有道是“民以食为天”，餐饮业是一个庞大的经济与消费领域，任何风吹草动都会引起民众的注意。近月来，许多关于餐饮业的新闻及政策也引起大家关注，因此大马餐饮业的挑战及前景是全民关注的课题之一。
《东方上爱FM》周五邀请马来西亚姑苏厨业茶酒楼联合总会署理会长兼雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会总务拿督邱星超，来谈谈大马餐饮业的挑战及前景。
邱星超表示，如今和70年代时期的餐饮业经营环境大不相同，尤其在成本方面就比以前提高很多，因为以前的食材较为便宜、餐馆设施也比较简陋、对厨师的学历要求也相对比较低。
他认为，由于现在各方面对设施、厨师和食材的要求都已经提升，如今的餐饮业营运环境相较以前更困难。
他表示，随著社会进步，现在的社会也非常注重食品安全，惟打造食品安全不是一朝一夕的事，是需要通过大量的时间和金钱成本，训练员工关于卫生和营养的知识。
他指出，一般人只能发现餐饮业生意很好，可是餐饮业风光的背后，也有不为人知的辛酸。
他说，虽然餐馆看起来日日客满，但是各行各业都是有苦自己知；举例人们喜欢在新年期间到餐馆用餐，雇主需要给予双倍或三倍的薪金留住员工在过年期间工作，但是在物价上不能因为过年而定得过高。
“平时一条鱼卖100令吉，餐馆不会因为过年期间就把价格抬高至300令吉，最多也就是以100多令吉。”
华裔子弟不愿吃苦
他认为，马币汇率比以前低，惟收入的比例却没有明显增加，相对成为餐饮业的负担。
针对大马餐饮业老字号的第二代不愿接班的问题，他坦言，大马多数华裔子弟都不愿吃苦，真正继续坚持在餐饮业的年轻人，都是对这个行业怀有很高热忱。
他打趣说，爱玩的人是不会留在餐饮业，只有很爱吃的人才会从事厨艺工作，坚持在这个行业打拼，因为餐饮业的工作时间较长和工作量大。
“餐饮业是一个用心经营的行业，食物必须好吃，才可以吸引到顾客。”
华裔厨师国外受欢迎
雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会总务拿督邱星超指出，大马的华裔厨师在国外非常受欢迎，原因都离不开我国多元文化的优势。
“第一，我国的厨师掌握多种语言，能与各国人士沟通；第二，我国厨师精通多个文化的料理，能烹调出中餐、马来餐、印度餐、西餐，甚至是泰国餐，是个可以包办各种菜色的厨师，与其他国家的厨师很不一样。”
他披露，大马有很多厨艺和管理能力都很优秀的总厨，但餐饮业留不住人才，主要是无法满足厨师的需求，厨师也会选择出走国外。
他坦言，高级餐厅总厨的薪资比银行经理来得高，因为总厨属专业管理层级别，需要掌管厨房大大小小的事务。
他举例，一个处理500人份的餐厅，需25至30人在厨房运作，而总厨就需要管理整个厨房的人手、准备材料、食材保鲜、掌握成本、列出菜单和配方等。
他指出，外国大酒店企业拥有丰富资源，可以高薪挖走厨师，丰富的资源也可以让厨师发挥所长。但他相信，只要大马旅游业有蓬勃的发展，流失海外的餐饮业人才会回流我国。
经常举行餐饮比赛
他表示，过去的20、30年，雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会一直都有积极培训下一代厨师，也有定期开办授课和经常举行餐饮比赛，以提升厨师的形象和使厨师的职业变得更专业化。
他补充，通常会邀请国际名厨前来展示厨艺和比赛，比赛是一个让各国厨师可以透过比赛互相观摩厨艺的交流平台，同时也可以借此推广本地香料、美食和文化。
他认为，政府需要大力支持这种具有文化交流意义的比赛和活动，过往每两年都会举办大型餐饮展览和比赛；这样不只可以增加游客和振兴经济，也可以改变厨师的形象。他希望，藉著举办比赛和活动，可以吸引更多年轻人加入餐饮业，以解决人才不足的问题。
难聘本地人 餐饮业依赖外劳
市面上还是有很多餐饮业者选择雇用外劳，邱星超叹说，餐营业者还是需要依赖外劳，因为雇主面对聘请不到本地人的难处。
雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会总务拿督邱星超指出，外劳在厨房通常负责处理洗碗和其他清洁工作。“试问一个拥有至少大马教育文凭的毕业生，会想到厨房里面洗碗吗？”
他解释，其实我国可以效仿邻国雇用高龄员工，虽然高龄员工行动相较缓慢，但总比没有员工来得好。若要求高龄员工长时间蹲著洗碗，高龄员工还是会感到非常辛苦。
须了解餐饮业难处
“餐饮业还是免不了依赖外劳，因为外劳可以从事被视为比较肮脏、沉重、辛苦和危险的工作。”
“外劳被限定只能做清洁工作或在外场帮忙收拾碗碟，不能充当餐厅服务员。惟当外劳在收拾的时候，偶尔会被顾客要求拿东西，工作中的外劳也没有立场拒绝顾客要求，才会出现外劳在外场当服务员的误会。”
他认为，政府应该要更了解外劳在餐饮业的角色并认真看待餐饮业所面临的难处，与餐饮业者共同推出更人性化的政策。
开讲嘉宾：马来西亚姑苏厨业茶酒楼联合总会署理会长兼雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会总务拿督邱星超
电台主持人：苏进川、谢劲程
