酿物独具酱心

酱物
日本最夯健康食品“麹菌”

麹菌是霉菌的一个类别，在中华与日本料理中经常被用来发酵为米谷与大豆，作成酒、醋、味噌、纳豆、酱油与多种酱料。当麹菌被“种”在煮熟的饭与豆类后，麹菌会制造淀粉、蛋白等酵素，分解谷类与豆类中的淀粉与蛋白质，把它们变成分子比较小的葡萄糖、麦芽糖、寡糖，以及胺基酸、胜等物质。

对人体来说，当大分子变成小分子时，人体就不必制造这么多的消化酵素来分解吃下去的东西，可以减轻消化系统的负担，营养也容易被吸收利用。麹菌发酵是古老工艺，也是东亚民族独特的智慧。

霉菌原是食品保存与卫生的大敌，却被先人善加利用，反而成为保存食物，并加工成更多别具风味食物的好帮手。

味噌酱牛蒡

味噌是以蒸煮后的黄豆与米麦作为主原料，加入食盐与米麹菌，加上重物后让它发酵而成。它具有特殊的风味与咸味，又含有丰富的营养。味噌以黄豆与米麦为原料，使两者的蛋白质互补，成为高品质，好消化的优质蛋白质。

牛蒡利用味噌腌渍是聪明搭配，味噌可以软化牛蒡的纤维，让牛蒡变得更好嚼，好入口，也让牛蒡的矿物质变得更好吸收。又可以让彼此的色泽与风味相辅相成。即使是口感粗老的牛蒡，使用味噌腌渍后也可以获致绝佳的嚼感！

腌渍
传统手酿更健康

腌渍食品的目的是为了防止食品腐坏变质，延长食品食用期，是种很古老的保藏食品的方法。腌渍食品不仅有特殊风味，有的还可以刺激食欲、帮助消化，去油解腻的功效。食品的腌渍方法可分类为盐腌渍法、酸腌渍法、油腌渍法、以及糖腌渍法等4种，但是外面贩卖的腌渍食品，因不知其加工过程，无法判断是否被乱搞，加了什么奇怪的食品添加物。

其实，许多腌渍食品的作法，不但美味且具食养效益，也兼顾了方便性，可以增加饮食生活的多样性。

腌俄罗斯酸菜

莳萝子可以刺激食欲，促进消化，常用于健胃整肠与消除胀气，又因为有安定精神，帮助睡眠之效果，可作为天然辛香料用于腌菜。莳萝和茴香外型相似，和茴香为同一类型的香料作物。莳萝子入药可做为健胃、驱风、解毒、杀菌、去口臭的用途。它可以刺激食欲，促进消化，常用于健胃整肠与消除胀气，又因为有安定精神，帮助睡眠之效果，也常用于失眠与小儿夜啼。若用于烹调食物，则经常用于腌菜与糕点，可作为天然的辛香料。

腌俄罗斯酸菜使用中欧与北欧腌渍食物的作法，使用莳萝等香草作于腌渍材料，不但开胃、整肠、助消化，也有助稳定神经，缓和压力。

酿醋
喝好醋，最健康

古人造字，讲到醋这个字，意思就是“从前的酒”，酒精发酵的最后结局就是醋。

理论上，几乎任何含有糖分的液体都可以发酵成酒，再变成醋。凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。

按照醋的生产方法，食用醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以米谷类或水果为原料，通过微生物发酵酿造而成。

遵古法酿造的醋除了会把粮食或水果的矿物质浸泡出来，还会在发酵的过程产生很多有益人体营养物质与风味物质。

本章节所介绍酿醋的食谱则是提供简单且实用的方法，让市售醋再花点时间浸泡发酵，成为食益效益高的手酿醋，自然制出对身体更好的食物。

酿黄梨醋

黄梨性寒凉，使用天然纯酿的米醋浸泡黄梨，可缓和黄梨的寒凉之气。

黄梨酵素在皮及茎的部分较多，因此连皮带肉地浸泡发酵，可以泡出更多的黄梨酵素。黄梨酵素可以分解蛋白质，具有软化肉质的效果，饭后食用，也可以帮助消化。

黄梨酵素也具有消炎的生理机能，坊间亦有黄梨酵素帮助脂肪代谢，有利减肥的说法，但是黄梨酵素在黄梨果肉中的含量有限，在皮及茎的部分较多，因此把黄梨洗净，连皮带肉地浸泡发酵，可以泡出更多的黄梨酵素，用有机的黄梨，也较可免除农药的疑虑。