近期，最具话题性的人物，就是港剧《冲上云霄》的“Sam哥”和“Cool魔”，这号人物迷倒了许多女剧迷，成为大家心目中“男神”的典范。其实，厨艺界也有一位重量级的“Sam哥”，他就是新加坡的名厨梁兆基，无独有偶，他的英文名字也唤Sam，当年的风采丝毫不亚于今日“Sam哥”。
生长在马来西亚，后来移民新加坡，梁兆基被评价为中菜改革先行者。90年代初，他开始在新加坡的四季酒店推行“中菜分餐制”，亦是我们熟知的“中菜西吃”，打破独自一人难以上中菜馆用餐的印象，无需要呼朋唤友，一个人也可以享受4至6道美味的中菜。
主厨自幼习做饭
本地酒店的中菜大厨很快地跟进，这套“中菜分餐制”发展至今差不多20年，酒店中餐厅已经玩得十分纯熟。根据观察，近几年有下放的趋势，许多高级粤菜馆与大型连锁中菜食肆，纷纷采用同一套的“中菜分餐制”，同时融合西式或是日式的食材和烹调手法，让中菜变得更加现代与摩登。
记者最近受邀到颐思殿酒店（Eastin Hotel）的中餐厅试菜，这是第一次吃中菜主厨杨金华做的菜，几乎每道菜肴都教人称心满意，心中忍不住滑动隐形滑鼠，把餐厅加入至“我的书签”之中。
今年才36岁的杨金华，却拥有18年的厨龄。他受访时表示，小时候妈妈外出上班，他是家中的独子，年纪小小便需要帮忙分担家务，小学6年级已经学会去巴刹买菜做饭。由于不是念书的材料，18岁便进厨房工作，曾经在Swiss Garden酒店和金马皇宫酒店掌厨。2005年，正式加入颐思殿酒店，成为中餐厅的主厨。
改良白云面线入阁
毫无意外，杨金华采“中菜分餐制”设计6道招牌菜，从头盘开始，接著是汤品、肉类、面类，最后以甜品作结束。所有菜肴皆盛摆在白碟上，一道道精致得像西餐。虽然卖相洋化，但骨子里不折不扣就是传统粤菜，如花胶干贝凤展翅、黄金口琴骨、红烧鹅掌琵琶豆腐、雪耳红枣白果炖意仁拌豆沙如意酥等，吃起来没有一丁点悬念。
如果，硬是要鸡蛋里挑骨头的话，也只能够挑出顺壳白云面线不是传统粤菜，但这道菜却称得上是杨金华招牌菜中的最得意之作，甫上桌便引来惊叹连连，蒸得雪白滑嫩如豆腐花的蛋白，状似白云般飘浮在汤之上，中央是一捆似线的面线，意境优美得不像话，吃起来更是竖起大拇指，成为餐厅里极受欢迎的菜色。
以前，他当副厨的时候，看过几个大师傅做过这道汤面，每个人的版本都不同，有些汤水多一点，有些是蒸蛋加面，做法各异。他经过消化再改良，取中间路线做出他理想中的终极出品，平日极为低调的他，也信心满满地拍胸口保证：“在未来，这道菜将会成为传统菜。”
对于传统菜，他自有一套独特诠释：“传统菜之所以会流传下来，成为‘传统’，是因为一直深植在人们的味觉记忆中，无论时间过多久，人们还是会回来寻找这味道，所谓传统，也必须经过时间验证才算数。”
不让西餐来沾光
虽然都是采用“中菜分餐制”，但是大厨们各施其法，做出来的菜肴可是南辕北辙。根据侧面的观察，杨金华的风格是忠于传统，他不会东凑西借做出“混血中菜”。
“那么，师傅这是‘中菜西吃’吗？”我小心翼翼地问。问题一抛出，他马上一针见血地回答：“我看不出这些菜肴有什么‘西式’元素，‘西式’完全没有贡献上这些菜肴之上，所以‘西式’别来沾光了。”
他续言，不是每一道传统菜适宜采“中菜分餐制”，例如八宝鸭，做起来的难度很高，而且以成本的角度衡量便不划算。“当然，所有的传统菜都可以做‘单座’，但是换来的却是高成本，而且浪费食物又花时间，因为每盘的大小、形状都要一样，难免会裁减掉食材多馀的部分。”
餐厅也不完全只采“中菜分餐制”，还保留中菜传统的分食制，不过依客人的需求，出菜的方式也不同。“请客要体面的话，如果是商业午餐聚会的话，当然是要求‘单座’上菜，因为客人想要好好谈生意，不想被打扰，服务生上完菜便可以离开；不过一家人吃饭，还是围在一起分食，感情比较亲密。”
通讯站：颐中餐厅
地址：Eastin Hotel. 13, Jalan 16/11, Pusat Dagang Seksyen 16, 46350 Petaling Jaya, Selangor.
电话：03-76287338
营业时间：中午12时至2时30分、傍晚6时至晚上10时
