吉隆坡绍嘉纳度假村(Saujana Resort)的Senja意大利餐厅,主打新鲜现做的意大利面,而且面条的选择种类多元,从最普遍的直条实心意面(Spaghetti)、宽蛋面(Fettuccine)、宽扁面(Tagliatelle)、意大利饺(Ravioli),到大玩款式的螺旋面(Fusilli)、天使面(Angel Hair)、直条吸管意面(Bucatini)、贝壳状小面疙瘩(Gnocchetti Sardi)和粗水管通心面(Rigatoni),全是现做现煮,绝不贪方便使用干燥面条,在大马算是少见。

坚持现做面条的人是意裔大厨斐屴岶(Filippo Giunta)。他来自意大利南部西西里岛的首府──巴勒莫(Palermo),西西里岛素有“上帝的厨房”的美称,拥有温暖明媚的地中海型气候,而他从小便是在那片富饶的土地上成长。西西里岛人无沙丁鱼不欢,对斐屴岶而言,直条吸管意面搭配沙丁鱼酱代表浓浓的家乡味,亦是当地人最爱的传统意大利面之一。

众所周知,意大利人热爱美食,更热爱与人分享美食。斐屴岶更是大方让我们踏进“厨房重地”,现场示范意大利面条的制作,让我们更了解意式美食的精髓。

机器制面

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除了手工制面外,斐屴岶最近还购入一台意大利进口制面机,全马绝无仅有。有了这台制面机,只需套入模具(一个要价300多令吉),即可生产任何形状的新鲜面条,不再局限使用干燥面条。机器制面用料简单,用800克白面粉和200克杜兰小麦粉倒入机槽中搅拌,再慢慢加入8颗蛋液搅打,面团根据机器前头的模具形状,生产出各种类型面条,过程只需5分钟,一个小时可制造6公斤面条。虽然原料相同,但不同款式面条,各有不同性格,吃起来千变万化,让人惊讶于意大利面的多变性。

意大利面必备al dente口感

蘑菇白酱意大利面
蘑菇白酱意大利面
“这是00等级白面粉,颜色偏黄是杜兰小麦粉。”他介绍眼前两种制面原料,然后继续道:“世界各地都有出产高质量面粉,但是意大利出产一种白面粉,用柔软小麦做成,质地细致幼滑,轻易地揉出平滑面团。

另一边,杜兰小麦粉(Durum Semolina)更是具有崇高地位,是意大利面法定原料。杜兰小麦是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,构成久煮不会变形特性。此外,还能够有效吸收水分,是让面条吃起来有al dente(弹牙的意思)口感。”

粗水管通心面配意式炖羊肉酱
粗水管通心面配意式炖羊肉酱
他指出,意大利面一定要有al dente口感。面条不能煮到软透,面条中心要有点硬,要有嚼劲,否则就是不及格。这个跟我们煮面习惯有所出入,有些人会觉得这是没有煮熟的面条,不过意大利人就爱这一味。

Al dente的面条还有好处,就是能够吸附酱汁,面条要沾上饱满酱汁,吃起来才过瘾。如果想让pasta更有意大利味道的话,al dente绝对是不可忽略的细节之一。

不过,不是所有的面条都以杜兰小麦制成。正如他示范的手工意大利饺,只用白面粉堆成小山,在中间挖个洞,加入鸡蛋、橄榄油和番红花水,用双手揉合成面团。“刚揉好的面团像运动后的肌肉,所以制面前必须让面团先休息一下。”如何知道面团休息够了?“很简单,用一根手指按入面团中,如果面团很快回弹,代表面团休息不够;反之就代表面团休息够了,可用于制面了。”

通讯站:Senja

地址:Saujana Resort. Jalan Lapangan Terbang SAAS, 40150 Shah Alam.
电话:03-78431234 分线6122/4717
营业时间:中午12时至下午2时、晚上7时至晚上10时30分(星期一休息)

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