖和蚝油等调味，不过这样的香气还稍嫌不足，之后还要放上大把的炸姜丝和炸葱丝，还没有吃到嘴边，香气已经由鼻腔直冲脑门，让人流了不少口水，加上表面炸得金黄酥脆的鳕鱼，更是非常讨喜。
虽然是新加坡15年前流行的“旧菜”，但是星洲式炸鳕鱼在本地仍然十分受落，不少本地食客吃了赞不绝口，如今成了黄佰成的招牌菜之一。
另一道还没吃进嘴里，已是香气萦绕的是金银蒜焗生虾。黄佰成选用淡水大头虾，每只虾的重量介于250克至300克之间。1只虾剖半成二，拍上一层透薄的薯粉，这样可以封住虾膏，避免下锅油炸时精华尽失；另一边厢，先用牛油爆香蒜米，再把炸好的大头虾放进锅里兜炒，撒上炸蒜米后慢火煎香虾只，再淋上绍兴酒后焗一焗，蒜香味自然不言而喻。
传统菜式翻身 卖相口感俱佳
此外，云耳虫草蒸滑鸡也算是老的菜式。黄佰成说，“传统的蒸滑鸡以酱油、黑酱油和蚝油调味，蒸鸡的颜色较深，而且味道不怎么清醇。”经过他的改良，鸡块先用盐巴和绍兴酒腌过，再铺上虫草花、木耳和冬菇片后蒸熟，味道较清，卖相更佳。
一般的港式餐馆常见的黑椒牛仔粒，在这里也可以吃得到。新故乡把牛肉升级，弃普通牛肉不用，而选择澳洲牛脾肉；黑椒酱也是费了一番功夫，用原粒黑胡椒爆炒过后磨成粉，再加入蒜米、葱头仔、牛油等调成酱汁，牛肉粒煎香之后跟炸蒜片一起兜炒，入口除了一阵黑椒香，还多了一抹炸蒜香，好吃！
XO酱炒带子是平常菜，不过厨房自制XO酱，黄佰成透露，自家出品的XO酱是由葱头仔、蒜米、虾米、干贝丝、指天椒、糖、调味料等组合而成，不过就是少了传统必放的金华火腿丝，真是美中不足。
简单甜品好精彩
最后的甜品则是交由点心师傅负责，以诗意满满的雪莲子炖香梨，作为华丽的结束。香梨刨片后炖熟，无须添加任何的糖分，香梨本身渗出自然的香甜味，吃起来润而不腻；雪莲子则是天山雪莲的种子，煮熟后自然起胶，入口黏滑，其本身没有味道，需靠冰糖添味，具养颜功效，简简单单却也精彩。这道甜品不是每天供应，想要品尝，建议提早预定。
通讯站：新故乡
地址：Concorde Hotel KL 2, Jalan Sultan Ismail, 50250 K.L.
电话：03-21448750
营业时间：
星期一至五：早上11时30分至下午2时30分、傍晚6时30分至晚上11时
星期六：早上10时30分至下午2时30分、傍晚6时30分至晚上11时
星期日和公共假期：早上9时30分至下午2时30分、傍晚6时30分至晚上11时
