最近被《纽约时报》专访的刘耀华每天自制天然健康的工匠面包, 为本地面包文化掀起小革命。

英国厨师刘耀华回流家乡怡保发展,因发现很难在市场上找在海外极普遍流行的工匠面包(Artisan Bread),激发他动手制作之余,还以制作工匠面包的才华,成功在家乡开设了一家充满欧式风格的面包店及餐厅。

这名最近曾被《纽约时报》专访的Artisan Handmade Bread东主刘耀华(41岁)接受《东方日报》访问时说,在欧美,工匠面包已经是家喻户晓,它是天然健康面包的代名词。

提到工匠面包,他至首先想到的就肯定是做面包的“工匠”,而工匠必须能够适度的混合材料,让酵母在最适合的环境,即湿度与温度理想的情况下发酵,再手工整型面包并烘烤。

打造欧式面包餐厅

“工匠透过经验与创意,经由选用不同的食材,不同的整型方式,做出不同口感、形状,以及颜色的面包。”

他说,以前在英国从厨因常与时间赛跑,已经习惯清晨早起吃工匠面包,再喝一杯高品质的咖啡后,就出门冲刺。

每一个新鲜出炉的工匠面包都是刘耀华的心血,其中杂粮纤维核桃口味工匠面包,颇受欢迎。
每一个新鲜出炉的工匠面包都是刘耀华的心血,其中杂粮纤维核桃口味工匠面包,颇受欢迎。

“惟我回流后发现市面上充斥著各种添加了人工化学物的面包,颇为失落,念头一转,何不把天然健康的工匠面包介绍给本地人兼推崇健康饮食文化呢?”

当时,刘耀华还在怡保一家大酒店餐厅掌厨,他把握下班后空余时间制作工匠面包,并带到怡保旧街场最多海内外旅客聚焦的PLAN B连锁高级餐厅外兜售,想不到反应不错,还因此接下不少订单。

他后来改变经营模式,根据订单改为每周制作一次,再定期拿到一家霸市外交给顾客,如此方式跑了3年,当时也推出总共8种口味的招牌工匠面包,因此累积可一定的客源,最终在2016年时机成熟下,选在怡保旧街场马吉街开店创业,打造怡保首家欧式风格的面包店和餐厅。

“随著怡保近年来旅游业抬头,我发现有不少人都从外国回流,把在外国学习的新事物带回怡保,为怡保的饮食文化注入了丰富的元素,让本地人也可以享受到外国的饮食特色。”

因此,他指旧街场作为怡保具有地标性的地点,选择在这里开店落户,可与国内外各地的游客接轨,更重要的是让他可回流家乡后发挥所长,继续把对厨艺的热忱发扬光大。

到新国物色优质面粉

虽然工匠面包使用的食材相当简单,即水、盐、面粉和酵母,没有任何人工化学添加物,但刘耀华在制作工匠面包时,却曾面对本地找不到优质面粉的麻烦。

他为此而刻意到新加坡国际食品与饮料展寻觅,皇天不负有心人,终让他找到心目中所要的IREKS德国裸麦粉,最后还找到适合的长期供应商,克服了眼前问题。

同时,其店面虽在每日下午4时打烊,但工作却不意味告一段落,因为他得为另一轮的制作面包开始忙碌。基于坚持亲力亲为,所以他每天只能做两种口味工匠面包,若顾客想一次过品尝所有8种口味,就得耐心的用上4天时间。

他营业坦言,因为坚持采用上等的原料,所以面包价格固然比一般市场上的面包稍为昂贵,惟认识工匠面包的顾客,都认为物有所值,令他颇感欣慰。

刘耀华推广健康面包,以工匠面包为菜单食材,令精致餐饮既健康又有视觉享受。
刘耀华推广健康面包,以工匠面包为菜单食材,令精致餐饮既健康又有视觉享受。

发挥创意 好厨师就地取材

除了对工匠面包的执著外,刘耀华对厨艺也有一番执著。

这名13岁开始学厨,21岁出国工作,练就了一身好厨艺回国发展的青年认为,美食其实就是一门创意美食学,因为一名好的厨师必须随心所欲地就地取材,为客人做出感觉眼前一亮的美食。

刘耀华的面包店是走“bistronomy”路线,即是结合小馆(bistro)与美食学(gastronomy)的一种餐饮类别。它是一种新型态的餐厅,属性介于传统小酒馆与高档餐厅之间。

他表示,选择走精致路线,还有开放式的厨房,主要是可让他通过一边烹饪,一边与客人交流,而目前其生意以本地顾客为主,游客占约30%,也有一些是背包客。

厨艺实境节目《厨神当道》的“仁当咖哩鸡不够酥脆”事件,激发刘耀华研发“脆鸡皮仁当椰浆饭”。
厨艺实境节目《厨神当道》的“仁当咖哩鸡不够酥脆”事件,激发刘耀华研发“脆鸡皮仁当椰浆饭”。

此外,他也会教育客人接受海外流行的厨师发办手法,即让客人不看餐牌不点菜也不问吃甚么。当天的一顿饭,选材、烹调、气氛全由厨师即席作主。

如今他经练就熟客到来付钱坐下,放心地由他操刀上桌星级酒店水平,但价格平民化的精致餐饮(fine dining)。

另一方面,他也因早前英国厨艺实境节目《厨神当道》的“仁当咖哩鸡不够酥脆”事件,而激发他自制了一道“脆鸡皮仁当椰浆饭”,并计划在今年9月带到新加坡参赛。

“我别无他意,只想为大马人争一口气!让全世界知道,谁说鸡皮不酥脆?”

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