嗜吃鹅肉的老饕都说,要尝到最棒的鹅肉,还是得去高雄老店才行,南下时刚好碰上台北吃不到的限量版“烧鹅”,远远地就闻到一股香气,原来在烧烤前,鹅只要先泡果醋与麦芽糖,风干4小时,再送入炉内以龙眼木烧烤,以250摄氏度高温烤一小时,刚出炉的烧鹅,入口的肉质比烤鸭柔嫩,肉汁颇丰,放凉以后,红通通的鹅皮更是香脆到大大犯规,沾点特制有机梅酱,配些卤花生,滋味好到让人久久无法自己,难怪能荣登点菜率最高的宝座!

鹅油乃美味关键

人气也不低的“盐水鹅”,切得薄薄的,以鹅高汤煨煮的甜味,全隐在肉质中,吃来咸润甘美,老板自信到根本不提供甜辣沾酱,希望客人能品尝最富新鲜野味的鹅肉。至于镇店之宝的鹅油,更是美味关键,温润油脂散出清香,不管浇饭、淋菜、拌面都得靠它!值得一提的是,无论是制作鹅血糕或鹅肠时,老板都贯彻无烟烹调理念,仅用鹅高汤、鹅油调味,健康美味兼具,看婆婆妈妈捧场的热度,就知高明。

高雄的店面装潢简单,窗明几净,户外绿意盎然,服务阿姨们活力十足,老练的动作,让我们仿彿像在欣赏法国罗浮宫的一幅名画,边看边食欲大开!

疯妹鹅肉 烹法别出心裁

夜市里的鹅肉摊,千篇一律地卖著盐水鹅与烟熏鹅,但位在台北市长安东路上的“疯妹鹅肉”,却在这微微带点凉意的初秋别出心裁地推出了“姜母鹅”。

老板娘蓝湄渝说,鹅肉有润肺功效,秋天吃最好,她特地采买价格是老姜3倍高的竹子姜,先烤出香味,再加入严选的大颗黑枣、枸杞王、鹅肉一起熬汤,如此制成的汤头,兼顾了鹅肉的鲜甜与姜的药性,且没有呛辣刺激的辛味,反而格外温润顺口,一个不小心就喝上好几碗呢!

除了姜母鸡,这里还喝得到堪称合台唯一的“苦瓜鹅肉汤”,这是老板娘当初为了帮店内酒客解酒,而想出来的另类汤品,里头地放入大量苦瓜、蛤仔和鹅肉,滋味甘甜可口。少见的“炒”鹅肠,加入酸菜心提味,用大火快速翻炒,鹅肠迅速入味,吃起来脆口且味道颇有层次。

这家店源自中坜的客家庄,因为外婆养鹅,从小就喜欢跟在外婆身边的老板娘,对鹅种知之甚详,开店后坚持用以较有口感的客家土鹅,和肉质较嫩的菜鹅配种而成的新品种鹅,果然鹅肉入口,扎实中带著柔软,口感恰恰好。老板娘的热炒功力也值得一提,烹调菜肴还加上自己研发的独门酱料,难怪客人源源不绝。

鹅肉三拼 香味四溢

位在土城的“金鹅城”,老板杨继援在大饭店当过40年的烧腊主厨,他自豪说:“这些味道,都是自己摸索得来的,只有我做得出来。”

为让客人有更多选择,他坚持做出烤、熏、盐水3种口味,特制大烤炉,让鹅肉均匀受热,“鹅肉三拼”的颜色漂亮,光看就令人吞口水,味道更是没话说。老客人还提醒,来这里一定要点“三宝饭”,因为老板不惜成本,不但在里头放了烧鹅,而且所有配菜都用自己提炼的鹅油拌炒,香气十足。吃过的客人往往沉迷于饭菜香气,每到用餐时间,就忍不住登门报到。

盐水鹅 口感香滑

这家不起眼的“满江鸿剥骨鹅肉”,老板罗仕典有近三十年鹅肉料理的深厚底子,对于制作“盐水鹅”的火候掌控纯熟,煮鹅的时间随著季节变化而调整,起锅后,快速刷上米酒和盐巴,在鹅肉上形成保护膜,让水分不易流失,维持鲜度。

“烟熏鹅肉”则用传统的大圆锅制作,加入适量蔗糖,使鹅肉跟锅面接触面增加,一来烟熏味浓郁,时间缩短,再来可保持鹅肉口感。

无意间发现了一个老板的秘密,切过的鹅肉都是倒著放,老板透露说,这样肉汁才不会流失,如此注重每个小细节,真是令人感动不已。

热门新闻

阅读全文

【新加坡大选】行动党蝉联执政 工人党政治版图扩大

阅读全文

烧烤摊违反行管令 老板顾客全被对付

阅读全文
档案照

哈萨克爆发不明肺炎 致死率远高于新冠病毒

阅读全文

CNN记者讲述北京防疫 女主播惊讶摇头