其实，只要敢梦敢想，中菜的未来充满无限构想。
王永宗，金马皇宫酒店中餐厅的总厨，人人称他为Roy。他的名字经常出现在各大报章杂志，如果你经常翻阅美味版面，应该不会对他感到陌生。
喜欢吃他做的菜，每次吃每次都会有惊喜，尤其他自成一格的新派粤菜，摆盘精致，明明吃的是中餐，视觉上完全不是那么一回事。最近一次，又试吃了他的菜，法国鹅肝配中菜传统的糖醋汁、鱼汤内沉著一颗雪白包著汤圆皮的虾饺、葱烧羊架…且慢，乍看之下，这不是“混血中菜”吗，脑袋中无法控制地就蹦出fusion这个字。这是让大厨都闻之色变的单词阿！
厨师闻fushion色变
香港《饮食男女》的记者曾写说，当饮食记者多年，有一条问题是禁区：“师傅，请问你们是不是做fusion菜呀？”文中形容，这个问题一出，有些厨师大惊失色，耍手拧头；有些遮遮掩掩，顾左右而言他；有些更是“时运高”，索性假装听不见。
该记者分析，fusion菜之所以被香港饮食业界视为洪水猛兽，因为十多年前大流行的时候，人人争著入场，但是素质莠良不齐，有人眼高手低，有人胡乱搞作，最终fusion被弄至声名狼藉。
虽然知道这是禁区，我还是深深吸了一口气，劈头就问王永宗：“这算不算是fusion菜？”
短短的一刹那，整个空气仿彿凝结了，我怀疑曾有那么一秒钟，他的脸色绿到不行。尽管，他没有太大的表情，不过还是马上矢口否认，并且澄清：“是新派菜”。深怕自己被扣上fusion帽子，换来千年道行一朝丧。
个性直率的他，坦承心里很抗拒跟fusion菜扯上任何关系。“因为你不知道自己在吃什么。举例而言，fusion给人的感觉就是宫保汁炒意大利面，可是吃惯蒜香意面的人，就是要蒜香口味，就这么简单，他们不需要从不中不西的味道之中，寻求新鲜感。”
在烹调法耍心机
也许，fusion菜和新派菜只是叫法不同，最后谁的本领受青睐，谁就是赢家。就像王永宗做的葱烧羊架，从选材至摆盘卖相都与西菜的香煎羊架无异，不过经过他的诠释，高低之分显而易见。虽然，他用西餐烹饪手法做的，却用中菜惯见的酱料，吃起来没有不伦不类、诡异的感觉，反之是熟悉的葱香味，让人吃著频频点头。
“以前的做法是，把整排羊架切成一支支后腌制，之后收进大冰柜，用到的时候拿出来解冻，然后下锅煎熟，再根据不同口味调不同酱料。不过，这样的做法，肉汁容易流失，所以我索性不一支支切开，而是把几支羊架连在一起，加上炒得极香的葱头油，放入烤箱之中，烤好之后再切开，既能锁住肉汁又够香喷喷。”
每一次的改变，是为了往前精进一步，盲目地为改而改、为变而变，最后只会把自己迷失在茫茫大雾之中。
快靓正创意很简单
90年代，经济蓬勃起飞之际，本地一班大厨开始做新派粤菜，时任Mandarin Oriental酒店丽宝轩中餐厅的总厨梁子庚，以及现任古月天酒楼老板兼总厨胡志辉，都是当年的开山始祖。这股潮流势不可挡，发展至今所有的中菜厨师都要懂得做，至于精通与否，从菜式摆盘中，就可以看出厨师功力的深浅高低。
开始在转型的分水岭上，没有参考座标，厨师像是盲人摸象，谁也看不清这头大象的全貌，全凭各自诠释。
“开始的时候，我拼命看西餐书籍，被其酱汁牵著走，一直想用西餐的东西，但又不懂得如何用，也想过用日式照烧汁。直至2003年参加烹饪比赛，我的眼界大开。”王永宗如是说。
深深被酱汁吸引
通过一次又一次的比赛，他学会从千千万万的食材中，锁定他要用的，然后精益求精，还要灵活地变化，而且，除了要practical，还要出奇制胜。“那时候，我才恍然大悟，中国有8大菜系，酱汁款式还不够多元吗，单单是粤菜的酱汁已经够玩了，又何必外寻呢？”
他开始抓到关键的诀窍，做的菜慢慢地自成一派风格。“简单的煎萝卜糕，可以搭配黑芝麻去骨兔腿肉，然后配上XO酱，外表上你完全看不出来是中菜，但是吃起来完全是中菜味道。”
“快、靓、正，好吃又好看。”是他做菜的宗旨和坚持。有些人搞了半天，顾到面子又顾不到里子，但是他想的每一道菜，都要底下的人都能够跟上的，不然那道菜就变得不切实际。“我可以炸大虾给你吃，大虾底下我再配个虾胶、鸡胶和菠菜混合而成的蔬菜肉饼，再勾个蛋白芡汁，看起来丰富。”
创意可以很简单，简单可以是一种创意，这就是王永宗的烹饪哲学。
大厨Q&A 打好基础再精研
Q：你什么时候开始做新派粤菜？
A：新派粤菜，我做十几年了，从还在Marco Polo当总厨的时候，到加入金马餐厅的第一天，我就已经有在做这样的菜式了。最初，当然是做给我的老板──丹斯里李金友吃，他非常喜欢。至今，我已累积成千上万的食谱，一般上这些“off menu”的创意菜，都是做给熟客吃的比较多，因为他们吃惯了我做的菜，每次来都期待有不一样的惊喜。
Q：你认为如何才算是成功的新派菜？
A：我不说你绝对想不到，我说穿了也不是什么高难度的菜，例如这个椒盐芋泥芦笋，一般人想到卷上牛肉或培根，西式的做法，但是我把点心常见的芋角变到芦笋上，又是一道金牌菜，简单又不复杂。
其实，中菜的材料已经很够用了，先把自己的东西炼精用精，把基础打好再说。好比师父教你咏春拳，就好好把咏春练好，别老想著观摩泰拳怎么变化，最后没有一样精，不是每个人都是李小龙。
Q：创新之余，如何维持传统粤菜精髓？
A：我的哲学是，用回中菜的酱汁做变化，偶尔可以用西菜或日菜的酱汁，我也用松露油捞面，但前提是不会影响整体味道，如何用、而且用得洽到好处，才是关键。
我举个例子解释，鱼腐是传统的粤菜，用鱼胶、水、蛋、发粉打滑后，用汤匙挖出来放入热油中炸，会变成一颗漂亮的球形，好似豆腐卜。我运用鱼腐就可以变化许多菜式，例如用来炸鲍鱼，马上就有焕然一新的感觉了。还是那句老话，用自己最擅长的技能、精通的煮法，脑筋转得快，变了再变就对了。
Q：大马人对新派粤菜的接受度如何？
A：其实可以接受的，不过视乎年龄而定，50岁以下的人都能够接受这一套。此外，还要有一个条件，就是有钱。有钱人吃惯酒楼，很多菜色都看惯吃腻了。这时候，端出新派创意菜，才真正让他们眼前一亮。我有个熟客一个星期光顾9次，客人吃得过瘾，就是我继续煮下去的最大动力。
通讯站：
金马餐厅
地址：Lobby level, Palace of the Golden Horses.
电话：03-89443784
营业时间：中午12时至下午2时30分、傍晚6时30分至晚上10时30分
